곰취, 곰이 좋아한다는 이름을 가진 산나물
곰취는 곰이 즐겨 먹는다고 하여 붙여진 이름의 산나물로, 취나물류 중에서도 특히 향이 진하고 잎이 넓은 것이 특징입니다. 저는 산에서 나물을 캐오시는 지인분께 곰취를 선물 받아 처음 접하게 되었는데, 쌈으로 먹어도 향긋하고 나물로 무쳐도 그 향이 살아있어서 두 가지 방식 모두 즐기게 된 산나물입니다. 곰취에는 비타민A와 칼슘이 풍부하게 함유되어 있고, 특유의 향을 내는 정유 성분은 예로부터 기관지 건강에 도움이 된다고 전해져 왔습니다. 또한 곰취는 다른 산나물에 비해 잎이 넓고 부드러워서 쌈채소로도 인기가 많은데, 나물로 무쳤을 때는 향이 응축되면서 훨씬 진한 풍미를 느낄 수 있습니다. 저희 시어머니께서는 곰취나물을 무칠 때 절대 오래 데치지 말라고 늘 강조하셨는데, 곰취는 향이 생명인 나물이라 오래 데치면 그 향이 물에 다 빠져나가버린다고 하셨습니다. 실제로 짧게 데쳐서 무쳐보니 확실히 향이 훨씬 진하게 살아있어서, 이후로는 데치는 시간을 최대한 짧게 가져가는 것을 원칙으로 삼고 있습니다. 곰취는 향이 진한 만큼 호불호가 갈릴 수 있는 나물이지만, 한 번 그 매력에 빠지면 계속 찾게 되는 산나물이라고 자신 있게 말씀드릴 수 있습니다.
곰취나물무침 만드는 법
- 손질하기 곰취 200g은 억센 줄기를 다듬어내고 흐르는 물에 깨끗이 씻어줍니다.
- 데치기 끓는 물에 소금을 넣고 곰취를 30초에서 1분 정도만 짧게 데쳐줍니다.
- 헹구고 짜기 데친 곰취는 찬물에 바로 헹궈 식힌 뒤 손으로 살살 짜서 물기를 제거합니다.
- 양념하기 된장 1큰술, 고추장 반큰술, 다진 마늘 반작은술, 참기름 1큰술을 넣고 조물조물 무쳐 통깨로 마무리합니다.
향을 살리는 조리 요령과 쌈 활용법
곰취나물무침의 핵심은 무엇보다 향을 최대한 살리는 것입니다. 저는 데치는 시간뿐 아니라 무치는 과정에서도 너무 세게 주무르지 않고 살살 버무리는 방식을 쓰는데, 이렇게 해야 잎이 상하지 않으면서 향도 온전히 유지됩니다. 곰취나물에 들기름을 사용하면 참기름보다 향이 한층 진해지면서 고소함이 배가되는데, 저는 개인적으로 들기름을 넣은 버전을 더 좋아합니다. 곰취는 나물로 무치는 것 외에도 쌈으로 즐기실 수 있는데, 생으로 쌈을 싸실 때는 쌈장에 곰취 특유의 향과 잘 어울리는 강된장을 곁들이시는 것을 추천드립니다. 저희 집에서는 곰취나물무침과 곰취쌈을 같은 재료로 한 번에 준비해서 두 가지 방식으로 함께 즐기는데, 같은 나물이라도 조리법에 따라 전혀 다른 매력을 느낄 수 있어 만족도가 높습니다. 곰취는 향이 진한 산나물이기 때문에 처음 접하는 분들께는 소량부터 권해드리는 것이 좋고, 향에 익숙해지시면 점차 양을 늘려가며 즐기시는 것을 추천드립니다.
곰취나물무침을 여러 번 만들면서 제가 가장 크게 배운 점은 곰취 잎의 크기에 따라 손질 방법을 다르게 해야 한다는 사실이었습니다. 잎이 아주 넓고 큰 것은 데친 뒤 두세 조각으로 잘라야 무쳤을 때 양념이 고르게 배는데, 처음에는 통째로 무쳐서 큰 잎에는 양념이 겉돌고 작은 잎은 짜게 되는 불균형이 생겼던 경험이 있습니다. 그 뒤로는 데친 곰취를 손으로 찢듯이 적당한 크기로 나누어 무치는 방식으로 바꾸었더니 훨씬 고르게 간이 배더라고요. 그리고 곰취나물무침에 부추를 소량 함께 넣어보시는 것도 추천드리는데, 부추의 알싸한 향이 곰취 특유의 진한 향과 어우러지면서 풍미가 훨씬 입체적으로 완성됩니다. 저는 곰취를 데칠 때 소금을 아주 살짝만 넣는데, 소금을 너무 많이 넣으면 곰취 본연의 향이 오히려 가려지는 느낌이 들어서 최소한으로 조절하고 있습니다. 곰취나물은 냉동 보관도 가능한데, 데친 상태로 물기를 꼭 짜서 소분해 얼려두면 향이 조금 옅어지긴 해도 필요할 때마다 꺼내 쓰기 편리합니다. 다만 냉동한 곰취는 생물보다 향이 확실히 덜하기 때문에, 저는 가능하면 신선할 때 넉넉히 무쳐서 그때그때 드시는 것을 권해드립니다. 곰취나물무침은 특별한 손님상에 올리면 반응이 아주 좋은 나물인데, 흔히 접하기 어려운 향긋한 산나물이라 그런지 다들 신기해하시며 젓가락을 자주 가져가시더라고요. 저희 집에서는 곰취나물무침을 만들고 남은 곰취를 장아찌로 담가두기도 하는데, 향긋한 곰취가 간장물에 절여지면 또 다른 매력의 저장 반찬이 되어 두고두고 밥반찬으로 활용할 수 있습니다.