코다리, 반건조 명태가 주는 특별한 식감
코다리는 명태를 반쯤 말린 것으로, 생태나 동태와는 또 다른 쫀득하면서도 깊은 감칠맛을 지닌 식재료입니다. 저는 겨울철 시장에 코다리가 나오기 시작하면 꼭 한두 마리 사다가 매콤하게 조려 먹는데, 쫀득한 살점을 씹을 때마다 겨울이 왔다는 것을 실감하곤 합니다. 명태는 말리는 과정을 거치면서 수분이 빠지고 단백질이 응축되는데, 이 과정에서 감칠맛을 내는 성분이 농축되어 생태보다 훨씬 진한 맛을 냅니다. 코다리에는 단백질과 비타민B군이 풍부하게 함유되어 있고, 저지방 식재료라 칼로리 부담이 적으면서도 든든한 포만감을 주는 것이 특징입니다. 또한 명태에 풍부한 라이신이라는 필수 아미노산은 체내 단백질 합성에 관여하는 것으로 알려져 있어, 성장기 아이들이나 활동량이 많은 분들께 좋은 식재료로 꼽힙니다. 코다리는 손질할 때 지느러미와 내장을 깨끗이 제거하는 것이 중요한데, 이 부분을 소홀히 하면 조림 과정에서 잡내가 배어나올 수 있습니다. 저희 시어머니께서는 코다리를 조리기 전 쌀뜨물에 잠깐 담가두면 잡내가 훨씬 잘 빠지고 살이 더 부드러워진다고 알려주셨는데, 실제로 이 방법을 써보니 확실히 깔끔한 맛의 조림이 완성되더라고요.
코다리조림 만드는 법
- 손질하기 코다리 2마리는 지느러미를 다듬고 먹기 좋은 크기로 토막 내어 쌀뜨물에 20분 정도 담가둡니다.
- 무 깔기 냄비 바닥에 도톰하게 썬 무를 깔아줍니다.
- 양념장 만들기 고춧가루 3큰술, 간장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 반작은술, 설탕 1큰술, 물 1컵을 섞어 양념장을 만듭니다.
- 조리기 무 위에 코다리를 올리고 양념장을 부은 뒤 중약불에서 20분 정도 뒤적이지 않고 졸여줍니다.
- 마무리하기 대파와 청양고추를 얹어 5분 정도 더 조려 마무리합니다.
살이 부서지지 않게 조리는 팁과 곁들임 요리
코다리조림에서 가장 흔한 실패는 조리는 도중 자주 뒤적여 살이 다 부서지는 것인데, 저도 초반에는 국물이 잘 배게 하려고 계속 뒤적였다가 코다리가 다 흐트러졌던 경험이 있습니다. 그 뒤로는 냄비를 살살 흔들어주는 정도로만 조절하고 젓가락으로 뒤적이는 것은 최소화하는 방식으로 바꾸었습니다. 그리고 코다리조림을 만들 때 무를 바닥에 깔아 조리는 것이 중요한데, 이렇게 하면 코다리가 냄비 바닥에 눌어붙지 않으면서 무에도 코다리의 깊은 맛이 스며들어 무만 따로 먹어도 별미가 됩니다. 저는 조림장에 사과나 배를 갈아 넣어 은은한 단맛을 더하기도 하는데, 자연스러운 단맛이 매콤한 양념과 균형을 이루면서 훨씬 부드러운 맛이 완성됩니다. 코다리조림은 뜨거운 밥과 함께 먹을 때 가장 맛있는데, 저희 집에서는 여기에 계란찜을 곁들여 매콤함과 부드러움의 균형을 맞추는 것을 좋아합니다. 냉장 보관 시 2~3일 정도 두고 드실 수 있으며, 다시 데울 때는 물을 약간 더해 농도를 조절해주시면 처음 만들었을 때와 비슷하게 즐기실 수 있습니다.
코다리조림을 만들면서 제가 최근 시도해본 방법은 조림장에 청양고추와 홍고추를 함께 넣어 매운맛과 색감을 동시에 살리는 것이었습니다. 붉은 고추와 초록 고추가 어우러지면서 상에 냈을 때 훨씬 먹음직스러운 비주얼이 완성되더라고요. 그리고 코다리조림에 감자를 큼직하게 썰어 함께 조리면 포만감이 더해지면서 한 끼 식사로도 손색없는 든든한 조림이 완성됩니다. 저희 집에서는 코다리조림 국물에 밥을 비벼 먹는 것을 좋아하는데, 매콤하면서도 깊은 생선 조림 국물이 밥과 어우러지면 그 자체로 별미가 됩니다.
코다리조림을 만들면서 제가 새롭게 시도해본 방법은 조림장에 배즙을 소량 넣어 자연스러운 단맛을 내는 것이었습니다. 설탕만 사용했을 때보다 훨씬 은은하고 깊은 단맛이 더해지면서 매콤한 양념과 균형을 이루더라고요. 그리고 코다리를 조릴 때 뚜껑을 덮고 졸이면 양념이 속까지 더 잘 배는데, 저는 조리는 중반부터는 뚜껑을 살짝 덮어 촉촉함을 유지하고 있습니다. 저희 집에서는 코다리조림에 곁들인 무를 따로 덜어 밥에 얹어 먹는 것을 좋아하는데, 코다리 맛이 스며든 무만으로도 훌륭한 반찬이 됩니다.
코다리조림을 만들면서 제가 새롭게 알게 된 점은 조림 마지막 단계에 들기름을 살짝 둘러 마무리하면 참기름만 사용했을 때보다 훨씬 구수한 풍미가 더해진다는 것이었습니다. 그리고 코다리조림에 콩나물을 소량 넣어 함께 조려보시는 것도 추천드리는데, 콩나물의 아삭한 식감과 시원한 맛이 매콤한 조림 국물과 잘 어우러지면서 훨씬 풍성한 한 그릇이 완성됩니다. 저희 시어머니께서는 코다리조림에 무 대신 감자와 무를 반씩 섞어 넣으라고 알려주셨는데, 두 가지 채소의 식감 차이가 조림 전체에 재미를 더해준다고 하셨습니다. 실제로 시도해보니 무의 시원함과 감자의 포슬포슬함이 함께 어우러져 훨씬 다채로운 맛을 즐길 수 있었습니다. 코다리조림은 겨울철 손님상에 올려도 손색없는 든든한 메인 반찬이 되어줍니다.