청국장, 짧은 발효가 만들어내는 강렬한 감칠맛
청국장찌개는 된장찌개와 비슷해 보이지만 완전히 다른 매력을 지닌 발효 음식입니다. 저는 처음 청국장을 접했을 때 특유의 강한 냄새 때문에 선뜻 다가가지 못했는데, 시어머니께서 청국장은 짧은 시간 발효시켜 만드는 만큼 오히려 된장보다 살아있는 균이 훨씬 풍부하다고 알려주시면서 조금씩 익숙해지게 되었습니다. 청국장은 삶은 콩을 볏짚이나 발효균으로 하루 이틀 정도만 짧게 띄워 만드는데, 이 짧은 발효 과정에서 콩 표면에 끈적한 실이 생기는 것이 특징입니다. 이 끈적한 점액질에는 바실러스균이 풍부하게 함유되어 있는데, 이 균은 장내 유익균 증식에 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 또한 청국장은 발효 과정에서 콩 속 단백질이 아미노산으로 분해되어 소화 흡수가 훨씬 용이해지는데, 이 때문에 예로부터 소화 기능이 약한 어르신이나 회복기 환자에게 좋은 음식으로 여겨져 왔습니다. 청국장에는 비타민K2도 풍부하게 함유되어 있는 것으로 알려져 있어, 뼈 건강 관리에도 도움이 될 수 있는 발효식품으로 꼽힙니다. 저희 친정어머니께서는 청국장찌개를 끓일 때 신김치를 꼭 넣으셨는데, 신김치의 새콤함이 청국장의 강한 향을 부드럽게 감싸주면서 훨씬 조화로운 맛을 만들어낸다는 것을 여러 번 끓이면서 체감했습니다.
청국장찌개 만드는 법
- 육수 준비하기 멸치와 다시마로 육수를 우려낸 뒤 건더기를 건져냅니다.
- 재료 볶기 돼지고기 100g을 참기름에 볶다가 신김치 한 줌을 넣어 함께 볶아줍니다.
- 끓이기 육수를 붓고 두부와 애호박, 양파를 넣어 끓인 뒤 청국장 3큰술을 풀어줍니다.
- 마무리하기 다진 마늘과 청양고추를 넣고 약불에서 5분 정도 더 끓여 마무리합니다.
냄새를 다스리는 조리 팁과 곁들임 요리
청국장찌개를 끓일 때 가장 중요한 것은 청국장을 너무 오래 끓이지 않는 것입니다. 청국장 특유의 유익균과 향은 열에 오래 노출되면 손실될 수 있는데, 저는 다른 재료가 다 익은 뒤 청국장을 마지막에 넣고 짧게 한소끔만 끓이는 방식으로 조리하고 있습니다. 그리고 청국장찌개에 들어가는 돼지고기는 목살이나 삼겹살처럼 기름기가 있는 부위를 사용하시면 청국장의 구수함과 훨씬 잘 어우러집니다. 저는 청국장찌개를 끓일 때 두부를 큼직하게 썰어 넉넉히 넣는데, 부드러운 두부가 강한 청국장 향과 균형을 이루면서 든든한 한 끼가 완성됩니다. 청국장찌개는 강된장처럼 밥에 슥슥 비벼 먹어도 좋은데, 저희 집에서는 겨울철 몸이 으슬으슬할 때 청국장찌개 한 그릇으로 몸을 데우곤 합니다. 시판 청국장을 구입하실 때는 냉동 보관된 제품보다 냉장 상태로 유통되는 신선한 제품을 고르시는 것이 향과 맛 면에서 훨씬 좋습니다.
청국장찌개를 여러 번 끓이면서 제가 가장 크게 배운 점은 청국장의 종류에 따라 찌개의 농도와 향이 크게 달라진다는 사실이었습니다. 알갱이가 그대로 살아있는 알청국장과 곱게 갈아 만든 청국장이 있는데, 저는 처음에 갈아진 청국장만 사용하다가 알청국장을 함께 섞어보니 씹는 식감과 향이 훨씬 살아있는 찌개가 완성되더라고요. 그 뒤로는 두 가지를 반반씩 섞어 끓이는 것을 즐겨 씁니다. 그리고 청국장찌개에 들어가는 신김치는 너무 신 것보다 적당히 익은 것을 사용하시는 것이 좋은데, 너무 신 김치를 사용하면 청국장의 향과 부딪혀 오히려 텁텁한 맛이 날 수 있습니다. 저희 시어머니께서는 청국장찌개를 끓일 때 마지막에 들기름을 한 방울 떨어뜨리라고 알려주셨는데, 이렇게 하면 구수한 향이 한층 살아나면서 찌개 전체의 풍미가 깊어지는 것을 느꼈습니다. 청국장찌개에 표고버섯이나 느타리버섯을 넉넉히 넣어보시는 것도 추천드리는데, 버섯의 감칠맛이 더해지면서 훨씬 풍성한 국물이 완성됩니다. 저는 청국장찌개를 끓일 때 돼지고기 대신 소고기를 사용해보기도 했는데, 소고기로 끓이면 좀 더 깔끔하면서도 담백한 맛이 나서 손님상에 낼 때 자주 활용하고 있습니다. 청국장은 냄새 때문에 부담스러워하시는 분들이 많은데, 저는 처음 도전하시는 분들께는 청국장 양을 절반 정도만 넣어 은은하게 시작하시고 점차 양을 늘려가시라고 권해드립니다. 청국장찌개는 소화가 잘 되는 음식이라 회복기 환자나 어르신들 상에 올리기에도 좋은데, 다만 청국장 자체에 나트륨 함량이 있는 편이니 다른 양념의 간은 약하게 맞추시는 것이 균형 잡힌 식사가 될 수 있습니다.