가자미식해, 좁쌀과 무가 만나 완성되는 전통 발효음식
가자미식해는 함경도 지역에서 전해 내려오는 전통 발효 음식으로, 가자미살에 좁쌀밥과 무채, 고춧가루를 버무려 삭혀 만드는 독특한 밑반찬입니다. 저는 이북 출신이신 시할머니께 처음 가자미식해를 대접받았는데, 새콤하면서도 짭조름한 맛과 쫄깃한 가자미살의 식감이 어우러진 것이 지금까지 먹어본 어떤 젓갈이나 무침과도 다른 매력이었습니다. 처음에는 만드는 과정이 복잡하고 발효 기간도 길어서 엄두가 나지 않았는데, 시할머니께서 손수 만드시는 과정을 몇 번 지켜보고 나서야 직접 도전해볼 용기가 생겼습니다. 가자미식해는 생선을 익히지 않고 발효만으로 삭히는 음식인데, 이 과정에서 가자미살의 단백질이 서서히 분해되면서 감칠맛을 내는 아미노산이 풍부하게 생성되는 것으로 알려져 있습니다. 또한 발효 과정에서 형성되는 유산균은 장 건강에 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있으며, 좁쌀밥이 함께 발효되면서 은은한 단맛과 함께 소화를 돕는 효소가 활성화되는 것으로 전해집니다. 무채는 가자미식해에서 아삭한 식감을 더해주는 동시에 발효를 촉진하는 역할을 하는데, 저희 시할머니께서는 무를 너무 가늘게 채 썰면 금방 물러지니 적당한 굵기로 써는 것이 중요하다고 늘 강조하셨습니다. 가자미식해는 겨울철 김장과 비슷한 시기에 담가 겨우내 꺼내 먹는 저장 음식으로, 실향민들 사이에서는 고향의 맛을 잇는 귀한 음식으로 여겨지기도 합니다.
가자미식해 만드는 법
- 손질하기 손질된 가자미살 500g은 소금을 뿌려 반나절 정도 절인 뒤 물기를 꼭 짜줍니다.
- 좁쌀밥 짓기 좁쌀 1컵으로 고슬고슬하게 밥을 지어 완전히 식혀줍니다.
- 무채 준비하기 무 1개는 굵게 채 썰어 소금에 살짝 절인 뒤 물기를 짜줍니다.
- 버무리기 절인 가자미살, 식힌 좁쌀밥, 무채에 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 엿기름물을 넣고 골고루 버무려줍니다.
- 삭히기 버무린 재료를 밀폐 용기에 담아 실온에서 하루 정도 두었다가 냉장고로 옮겨 일주일 이상 삭혀 드시면 됩니다.
삭히는 기간과 보관, 상차림 팁
가자미식해는 삭히는 기간에 따라 맛이 크게 달라지는 음식입니다. 담근 지 얼마 안 됐을 때는 좁쌀밥과 무채의 맛이 따로 노는 느낌이지만, 이 주 정도 지나면 재료들이 서로 어우러지면서 깊고 진한 감칠맛이 완성됩니다. 저는 처음 만들었을 때 조급한 마음에 며칠 만에 맛을 봤다가 실망했는데, 충분히 기다린 뒤 다시 맛보고는 완전히 다른 음식처럼 느껴져서 놀랐던 기억이 있습니다. 가자미식해는 반드시 냉장 보관하셔야 하며, 발효가 계속 진행되는 음식이라 시간이 지날수록 신맛이 강해질 수 있으니 적당한 시기에 소분해서 냉동해두시는 것도 좋은 방법입니다. 밥에 곁들여 드셔도 좋고, 참기름을 살짝 둘러 무쳐 먹으면 감칠맛이 한층 살아납니다. 실향민 어르신들께는 고향을 떠올리게 하는 귀한 음식이니, 명절에 어르신들이 계신 자리라면 준비해보시는 것도 의미가 남다를 것 같습니다.
가자미식해를 만들면서 제가 가장 크게 배운 점은 엿기름물의 농도가 발효 속도와 단맛을 크게 좌우한다는 사실이었습니다. 처음에는 엿기름물을 너무 진하게 만들었다가 발효가 예상보다 빨리 진행되면서 신맛이 금방 강해졌던 경험이 있는데, 그 뒤로는 엿기름물을 연하게 우려내는 방식으로 바꾸어 발효 속도를 조금 더 천천히 조절하고 있습니다. 그리고 가자미살을 절일 때 소금의 입자가 굵은 천일염을 사용하면 삼투압 작용이 서서히 일어나면서 살이 훨씬 탄탄하게 절여지는데, 이 방법은 시할머니께서 알려주신 팁으로 지금도 꼭 지키고 있습니다. 가자미식해에 실파를 송송 썰어 곁들이면 향긋함이 더해지면서 발효 음식 특유의 진한 맛이 한결 산뜻해지는 효과가 있습니다. 삭히는 기간 동안 중간에 한 번씩 맛을 확인하시면서 원하는 신맛의 정도에서 냉동실로 옮겨 발효를 멈추는 방법도 좋은데, 이렇게 하면 지나치게 시어지는 것을 방지하면서도 원하는 시점의 맛을 오래 유지하실 수 있습니다. 가자미식해를 만들 때 저는 최근 고춧가루의 굵기를 조절해보는 시도를 해봤습니다. 곱게 빻은 고춧가루만 사용했을 때보다 굵은 고춧가루를 섞어 사용하니 발효가 진행되면서도 색감이 훨씬 선명하게 유지되고, 씹었을 때의 질감도 더 풍성해지더라고요. 그리고 가자미식해를 담글 때 무채와 함께 배를 얇게 채 썰어 소량 넣어보시는 것도 추천드리는데, 배의 은은한 단맛이 발효되면서 신맛과 균형을 이루어 훨씬 부드러운 맛이 완성됩니다. 저희 집에서는 명절 때 시할머니 댁에 갈 때마다 이 가자미식해를 꼭 챙겨가는데, 고향의 맛을 그리워하시는 어르신들께 이보다 더 반가운 선물은 없는 것 같습니다.