가지, 김치로 만나면 더욱 특별해지는 여름 채소
가지김치는 여름철 가지가 흔해질 때 만들어두면 색다른 매력을 즐길 수 있는 반찬으로, 흔히 먹는 가지볶음이나 가지나물과는 완전히 다른 매력을 지니고 있습니다. 저는 여름철 가지가 텃밭에서 쏟아질 때 볶음과 나물만으로는 다 소진하기 어려워 고민하다가 김치로도 만들어보게 되었는데, 부드러운 가지 속으로 매콤한 양념이 스며든 맛이 생각보다 훨씬 별미여서 그 뒤로 여름철 단골 반찬이 되었습니다. 가지에는 나스닌이라는 보라색 색소 성분이 껍질에 풍부하게 함유되어 있는데, 이 성분은 항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있습니다. 또한 가지는 수분 함량이 높고 칼로리가 매우 낮아 다이어트 중이신 분들도 부담 없이 즐기실 수 있는 채소입니다. 가지김치를 만들 때는 가지를 살짝 쪄서 사용하는 것이 일반적인데, 이렇게 하면 가지 특유의 아린 맛이 사라지고 부드럽게 양념이 스며드는 상태가 됩니다. 시어머니께서는 가지를 찔 때 너무 오래 찌면 물러져서 김치 형태가 무너진다고 알려주셨는데, 실제로 적당히 쪄야 가지 속에 소를 채워 넣기도 좋고 완성된 김치의 모양도 예쁘게 유지된다는 것을 여러 번 만들면서 체감했습니다.
가지김치 만드는 법
- 찌기 가지 4개는 반으로 갈라 십자로 칼집을 낸 뒤 찜기에 3~4분 정도 살짝 쪄줍니다.
- 소 만들기 부추와 양파를 잘게 썰고 고춧가루 2큰술, 멸치액젓 2큰술, 다진 마늘 1큰술을 섞어 소를 준비합니다.
- 채우기 쪄서 식힌 가지 칼집 사이에 준비한 소를 골고루 채워 넣습니다.
- 숙성하기 소를 채운 가지를 통에 담아 실온에서 반나절 정도 두었다가 냉장 보관하여 하루 이상 숙성시켜 드시면 됩니다.
부드러운 식감을 살리는 팁
가지김치는 찌는 정도가 완성도를 좌우하는 만큼, 저는 가지를 찔 때 젓가락으로 찔러보고 살짝 저항이 남아있는 정도에서 꺼내는 것을 원칙으로 삼고 있습니다. 너무 푹 찌면 소를 채우는 과정에서 가지가 부서지기 쉽고, 덜 찌면 양념이 잘 배지 않아 아삭거리는 부분이 남게 됩니다. 저는 가지김치에 잣이나 깨를 소량 넣어 고소함을 더하는데, 이렇게 하면 매콤한 맛 사이로 고소한 풍미가 더해져 훨씬 풍부한 맛을 즐기실 수 있습니다. 가지김치는 만든 당일보다 하루 이틀 지난 뒤가 훨씬 맛있는데, 소에 있던 양념이 가지 속까지 배어들면서 깊은 맛이 완성되기 때문입니다. 냉장 보관 시 4~5일 정도 신선하게 드실 수 있으니, 여름철 가지가 흔할 때 꼭 한 번 만들어보시길 권해드립니다.
가지김치를 만들면서 제가 가장 신경 쓰는 부분은 가지를 찌는 시간을 정확히 맞추는 것이었는데요, 처음에는 찜기에 넣고 다른 일을 하다가 깜빡해서 가지가 너무 물러져 소를 채우다가 다 부서졌던 경험이 있습니다. 그 뒤로는 타이머를 꼭 맞춰두고 중간에 젓가락으로 찔러 상태를 확인하는 습관이 생겼습니다. 그리고 가지김치의 소를 만들 때 부추 대신 쪽파를 사용해보시는 것도 좋은 변형인데, 쪽파의 알싸하면서도 은은한 향이 가지의 부드러운 식감과 잘 어우러집니다. 저는 소에 새우젓을 소량 더해 감칠맛을 보완하는데, 이렇게 하면 액젓만 사용했을 때보다 훨씬 깊은 맛이 완성됩니다. 가지김치를 만들 때 가지를 완전히 반으로 가르지 않고 칼집만 십자로 내어 소를 채우는 방식으로도 시도해봤는데, 이렇게 하면 가지가 통째로 유지되어 상에 낼 때 훨씬 먹음직스러워 보이는 장점이 있었습니다. 저희 집에서는 가지김치가 남으면 잘게 썰어 볶음밥에 넣어 활용하는데, 매콤달콤한 양념이 밥과 잘 어우러지면서 색다른 별미가 완성됩니다. 가지김치는 특히 더운 여름날 입맛이 없을 때 곁들이면 매콤함이 입맛을 확 살려주는 효과가 있어, 저는 여름철 손님상에도 자주 올리는 반찬이 되었습니다.
가지김치를 담그면서 제가 최근 알게 된 요령은 소를 채운 뒤 가지를 눕혀 보관하지 않고 세워서 숙성시키는 것이었습니다. 눕혀두면 소가 한쪽으로 쏠려 빠져나오기 쉬운데, 세워서 보관하니 소가 훨씬 고르게 유지되면서 국물도 골고루 스며들더라고요. 그리고 가지김치를 만들 때 고춧가루의 굵기를 곱게 빻은 것과 굵게 빻은 것을 섞어 사용해보시는 것도 추천드리는데, 곱게 빻은 고춧가루는 매운맛을 빠르게 내주고 굵은 고춧가루는 색감과 씹는 맛을 더해줘서 훨씬 균형 잡힌 양념이 완성됩니다. 저희 집에서는 가지김치를 만들 때 소량의 찹쌀풀을 소에 섞어 넣는데, 이렇게 하면 양념이 가지 속에 더 잘 붙어있고 감칠맛도 한층 깊어집니다. 가지김치는 익으면 익을수록 새콤한 맛이 강해지므로, 신맛을 좋아하지 않으신다면 담근 지 3일 이내에 드시는 것을 권해드립니다.