갓, 톡 쏘는 향으로 기억되는 남도의 맛
갓김치는 전라도 지역에서 특히 유명한 김치로, 갓 특유의 알싸하고 톡 쏘는 향이 인상적인 저장 반찬입니다. 저는 여수 지인분께 갓김치를 선물 받아 처음 맛보게 되었는데, 톡 쏘는 향에 처음에는 놀랐지만 밥과 함께 먹으니 그 알싸함이 오히려 매력적으로 느껴져서 직접 담가보게 되었습니다. 갓에는 겨자유 성분인 시니그린이 함유되어 있는데, 이 성분이 씹을 때 분해되면서 특유의 톡 쏘는 매운 향을 내는 것으로 알려져 있습니다. 또한 갓은 비타민C와 칼슘이 풍부하게 함유되어 있어 겨울철 면역력 관리에도 도움이 될 수 있는 채소로 꼽힙니다. 갓김치는 담근 직후보다 시간이 지나 숙성될수록 알싸한 향이 부드러워지면서 감칠맛이 깊어지는데, 이는 발효 과정에서 매운 성분이 서서히 분해되기 때문입니다. 저희 시어머니께서는 갓김치를 담글 때 반드시 소금에 절이는 시간을 충분히 가져가야 갓 특유의 뻣뻣함이 사라지고 부드럽게 씹힌다고 알려주셨는데, 실제로 절이는 시간을 넉넉히 가져가니 훨씬 부드러운 김치가 완성되더라고요.
갓김치 만드는 법
- 절이기 갓 1단은 뿌리를 다듬어 씻은 뒤 소금물에 3~4시간 정도 절여줍니다.
- 헹구기 절인 갓은 찬물에 헹궈 짠기를 적당히 빼고 물기를 완전히 제거합니다.
- 양념하기 고춧가루 1컵, 멸치액젓 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 매실청 2큰술, 찹쌀풀을 섞어 양념을 만듭니다.
- 버무리기 갓에 양념을 골고루 발라준 뒤 통에 담아 하루 실온 숙성 후 냉장 보관합니다.
숙성 단계별 맛의 변화와 보관 팁
갓김치는 숙성 단계에 따라 맛이 크게 달라지는 김치입니다. 담근 직후에는 알싸한 향이 강하게 느껴지지만, 일주일 정도 지나면 향이 한결 부드러워지면서 새콤한 맛이 살아나기 시작합니다. 저는 처음 담근 갓김치를 며칠 만에 맛보고 너무 알싸해서 당황했는데, 이후 충분히 기다렸다가 다시 먹어보니 완전히 다른 김치처럼 부드러운 맛으로 변해있어 놀랐던 기억이 있습니다. 갓김치는 고기 요리와 특히 궁합이 좋은데, 삼겹살이나 목살을 구울 때 곁들이면 알싸한 향이 느끼함을 잡아주는 역할을 톡톡히 합니다. 저는 갓김치를 잘게 썰어 볶음밥에 넣기도 하는데, 볶는 과정에서 알싸한 향이 한층 부드러워지면서 색다른 볶음밥이 완성됩니다. 갓김치는 냉장 보관 시 한 달 이상 두고 드실 수 있으며, 김치냉장고에 보관하시면 훨씬 오래 아삭한 식감을 유지하실 수 있습니다.
갓김치를 담그면서 제가 시행착오를 겪었던 부분은 양념의 되기였습니다. 처음에는 다른 김치처럼 양념을 되직하게 만들었다가 갓 특유의 향과 잘 어우러지지 않고 겉돌기만 했던 경험이 있는데, 그 뒤로는 찹쌀풀의 비율을 조금 더 높여 양념을 부드럽게 만드는 방식으로 바꾸었더니 갓에 훨씬 잘 스며들더라고요. 그리고 갓을 절일 때 소금물보다 액젓을 소량 섞어 절이면 감칠맛이 미리 배어들어 훨씬 깊은 맛의 김치가 완성됩니다. 이 방법은 여수 지인분께 배운 노하우인데, 지금도 갓김치를 담글 때마다 꼭 챙기는 과정이 되었습니다. 갓의 알싸한 향에 부담을 느끼신다면 배를 갈아 양념에 넣어보시는 것을 추천드리는데, 배의 은은한 단맛이 매운 향을 부드럽게 감싸주는 역할을 합니다. 저는 갓김치를 담글 때 홍시나 곶감을 소량 넣어보기도 했는데, 자연스러운 단맛과 걸쭉함이 더해지면서 훨씬 감칠맛 있는 결과물이 나왔습니다. 갓김치는 익어가는 속도가 비교적 느린 편이라 조급하게 드시기보다 충분한 시간을 두고 기다리시는 것이 좋은데, 저는 최소 2주 이상 숙성시킨 뒤에 본격적으로 즐기기 시작합니다. 갓김치를 송송 썰어 참기름과 깨를 더해 겉절이처럼 무쳐 먹어도 별미인데, 이렇게 하면 갓김치의 알싸한 매력을 조금 더 가볍게 즐기실 수 있습니다.
갓김치를 만들 때 저는 최근 갓의 색깔에 따라 매운 정도가 다르다는 것을 알게 되었습니다. 잎이 진한 자주색을 띠는 적갓은 초록빛의 청갓보다 향과 매운맛이 훨씬 강한 편인데, 저는 두 가지를 섞어서 담가보니 색감도 예쁘고 맛의 깊이도 더해지는 효과를 봤습니다. 매운맛에 예민하신 분들은 청갓 위주로, 알싸한 맛을 즐기시는 분들은 적갓 비중을 높여 담그시는 것을 추천드립니다. 그리고 갓김치를 담글 때 미나리를 함께 넣어보시는 것도 좋은 방법인데, 미나리의 향긋함이 갓의 알싸함과 잘 어우러지면서 훨씬 입체적인 맛을 냅니다. 저희 집에서는 갓김치가 다 익으면 김치전으로 부쳐 먹는 것을 좋아하는데, 부치는 과정에서 매운 향이 한결 부드러워지면서 고소한 맛이 배가되어 아이들도 잘 먹는 별미가 됩니다.