고들빼기, 김장철 단골손님이 되어준 나물
고들빼기는 흔히 김장할 때 함께 담그는 고들빼기김치로 익숙하시겠지만, 저는 오히려 생으로 무쳐 먹는 고들빼기무침을 더 즐겨 만듭니다. 처음 이 나물을 접했을 때는 뿌리째 팔리는 모습에 손질이 막막했는데, 친정어머니께서 고들빼기는 뿌리부터 잎까지 버릴 것이 없는 나물이라며 손질법을 하나하나 알려주셨던 기억이 지금도 선명합니다. 고들빼기에는 쓴맛을 내는 사포닌 성분이 풍부한데, 이 성분은 소화액 분비를 촉진해 식욕을 돋우는 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 또한 고들빼기는 칼슘과 철분, 비타민A 함량이 높아 환절기 면역력 관리에 도움을 줄 수 있는 나물로 손꼽힙니다. 특유의 쌉쌀한 맛 뒤에 은은한 단맛이 감도는 것이 고들빼기의 매력인데, 이 맛의 균형은 제대로 절이고 우려내는 과정을 거쳐야만 살아납니다. 손질이 번거롭다는 이유로 요즘은 잘 해먹지 않는 분들도 많지만, 저는 가을이 되면 꼭 한 번씩 고들빼기무침을 해먹는데요, 알싸한 향과 쌉쌀한 맛이 입맛을 확 잡아줘서 다른 반찬 없이도 밥 한 그릇을 뚝딱 비우게 되더라고요. 시어머니께서도 고들빼기무침을 참 좋아하셔서, 명절에 시댁에 갈 때 종종 만들어가는 반찬이 되었습니다.
고들빼기무침 만드는 법
- 절이기 고들빼기 300g은 흙을 깨끗이 씻어낸 뒤 소금물에 하루 정도 담가 쓴맛을 우려내고 부드럽게 절여줍니다. 뿌리가 굵은 것은 반으로 갈라 절임 시간을 단축해주세요.
- 헹구기 절인 고들빼기는 여러 번 찬물에 헹궈 짠기와 쓴맛을 적당히 빼줍니다. 맛을 보면서 원하는 쌉쌀함의 정도를 조절하시면 됩니다.
- 물기 빼기 헹군 고들빼기는 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼고, 먹기 좋은 길이로 썰어줍니다.
- 양념하기 고춧가루 2큰술, 멸치액젓 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 매실청 1큰술, 통깨와 참기름을 넣고 골고루 무쳐줍니다. 양념이 겉돌지 않도록 조물조물 손으로 무쳐주시는 것이 포인트입니다.
절임의 비밀과 활용 팁
고들빼기무침의 성패는 사실 양념보다 절이는 과정에 달려 있다고 해도 과언이 아닙니다. 소금물의 농도가 너무 진하면 쓴맛이 제대로 빠지지 않고 짠맛만 강해지는데, 저는 물 1리터에 굵은소금 반 컵 정도의 비율을 기본으로 삼고 있습니다. 절이는 시간이 짧으면 특유의 쓴맛이 그대로 남아 부담스러울 수 있으니, 급하게 만들기보다는 하루 이틀 여유를 두고 준비하시는 것을 권해드립니다. 저는 고들빼기를 절일 때 무거운 그릇으로 눌러두는데, 이렇게 하면 재료가 골고루 절여지면서 부피도 줄어들어 절임물에 더 잘 잠기게 됩니다. 멸치액젓 대신 까나리액젓을 사용하면 감칠맛이 조금 더 깔끔하게 살아나는데, 저는 두 가지를 번갈아가며 써보고 지금은 집안 취향에 맞춰 멸치액젓을 주로 사용하고 있습니다. 고들빼기무침은 냉장 보관 시 일주일 정도 두고 드실 수 있지만, 시간이 지날수록 양념이 진해지므로 처음에는 양념을 약간 슴슴하게 하시는 것도 방법입니다. 아이들에게 줄 때는 고춧가루 양을 대폭 줄이고 참기름과 간장 위주로 슴슴하게 무쳐주시면 쌉쌀한 맛에 대한 거부감이 한결 줄어듭니다. 밥에 쓱쓱 비벼 먹어도 좋고, 라면이나 국수에 곁들이면 느끼함을 잡아주는 감칠맛 나는 고명 역할도 톡톡히 해냅니다. 고들빼기를 손질하면서 제가 가장 크게 배운 점은 뿌리와 잎의 절이는 속도가 다르다는 사실이었습니다. 처음에는 통째로 절였다가 잎은 이미 흐물흐물해졌는데 뿌리는 여전히 딱딱하고 쓴맛이 남아있어서 낭패를 본 적이 있어요. 그 뒤로는 뿌리가 굵은 것은 미리 반으로 갈라두거나 잎과 분리해서 절이는 시간을 다르게 주는 방식으로 바꾸었는데, 이렇게 하니 훨씬 고르게 절여지더라고요. 그리고 고들빼기를 절인 소금물은 버리지 않고 반찬 절임물로 재활용하는 것도 좋은 방법인데, 저는 이 절임물에 무나 오이를 살짝 절여 함께 무쳐 먹기도 합니다. 고들빼기 무침에 배를 채 썰어 소량 넣어보시는 것도 추천드리는데, 배의 은은한 단맛이 쌉쌀한 맛과 어우러지면서 훨씬 부드러운 풍미를 만들어줍니다. 저희 시어머니께서 알려주신 방법인데, 처음에는 반신반의했다가 직접 해보고 나서는 계속 이 방식을 고수하고 있어요. 다만 고들빼기는 성질이 찬 나물로 알려져 있어 평소 소화 기능이 약하시거나 몸이 찬 편이신 분들은 한 번에 많은 양을 드시기보다 소량씩 곁들이시는 것이 좋습니다. 고들빼기를 구입하실 때는 뿌리가 너무 굵고 억센 것보다는 가늘고 여린 것을 고르셔야 쓴맛이 덜하고 절이는 시간도 단축된다는 점을 함께 기억해두시면 좋겠습니다. 보관은 무친 상태보다 절인 상태로 냉장 보관하시는 것이 신선도 유지에 유리하며, 양념은 드시기 직전에 무쳐야 아삭한 식감을 오래 즐기실 수 있습니다.