고등어, 흔하지만 조림으로 만나면 더 특별한 등푸른생선
고등어조림은 저렴하고 구하기 쉬운 고등어를 매콤한 무조림으로 만들어내는 대표적인 서민 반찬으로, 저는 어릴 적 어머니께서 자주 해주셨던 이 반찬을 결혼 후에도 자주 만들어 먹고 있습니다. 고등어는 등푸른생선 중에서도 특히 지방 함량이 높은 편인데, 이 지방에는 오메가3 지방산인 EPA와 DHA가 풍부하게 함유되어 있는 것으로 알려져 있습니다. 이 성분들은 혈중 중성지방을 관리하고 두뇌 건강에 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있어, 고등어는 저렴한 가격에 비해 영양가가 매우 높은 생선으로 꼽힙니다. 다만 고등어는 신선도가 조금만 떨어져도 특유의 비린내가 강해지는 특징이 있어, 손질과 보관에 특히 신경 써야 하는 생선이기도 합니다. 저희 어머니께서는 고등어를 손질할 때 반드시 배를 갈라 검붉은 핏줄과 내장을 깨끗이 제거해야 비린내가 나지 않는다고 알려주셨는데, 이 손질 과정을 소홀히 하면 아무리 양념을 진하게 해도 잡내가 남게 됩니다. 고등어조림은 무와 함께 조려내면 무가 고등어의 감칠맛을 흡수하면서 그 자체로 훌륭한 반찬이 되는데, 저는 종종 고등
어보다 무를 먼저 찾아 먹을 정도로 이 조림에서 무의 존재감이 크다고 생각합니다.
고등어조림 만드는 법
- 손질하기 고등어 2마리는 지느러미를 다듬고 내장을 제거한 뒤 쌀뜨물에 10분 정도 담가 잡내를 뺍니다.
- 무 깔기 냄비 바닥에 도톰하게 썬 무를 깔아줍니다.
- 양념장 만들기 고춧가루 3큰술, 간장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 설탕 1큰술, 물 1컵 반을 섞어줍니다.
- 조리기 무 위에 고등어를 올리고 양념장을 부은 뒤 중약불에서 20분 정도 졸여줍니다.
- 마무리하기 대파와 청양고추를 얹어 5분 정도 더 조려 마무리합니다.
비린내를 잡는 손질 요령과 실패 없는 팁
고등어조림에서 비린내를 완전히 잡는 것이 완성도를 좌우하는데, 저는 손질한 고등어를 쌀뜨물에 담가두는 과정 외에도 조리기 전 청주를 살짝 뿌려 한 번 더 잡내를 제거합니다. 그리고 생강을 넉넉히 사용하는 것도 중요한데, 생강 특유의 알싸한 향이 고등어의 비린내를 효과적으로 잡아주는 역할을 합니다. 저는 고등어조림을 조릴 때 처음 5분 정도는 뚜껑을 열고 센 불로 끓여 비린내를 날려 보내는데, 이 과정을 거치면 이후 은근하게 졸이는 단계에서 훨씬 깔끔한 맛이 완성됩니다. 고등어조림에 깻잎을 마지막에 올리면 향긋함이 더해지면서 비린내에 대한 부담이 한결 줄어듭니다. 저희 집에서는 고등어조림 국물에 밥을 비벼 먹는 것을 좋아하는데, 진한 감칠맛이 밴 국물이 매콤한 밥반찬으로도 손색이 없습니다. 고등어는 특유의 강한 맛 때문에 아이들이 거부감을 느낄 수 있는데, 이럴 때는 매운맛을 줄이고 양념에 사과나 배를 갈아 넣어 단맛을 더해주면 훨씬 편하게 드실 수 있습니다.
고등어조림을 만들면서 제가 가장 크게 배운 점은 고등어의 손질 순서가 비린내 제거에 결정적인 영향을 준다는 것이었습니다. 저는 처음에 고등어를 물로만 여러 번 씻었는데, 물로 씻는 것만으로는 특유의 비린내가 완전히 잡히지 않아서 실망했던 경험이 있습니다. 그 뒤로는 쌀뜨물에 담그는 과정과 함께 소금으로 표면을 살짝 문질러 씻는 방법을 병행하니 훨씬 깔끔한 맛이 완성되더라고요. 그리고 고등어조림 양념에 청양고추와 홍고추를 함께 넣으면 매콤함과 색감을 동시에 살릴 수 있는데, 저희 집은 매운 것을 좋아해서 이 조합을 자주 활용하고 있습니다. 고등어조림에 우엉을 얇게 썰어 함께 조려보시는 것도 추천드리는데, 우엉의 아삭한 식감과 은은한 향이 고등어의 진한 맛과 잘 어우러져 색다른 별미가 완성됩니다. 저희 시어머니께서는 고등어조림을 할 때 무를 미리 살짝 볶은 뒤 양념장을 부어야 무에 감칠맛이 훨씬 잘 배어든다고 알려주셨는데, 실제로 이 과정을 거치니 무의 단맛이 한층 살아나는 것을 느꼈습니다. 고등어조림은 특유의 강한 향 때문에 처음 도전하시는 분들은 부담스러워하실 수 있는데, 저는 이럴 때 생강을 평소보다 두 배 정도 넉넉히 사용해보시길 권해드립니다. 저희 집에서는 고등어조림이 남으면 다음 날 살을 발라 김치찌개에 넣어 끓이기도 하는데, 진한 감칠맛이 우러난 국물이 별미가 되어 알뜰하게 소진할 수 있습니다.