고사리, 정성이 필요한 만큼 귀한 나물
고사리는 잔칫상이나 제사상에 빠지지 않고 오르는 대표적인 나물로, 저에게는 명절마다 시어머니와 함께 손질하며 배운 추억이 깃든 재료이기도 합니다. 처음 마른 고사리를 불리고 삶는 과정을 봤을 때는 손이 너무 많이 가는 나물이라는 생각에 엄두가 나지 않았는데, 막상 배워보니 시간은 걸려도 과정 자체는 그리 어렵지 않다는 걸 알게 되었습니다. 고사리에는 식이섬유와 칼륨이 풍부하게 들어있어 나트륨 배출을 돕고 혈압 관리에 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 또한 단백질 함량이 나물류 중에서는 비교적 높은 편이라 예로부터 고기 없이도 든든한 반찬으로 여겨져 왔습니다. 다만 생고사리에는 프타퀼로사이드라는 성분이 함유되어 있어 충분히 삶고 우려내는 과정을 거치지 않으면 몸에 좋지 않을 수 있다고 알려져 있는데, 이 때문에 말린 고사리를 충분히 불리고 삶아 사용하는 전통 방식이 안전하면서도 합리적인 조리법이라고 볼 수 있습니다. 시어머니께서는 늘 고사리를 삶을 때 넉넉한 물에 오래 삶아야 억센 부분이 부드러워지고 특유의 아린 맛도 빠진다고 강조하셨는데, 이 과정을 제대로 거치지 않으면 아무리 양념을 잘해도 질기고 아린 맛이 남는다는 것을 여러 번의 시행착오 끝에 몸소 깨달았습니다.
고사리나물볶음 만드는 법
- 불리기 마른 고사리 100g은 물에 담가 하루 정도 충분히 불려줍니다. 시간이 없으실 때는 물을 끓여 부은 뒤 뚜껑을 덮고 3~4시간 정도 불리시면 시간을 단축할 수 있습니다.
- 삶기 불린 고사리를 냄비에 넣고 물을 넉넉히 부어 20~30분 정도 푹 삶아줍니다. 손으로 눌러보아 부드럽게 끊어지는 정도가 되면 충분히 삶아진 것입니다.
- 손질하기 삶은 고사리는 찬물에 헹궈 억센 밑동을 잘라내고 먹기 좋은 길이로 썰어줍니다.
- 볶기 팬에 참기름을 두르고 다진 마늘, 고사리를 넣어 볶다가 국간장 1큰술, 다진 파를 넣고 중약불에서 5분 정도 볶아줍니다. 물을 2~3큰술 넣고 뚜껑을 덮어 살짝 찌듯이 볶으면 속까지 간이 잘 배어듭니다.
실패 없이 만드는 팁과 보관법
고사리나물볶음에서 가장 흔한 실패는 볶는 과정에서 물기가 부족해 고사리가 뻣뻣하게 마르는 경우인데요, 저도 초반에는 물을 전혀 넣지 않고 볶다가 고사리가 질겨져서 낭패를 본 적이 있습니다. 그 뒤로는 볶는 중간에 물을 조금씩 나눠 넣어가며 촉촉함을 유지하는 방식으로 바꾸었더니 훨씬 부드럽고 촉촉한 고사리나물이 완성되더라고요. 또한 볶기 전 들기름에 한 번 볶아 향을 낸 뒤 참기름으로 마무리하면 고소한 풍미가 훨씬 풍성해지는데, 이 방법은 제가 여러 번 시도해보고 가장 만족스러웠던 조합입니다. 고사리나물은 볶은 뒤 하루 정도 냉장고에 두었다가 드시면 양념이 속까지 배어 맛이 더 깊어지는데, 잡채나 비빔밥 재료로도 활용도가 매우 높아 저는 늘 넉넉히 만들어 두는 편입니다. 보관은 볶은 상태로 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하시면 4~5일 정도 신선하게 드실 수 있고, 더 오래 두고 드시려면 소분해서 냉동 보관하시는 것도 좋은 방법입니다. 아이들에게 줄 때는 국간장 대신 소금으로 슴슴하게 간을 맞추고 참기름을 넉넉히 둘러주시면 고소한 맛에 거부감 없이 잘 먹는 편이니 참고하시면 좋겠습니다. 명절이 아니더라도 평소 밑반찬으로 만들어두면 잡채나 비빔밥, 김밥 재료로 두루두루 활용할 수 있어 정말 유용한 나물이라고 자신 있게 말씀드릴 수 있습니다. 고사리나물볶음을 만들면서 제가 가장 많이 실패했던 부분은 불리는 시간을 충분히 지키지 않아서 삶은 뒤에도 심지가 딱딱하게 남아있던 경우였습니다. 마른 고사리는 겉보기에는 다 불은 것 같아도 안쪽 심지까지 완전히 부드러워지려면 생각보다 시간이 오래 걸리는데, 저는 이제 손으로 고사리를 눌러보고 저항감 없이 부드럽게 휘어지는지를 꼭 확인한 뒤에 삶는 단계로 넘어갑니다. 또한 삶는 과정에서 중간에 물을 한 번 갈아주시면 아린 맛이 훨씬 잘 빠지는데, 이 방법은 명절 음식을 대량으로 준비하시는 분들께 특히 유용한 팁이라고 생각합니다. 저는 시어머니 댁에서 명절 음식을 도울 때 고사리를 삶은 물을 중간에 한 번 버리고 새 물로 갈아 다시 삶는 모습을 보고 배웠는데, 확실히 이 과정을 거치니 잡내가 훨씬 줄어들더라고요. 그리고 볶을 때 고사리와 함께 표고버섯을 채 썰어 넣으면 감칠맛이 한층 풍부해지는데, 표고버섯 특유의 향이 고사리의 은은한 향과 잘 어우러져서 잡채에 들어가는 고사리처럼 화려한 풍미를 낼 수 있습니다. 저희 집은 명절이 아닐 때도 고사리나물을 자주 만들어두는 편인데, 특히 아이 도시락 반찬으로 활용하기 좋아서 볶을 때 소고기를 채 썰어 함께 넣어 단백질을 보충해주기도 합니다. 소고기를 넣으실 때는 미리 간장과 참기름으로 밑간해서 먼저 볶아둔 뒤 고사리와 합쳐 볶으시면 육즙이 마르지 않고 훨씬 부드럽습니다. 고사리나물은 오래 두고 먹을 수 있는 반찬이지만, 냉동 보관 시에는 소분해서 얼려두셔야 필요한 만큼만 꺼내 쓰기 편하고 해동할 때도 맛이 고르게 유지됩니다. 저는 매년 명절 전에 고사리를 넉넉히 삶아 소분 냉동해두는 편인데, 이렇게 준비해두면 명절 음식 준비 시간이 훨씬 단축되어 큰 도움이 됩니다.