고춧잎, 고추가 아닌 잎으로 만나는 새로운 매력
고춧잎나물무침은 고추 열매가 아닌 고추나무의 잎을 활용한 나물로, 저는 친정 텃밭에서 고추를 따고 남은 잎이 아까워 어머니께서 무쳐주신 것을 처음 맛보았습니다. 부드러우면서도 은은하게 알싸한 향이 도는 것이 인상적이었는데, 흔히 버려지는 잎이 이렇게 훌륭한 나물이 될 수 있다는 것이 신기하게 느껴졌습니다. 고춧잎에는 비타민A와 칼슘이 풍부하게 함유되어 있고, 고추 열매와 마찬가지로 캡사이신 계열 성분이 미량 함유되어 있어 은은한 알싸함을 느끼실 수 있습니다. 다만 잎에 함유된 캡사이신 함량은 열매보다 훨씬 적어서 매운맛보다는 향긋함이 더 두드러지는 편입니다. 고춧잎은 가을철 고추 수확이 끝나갈 무렵 잎이 무성하게 남아있을 때 활용하기 좋은데, 저는 이 시기를 놓치지 않으려고 매년 가을이 되면 텃밭이나 시장에서 고춧잎을 챙기게 되었습니다. 억센 줄기는 제거하고 부드러운 잎 위주로 사용해야 하는데, 이 손질 과정에서 시간이 꽤 걸리지만 완성된 나물의 부드러운 식감을 생각하면 충분히 가치 있는 수고라고 생각합니다.
고춧잎나물무침 만드는 법
- 손질하기 고춧잎 200g은 억센 줄기를 제거하고 잎 위주로 골라 씻어줍니다.
- 데치기 끓는 물에 소금을 넣고 고춧잎을 1~2분간 데친 뒤 찬물에 헹궈 식혀줍니다.
- 물기 짜기 데친 고춧잎은 손으로 살살 짜서 물기를 제거합니다.
- 양념하기 된장 1큰술, 다진 마늘 반작은술, 참기름 1큰술을 넣고 조물조물 무쳐 통깨로 마무리합니다.
향을 살리는 손질법과 활용 팁
고춧잎나물무침을 만들 때는 데치는 시간을 너무 길게 가져가지 않는 것이 중요한데, 오래 데치면 고춧잎 특유의 은은한 알싸함과 향이 물에 다 빠져나가버립니다. 저는 데친 뒤 찬물에 헹구는 시간도 최소한으로 줄이는 편인데, 향을 최대한 살리기 위한 나름의 방법입니다. 고춧잎나물에 들깻가루를 넣으면 고소함이 더해지면서 텁텁하지 않은 부드러운 맛이 완성되는데, 저는 이 조합을 가장 좋아합니다. 고춧잎은 가을철에만 짧게 만날 수 있는 만큼, 넉넉히 구하셨다면 데친 상태로 소분해 냉동해두시면 겨우내 조금씩 꺼내 드실 수 있습니다. 저희 집에서는 고춧잎나물무침을 비빔밥 재료로도 활용하는데, 은은한 향이 다른 나물들 사이에서 특별한 존재감을 더해줍니다.
고춧잎나물무침을 만들면서 제가 알게 된 또 하나의 요령은 데친 고춧잎을 무치기 전 잠깐 그늘에 펼쳐 말리듯 식히는 것이었습니다. 이렇게 하면 물기가 자연스럽게 날아가면서 양념이 겉돌지 않고 훨씬 잘 배어드는 효과가 있었는데, 저는 이 방법을 알게 된 뒤로 물기 짜는 과정에서 오는 아쉬움을 많이 줄일 수 있었습니다. 그리고 고춧잎나물무침에 멸치액젓을 소량 더해보시는 것도 추천드리는데, 된장만 사용했을 때보다 감칠맛이 한층 깊어지면서 밥반찬으로서의 존재감이 강해집니다. 저희 집에서는 고춧잎나물을 무치고 남은 것을 국물 요리에 소량 넣어 끓이기도 하는데, 은은한 향이 국물에 배어들어 색다른 풍미를 더해줍니다. 가을철 텃밭에서 고춧잎을 구하기 어려우시다면 재래시장 채소가게에 미리 문의해두시면 구하기가 한결 수월하실 거예요.
고춧잎나물무침을 만들 때 저는 최근 고춧잎을 데친 뒤 얼음물에 재빨리 헹구는 방식을 시도해봤는데, 이렇게 하니 색이 훨씬 선명하게 유지되고 아삭한 식감도 살아나서 만족스러운 결과를 얻었습니다. 그리고 양념에 통깨 대신 볶은 검은깨를 사용해보시는 것도 좋은 변형인데, 고소함이 한층 진해지면서 색감도 특별해집니다. 저희 집에서는 고춧잎나물을 무치고 남은 것을 죽에 넣어 끓이기도 하는데, 은은한 향이 죽 전체에 배어들어 색다른 별미가 완성됩니다. 가을철 짧게 만날 수 있는 나물인 만큼 이 시기를 놓치지 않으시길 권해드립니다. 고춧잎나물무침을 만들면서 제가 최근 새롭게 알게 된 점은 줄기를 완전히 제거하기보다 아주 연한 부분은 잘게 썰어 함께 사용하면 오히려 씹는 맛이 더해진다는 것이었습니다. 처음에는 줄기를 무조건 다 버렸는데, 어느 날 여린 줄기 끝부분을 살짝 남겨 함께 무쳐보니 아삭한 식감이 더해지면서 훨씬 풍성한 나물이 완성되더라고요. 그리고 고춧잎나물에 조선간장을 아주 소량 더해보시는 것도 추천드리는데, 된장만 사용했을 때보다 감칠맛이 한층 은은하게 살아나면서 색다른 깊이가 생깁니다. 저희 시어머니께서는 고춧잎나물을 무칠 때 절대 마늘을 많이 넣지 말라고 늘 당부하셨는데, 마늘 향이 강하면 고춧잎 특유의 은은한 향을 가려버리기 때문이라고 하셨습니다. 실제로 마늘을 최소한으로 줄이고 나서부터는 훨씬 향긋한 나물을 즐길 수 있게 되었습니다. 고춧잎나물무침은 특히 보리밥에 고추장 없이 슴슴하게 비벼 먹어도 별미이니, 색다른 조합으로 꼭 한 번 시도해보시길 권해드립니다.