곤약, 현대인의 건강식으로 떠오른 구황작물
곤약은 구약나물이라는 식물의 뿌리로 만든 식재료로, 예로부터 우리나라에서도 구황작물로 쓰였지만 최근에는 다이어트 식재료로 다시 주목받고 있습니다. 저는 다이어트를 결심했던 시기에 처음 곤약을 접했는데, 쫄깃한 식감이 마치 고기나 묵을 씹는 듯해서 포만감을 주면서도 죄책감 없이 즐길 수 있다는 점이 인상 깊었습니다. 곤약의 주성분은 글루코만난이라는 수용성 식이섬유인데, 이 성분은 물을 흡수하면 부피가 크게 늘어나 포만감을 오래 유지시켜주고, 콜레스테롤 흡수를 억제하는 데도 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 100g당 칼로리가 매우 낮아 체중 관리를 하시는 분들께 특히 유용한 식재료이며, 특유의 밍밍한 맛 때문에 양념이 잘 배는 조림 형태로 조리했을 때 가장 맛있게 즐길 수 있습니다. 저는 처음 곤약을 손질하면서 특유의 냄새 때문에 애를 먹었는데, 끓는 물에 살짝 데치는 과정을 거치니 잡내가 훨씬 줄어들고 양념도 더 잘 배더라고요. 곤약조림은 밑반찬으로도 좋지만 도시락 반찬으로 싸기에도 부담이 없어서, 저는 다이어트 중인 지인들에게 자주 추천하는 반찬이 되었습니다.
곤약조림 만드는 법
- 손질하기 곤약 300g은 먹기 좋은 크기로 썰어 끓는 물에 2~3분 데쳐 잡내를 제거합니다.
- 밑간하기 데친 곤약은 체에 밭쳐 물기를 빼줍니다.
- 조림장 만들기 간장 2큰술, 설탕 반큰술, 물엿 1큰술, 물 반컵, 다진 마늘 반작은술을 넣고 끓여줍니다.
- 졸이기 조림장에 곤약을 넣고 중약불에서 10분 정도 국물이 자작해질 때까지 졸인 뒤 참기름과 통깨로 마무리합니다.
다이어트 식단 활용 팁과 주의사항
곤약조림은 칼로리 부담 없이 든든하게 즐길 수 있는 반찬이라 다이어트 식단에 특히 유용합니다. 저는 여기에 견과류를 소량 넣어 씹는 재미와 고소함을 더하는 방법을 즐겨 쓰는데, 저칼로리 반찬이라도 심심하지 않게 즐길 수 있어 만족도가 높습니다. 다만 곤약은 식이섬유가 매우 풍부해 한 번에 많은 양을 드시면 속이 더부룩할 수 있으니 적당량 섭취하시는 것이 좋고, 저작 기능이 약하신 분들은 잘게 썰어 드시는 것을 권해드립니다.
곤약을 조리하면서 제가 가장 신경 쓰는 부분은 데치는 과정을 절대 생략하지 않는 것인데요, 처음에는 시판 곤약이니 바로 조려도 될 거라 생각하고 데치는 과정을 건너뛰었다가 특유의 잡내가 남아 요리 전체의 풍미를 해쳤던 경험이 있습니다. 그 뒤로는 반드시 끓는 물에 한 번 데쳐서 잡내를 제거하는 과정을 거치는데, 이 한 단계만 지켜도 결과물이 확연히 달라지더라고요. 그리고 곤약 표면에 격자무늬로 칼집을 살짝 내주면 양념이 훨씬 잘 배어드는데, 이 방법은 중식 요리에서 배운 팁을 곤약조림에 응용해본 것으로 효과가 아주 좋았습니다. 조림장에 청양고추를 다져 넣으면 칼칼한 맛이 더해지면서 밍밍할 수 있는 곤약의 맛에 포인트를 줄 수 있는데, 저희 집은 매콤한 것을 좋아해서 자주 이렇게 응용하고 있습니다. 곤약조림은 냉장 보관 시 일주일 정도 두고 드실 수 있는데, 시간이 지날수록 간이 더 배어 맛이 깊어지는 반찬이니 넉넉히 만들어두시는 것을 추천드립니다. 저는 곤약조림을 다이어트 도시락에 자주 활용하는데, 다른 반찬보다 칼로리 부담이 적어 여러 개 곁들여도 든든하면서 가벼운 한 끼가 완성됩니다. 다만 곤약은 특유의 탱글한 식감 때문에 아이들이 낯설어할 수 있으니, 처음 접하신다면 잘게 썰어 볶음밥이나 잡채에 소량 섞어주는 방식으로 서서히 익숙해지도록 하시는 것도 좋은 방법입니다.
곤약조림을 만들면서 제가 시행착오를 겪었던 부분은 조림장의 농도를 맞추는 일이었습니다. 곤약 자체에는 수분이 많이 함유되어 있어서 조리는 과정에서 계속 물이 배어 나오는데, 이를 고려하지 않고 물을 넉넉히 잡았다가 조림장이 너무 묽어져서 오래 졸여야 했던 경험이 있습니다. 그 뒤로는 처음부터 물의 양을 조금 적게 잡고 졸이는 중간에 필요하면 추가하는 방식으로 바꾸었더니 훨씬 효율적으로 조리할 수 있었습니다. 그리고 곤약을 실 모양으로 얇게 썰어 조리하면 일반 깍둑썰기보다 양념이 훨씬 골고루 배어들면서 잡채처럼 활용하기에도 좋은데, 이 방법은 저희 시누이가 알려준 팁으로 지금도 자주 활용하고 있습니다. 곤약조림에 마른 표고버섯을 불려 함께 조리면 감칠맛이 한층 깊어지는데, 표고버섯 우린 물을 조림장에 활용하면 별도의 육수 없이도 풍부한 맛을 낼 수 있어 일석이조입니다. 저는 곤약조림을 만들 때 매실청을 소량 넣어 단맛을 내는 방식도 시도해봤는데, 설탕보다 훨씬 자연스럽고 은은한 단맛이 나서 개인적으로 선호하는 방법이 되었습니다. 곤약은 특유의 탄성 때문에 씹는 소리가 크게 날 수 있는데, 이 점 때문에 일부 어르신들은 낯설어하실 수 있으니 처음 대접하실 때는 작게 잘라 내시는 것도 좋은 방법입니다. 곤약조림은 도시락 반찬으로 정말 유용한데, 국물 없이 자작하게 졸이는 것이 핵심이라 도시락 통에 다른 반찬과 함께 담아도 국물이 새어나올 걱정이 없어 저는 아이 도시락에도 자주 활용하고 있습니다.