굴, 겨울이 되어야 제 맛을 내는 바다의 보물
굴전은 겨울철 제철 굴을 활용한 대표적인 전 요리로, 저는 매년 겨울 굴이 통통하게 살이 오르는 시기가 되면 꼭 한 번씩 부쳐 먹는 반찬입니다. 처음 굴전을 부칠 때는 굴에서 수분이 너무 많이 나와서 계란옷이 자꾸 벗겨지는 바람에 여러 번 실패했는데, 여러 번의 시행착오 끝에 지금은 나름의 요령을 터득하게 되었습니다. 굴에는 아연과 철분이 풍부하게 함유되어 있는데, 특히 아연은 면역 기능 유지와 상처 회복에 관여하는 것으로 알려져 있어 예로부터 겨울철 보양식으로 즐겨 먹어온 식재료입니다. 또한 굴은 타우린 함량이 높아 피로 회복에 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있고, 저지방 고단백 식품이라 칼로리 부담 없이 영양을 챙길 수 있는 재료이기도 합니다. 굴전을 부칠 때 가장 중요한 것은 굴의 물기를 최대한 제거하는 것인데, 이 과정을 소홀히 하면 부치는 동안 계란옷이 부서지고 기름이 사방으로 튀는 경험을 하게 됩니다. 저희 시어머니께서는 굴을 소금물에 살살 흔들어 씻어야 굴 사이사이의 껍질 조각이 제거되면서도 굴 특유의 향과 감칠맛은 그대로 유지된다고 알려주셨는데, 실제로 이 방법을 써보니 확실히 깔끔한 맛의 굴전이 완성되더라고요.
굴전 만드는 법
- 손질하기 굴 300g은 소금물에 살살 흔들어 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼줍니다.
- 밑간하기 물기 뺀 굴에 소금과 후추로 가볍게 밑간해줍니다.
- 튀김옷 입히기 굴에 밀가루를 살짝 묻히고 여분의 가루를 털어낸 뒤 풀어둔 계란물에 담가줍니다.
- 부치기 달군 팬에 식용유를 두르고 계란옷을 입힌 굴을 올려 중약불에서 앞뒤로 노릇하게 부쳐줍니다.
실패 없이 부치는 요령과 곁들임 팁
굴전을 부칠 때 가장 흔한 실패는 굴의 물기가 남아있어 계란옷이 벗겨지는 것인데, 저는 굴을 씻은 뒤 반드시 키친타월로 한 번 더 눌러 물기를 제거하는 과정을 거칩니다. 그리고 밀가루를 얇게 묻히고 여분을 탈탈 털어내는 것도 중요한데, 밀가루가 너무 두껍게 묻으면 계란옷과 겉돌면서 잘 부착되지 않습니다. 저는 계란물에 다진 부추나 쪽파를 소량 섞어보시는 것도 추천드리는데, 향긋함이 더해지면서 굴 특유의 바다향과 잘 어우러집니다. 굴전은 초간장에 찍어 드시면 담백한 맛이 살아나는데, 저희 집에서는 여기에 식초를 몇 방울 더한 초간장을 곁들이는 것을 좋아합니다. 굴전은 부친 직후 가장 맛있으니 되도록 바로 드시는 것을 권해드리며, 남은 것은 식은 뒤 냉장 보관했다가 에어프라이어에 살짝 데우면 처음의 바삭함을 어느 정도 되살릴 수 있습니다.
굴전을 부치면서 제가 새롭게 시도해본 방법은 계란물에 다진 청양고추를 아주 소량 섞는 것이었습니다. 굴의 담백한 맛에 은은한 매콤함이 더해지면서 느끼함 없이 계속 손이 가는 전이 완성되었는데, 이 방법은 시댁에서 배운 것으로 지금도 자주 활용하고 있습니다. 그리고 밀가루 대신 부침가루를 사용해보시는 것도 추천드리는데, 부침가루에는 이미 간과 팽창제가 포함되어 있어 훨씬 바삭하고 고소한 식감의 전이 완성됩니다. 저는 굴전을 부칠 때 기름을 넉넉히 둘러 반쯤 튀기듯이 부치는 방식을 쓰는데, 이렇게 하면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 최적의 식감을 얻을 수 있습니다. 굴전은 명절 상차림에도 자주 올리는데, 미리 부쳐두고 상에 내기 직전 팬에 살짝 데우면 처음 부쳤을 때의 바삭함을 어느 정도 되살릴 수 있어 시간 관리에도 유용합니다.
굴전을 부치면서 제가 알게 된 또 하나의 팁은 계란물에 다진 굴 껍질 대신 새우살을 소량 다져 섞는 것이었습니다. 새우의 탱글한 식감이 더해지면서 굴전이 훨씬 풍성한 맛을 내는데, 이 방법은 특별한 날 손님상을 준비할 때 자주 활용하고 있습니다. 그리고 부친 굴전을 키친타월 위에 올려 여분의 기름을 제거하면 느끼함이 훨씬 줄어들어 담백하게 즐기실 수 있습니다. 저희 집에서는 굴전을 부칠 때마다 아이들이 부엌 앞에서 기다릴 정도로 인기가 좋은데, 겨울철 굴이 나올 때마다 이 반찬을 손꼽아 기다리는 것이 저희 집만의 작은 즐거움이 되었습니다. 굴전에 유자청을 살짝 곁들인 간장을 만들어 찍어 드시면 상큼한 향이 더해져 느끼함 없이 계속 손이 가는 색다른 별미로 즐기실 수 있습니다.