나박김치, 국물까지 즐기는 슴슴한 매력
나박김치는 무와 배추를 나박나박 썰어 맑은 국물에 담가내는 물김치로, 자극적이지 않으면서도 개운한 맛이 특징입니다. 저는 명절 음식이 기름지고 자극적일 때 나박김치를 함께 준비하는데, 맑고 슴슴한 국물이 다른 음식들 사이에서 입안을 개운하게 정리해주는 역할을 톡톡히 합니다. 나박김치는 다른 김치들과 달리 젓갈을 사용하지 않고 소금과 고춧가루만으로 맛을 내는 것이 특징인데, 이 덕분에 담백하면서도 깔끔한 국물맛을 낼 수 있습니다. 무에는 소화 효소인 디아스타제가 풍부하게 함유되어 있어 소화를 돕는 데 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있고, 배추 또한 식이섬유가 풍부해 장 건강에 좋은 채소로 꼽힙니다. 나박김치는 발효가 진행되면서 국물에 유산균이 형성되는데, 이 과정에서 나오는 상큼한 신맛이 나박김치의 또 다른 매력이 됩니다. 저희 친정어머니께서는 나박김치를 담글 때 배와 잣을 함께 넣어주셨는데, 은은한 단맛과 고소함이 더해져 국물맛이 한층 풍성해지는 것을 느꼈습니다.
나박김치 만드는 법
- 썰기 무와 배추 각 300g은 나박하게 얇고 네모지게 썰어줍니다.
- 절이기 썬 무와 배추에 소금을 뿌려 30분 정도 절인 뒤 헹구지 않고 그대로 사용합니다.
- 국물 만들기 물 4컵에 고춧가루를 면포에 싸서 우려내 붉은 빛을 낸 뒤, 소금과 설탕으로 간을 맞춥니다.
- 완성하기 절인 무와 배추, 채 썬 홍고추와 미나리를 국물에 넣고 하루 정도 실온에서 숙성시킨 뒤 냉장 보관합니다.
색과 맛을 살리는 팁
나박김치의 국물 색을 곱게 내는 것이 관건인데, 고춧가루를 그냥 풀면 텁텁해지고 색도 탁해지기 쉬워서 저는 반드시 면포에 고춧가루를 싸서 물에 우려내는 방식을 씁니다. 이렇게 하면 맑고 은은한 붉은빛이 살아나면서 국물도 텁텁하지 않게 완성됩니다. 배와 사과를 얇게 썰어 함께 넣으면 은은한 단맛이 더해지는데, 저는 특히 배를 넣었을 때 국물맛이 훨씬 시원해지는 것을 느꼈습니다. 나박김치는 익어갈수록 새콤한 맛이 강해지므로, 처음에는 슴슴하게 간을 맞추고 시간이 지나면서 맛이 변하는 과정을 즐기시는 것을 추천드립니다.
나박김치를 만들면서 제가 가장 크게 배운 점은 국물의 간을 맞추는 타이밍이었습니다. 처음에는 재료를 넣기 전에 간을 완벽하게 맞추려고 했는데, 무와 배추에서 계속 수분이 빠져나오면서 간이 점점 싱거워져 나중에 다시 간을 맞춰야 했던 경험이 있습니다. 그 뒤로는 처음에는 조금 짭짤하다 싶을 정도로 간을 맞추고, 하루 숙성 후 재료에서 나온 물과 어우러진 상태에서 최종 간을 확인하는 방식으로 바꾸었더니 훨씬 안정적인 맛이 완성되더라고요. 그리고 나박김치에 대추를 얇게 편으로 썰어 넣으면 은은한 단맛과 함께 붉은 대추 빛깔이 국물에 살짝 감돌아 훨씬 예쁜 색감이 완성됩니다. 저는 명절 상차림에 나박김치를 낼 때 대추와 잣을 꼭 함께 올리는데, 화려하면서도 정갈한 느낌을 줘서 손님들께 좋은 반응을 얻곤 합니다. 나박김치는 국물까지 함께 드시는 음식이라 물의 품질도 맛에 영향을 미치는데, 저는 정수된 물을 사용하고 얼음을 살짝 넣어 더 시원하게 즐기는 것을 좋아합니다. 나박김치는 익어갈수록 국물이 뽀얗게 변하면서 유산균이 풍부해지는데, 이 시기의 나박김치는 그 자체로 소화를 돕는 효과가 있어 과식한 다음 날 드시기에도 좋은 음식입니다. 저희 집에서는 나박김치 국물을 냉면 육수 대신 활용하기도 하는데, 시원하고 깔끔한 맛이 의외로 잘 어울려서 여름철 별미로 즐기고 있습니다. 나박김치를 만들면서 제가 새롭게 시도해본 방법은 무를 썰 때 두께를 균일하게 맞추는 전용 칼을 사용하는 것이었습니다. 처음에는 그냥 일반 칼로 썰었는데 두께가 들쭉날쭉해서 절이는 정도가 고르지 않았던 경험이 있는데, 슬라이서를 활용해 일정한 두께로 썰기 시작한 뒤로는 훨씬 균일하게 절여지고 완성도도 높아졌습니다. 그리고 나박김치 국물을 낼 때 고춧가루 대신 홍고추를 갈아서 사용해보시는 것도 추천드리는데, 이렇게 하면 텁텁함 없이 훨씬 맑고 깔끔한 붉은빛 국물이 완성됩니다. 저는 홍고추를 씨까지 함께 갈아 매콤함을 살리기도 하고, 씨를 빼고 갈아 순한 맛으로 만들기도 하는데 가족들 취향에 맞춰 그때그때 조절하고 있습니다. 나박김치에 유자청을 소량 넣어보시는 것도 좋은 변형인데, 유자의 향긋함이 국물에 은은하게 배어들면서 겨울철 특별한 별미로 즐기기 좋습니다. 저희 집에서는 명절이 아니더라도 평소에 나박김치를 자주 담그는 편인데, 기름진 음식을 먹은 다음 날이면 나박김치 국물이 속을 편안하게 해주는 느낌이 들어서 자주 찾게 됩니다. 나박김치는 숙성이 진행될수록 국물이 걸쭉해지고 유산균이 풍부해지는데, 이 시기에는 국물만 따로 떠서 마셔도 상큼한 발효 음료처럼 즐기실 수 있습니다. 다만 너무 오래 두면 신맛이 강해질 수 있으니 일주일 이내에 드시는 것을 권해드리며, 남은 국물은 버리지 마시고 물냉면이나 비빔국수 육수로 활용하시면 알뜰하게 소진하실 수 있습니다.