봄이 되면 꼭 한 번은 끓이게 되는 국이 있습니다. 냉이 된장국입니다.
처음 끓였을 때 솔직히 별 기대를 안 했습니다. '된장국이 다 거기서 거기지' 하고 생각했는데, 뚜껑을 여는 순간 생각이 달라졌습니다. 냉이 하나 들어갔을 뿐인데 완전히 다른 음식이 되어 있었습니다. 은근하게 올라오는 흙내음이 묘하게 마음을 느슨하게 풀어주는 느낌이랄까요. 그날 이후로 봄마다 꼭 챙겨 끓이게 되었습니다.
<준비 재료 (2~3인분)>
냉이 250g, 대파 1/2대, 식초 1작은술
마른 표고버섯 2장, 건다시마(사방 5cm) 2장, 생수 1.5리터
된장 2큰술, 쌀가루 1큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술
냉이 손질, 이게 반입니다
냉이 된장국에서 가장 중요한 건 사실 끓이는 과정이 아니라 손질입니다.
겉잎과 잔털, 뿌리 쪽 검은 깍지 부분을 하나씩 떼어내야 합니다. 귀찮더라도 이 과정을 건너뛰면 국에서 모래가 씹힙니다. 이건 정말 치명적이에요. 손질된 냉이를 사 오더라도 한 번 더 다듬는 게 좋습니다.
세척도 세 단계로 나눠서 합니다.
받아 놓은 물에 넣고 비벼 씻고 → 흐르는 물에 서너 번 흔들어 씻고 → 마지막에 식초 1작은술을 희석한 물에 잠깐 담가둡니다. 이 마지막 단계가 생각보다 중요한데, 흙내와 이물질이 한 번 더 빠져나와서 국이 훨씬 깔끔해집니다. 봄나물 세척할 때는 마지막 헹굼을 식초물로 한다고 기억해 두시면 좋습니다.
국물은 다시마·표고, 된장엔 쌀가루를 섞습니다
육수는 간단합니다. 생수 1.5리터에 건다시마 5cm짜리 2장, 마른 표고버섯 2장을 넣고 실온에서 30~40분만 두면 됩니다. 불도 안 켜도 됩니다. 이렇게 우려낸 국물은 멸치 육수보다 맑고 은은한 편인데, 냉이 특유의 향을 가리지 않아서 잘 어울립니다. 우려낸 표고버섯은 버리지 말고 물기를 꼭 짜서 채 썰어 국에 같이 넣으면 식감도 살아납니다.
된장을 풀 때 쌀가루를 섞는 게 이 레시피의 포인트입니다. 된장 2큰술에 쌀가루 1큰술을 미리 버무려서 체에 걸러 풀어주면 국물이 훨씬 부드럽고 포근해집니다. 쌀뜨물을 쓰는 것과 비슷한 효과인데, 쌀뜨물을 따로 챙기기 어려운 분들도 이 방법이면 충분합니다.
불을 켜고 국물이 끓으면 다진 마늘 1작은술을 넣고, 냉이는 먹기 좋게 썰어서 대파와 함께 넣습니다. 뚜껑을 덮고 15분 끓인 후 국간장 1큰술로 마지막 간을 맞추면 완성입니다.
한 가지만 기억하세요 — 과하지 않게
냉이 된장국을 몇 번 끓이다 보니 알게 된 게 있습니다. 이 국은 욕심을 내면 안 됩니다.
한 번은 마늘을 듬뿍 넣고 싶어서 두 숟갈 넣었다가, 냉이 향이 완전히 묻혀버린 적이 있습니다. 그날 국은 그냥 평범한 된장국이 되어버렸습니다. 냉이를 많이 넣으면 더 맛있을 거라 생각했던 날도 있었는데, 오히려 풋내가 강해지고 국이 텁텁해졌습니다.
냉이는 향이 주인공입니다. 나머지 재료는 그 향을 조용히 받쳐주는 역할입니다. 된장도, 마늘도, 대파도 서로 소리를 높이지 않고 어울릴 때 가장 맛있습니다.
간은 약간 슴슴하게 맞추는 게 좋습니다. 뜨거울 때 딱 맞게 간을 맞춰두면 식으면서 짜집니다. 한 숟갈 떠보고 조금 싱거운 것 같다 싶으면 그게 맞는 겁니다. 봄 한 철, 냄비 속에 봄 한 그릇 담아보시길 바랍니다.
만들다 막히셨나요?
Q. 냉이 손질이 너무 오래 걸려요.
노지 냉이는 특히 깍지와 잔털이 많아서 시간이 걸립니다. 처음부터 한꺼번에 다 다듬으려 하지 말고, 흐르는 물에 한 번 적신 다음 손질하면 잎이 부드러워져서 훨씬 수월합니다.
Q. 쌀가루가 없으면 어떻게 하나요?
쌀뜨물로 대신할 수 있습니다. 밥 지을 때 첫 번째 씻은 물은 버리고, 두 번째 씻은 물을 받아두세요. 생수 대신 그 쌀뜨물로 국을 끓이면 됩니다.
Q. 냉이 향이 너무 강하게 느껴집니다.
냉이를 너무 일찍 넣거나 오래 끓이면 풋내가 강해집니다. 국물이 팔팔 끓을 때 넣고, 15분 이상은 넘기지 않는 게 좋습니다. "끓인다"기보다 "데운다"는 느낌으로 마무리하세요.
Q. 표고버섯 말고 다른 재료로 육수를 내도 되나요?
멸치 육수를 써도 됩니다. 다만 멸치 육수는 향이 강한 편이라 냉이 향이 조금 묻힐 수 있습니다. 담백하게 즐기고 싶다면 다시마·표고 조합이 더 잘 맞습니다.