순두부조림은 제가 가장 자주 만드는 반찬 중 하나입니다. 재료가 단순하고 시간도 많이 걸리지 않는데, 밥 한 그릇을 뚝딱 비우게 만드는 힘이 있습니다. 오늘은 냄비도 프라이팬도 필요 없이 전자레인지 하나로 완성하는 순두부조림을 소개합니다. 처음 이 방법을 알게 됐을 때 반신반의했는데, 막상 해보니 오히려 모양도 더 잘 유지되고 양념도 골고루 배어서 깜짝 놀랐습니다.
<재료>
순두부 1팩
쪽파 5뿌리
청양고추 1개
홍고추 1/2개
양조간장 3밥스푼
조선간장 1/2밥스푼
고춧가루 1/2밥스푼
설탕 1티스푼
매실액 1밥스푼
다진 마늘 1/2밥스푼
통깨 1밥스푼
참기름 1밥스푼
수분 조절이 순두부조림의 성패를 가릅니다
순두부조림을 처음 만들 때 가장 많이 실패하는 지점이 바로 수분입니다. 순두부는 수분 함량이 80% 이상으로, 두부류 중에서도 특히 높습니다. 아무 처리 없이 바로 양념을 올리면 조림이 아니라 탕처럼 물러지기 쉽습니다.
순두부를 전자레인지 사용 가능한 그릇에 꺼내고, 먹기 좋게 2cm 간격으로 토막 냅니다. 그 상태로 잠시 두면 수분이 자연스럽게 빠져나옵니다. 여기서 전자레인지에 30초만 돌려주면 수분이 훨씬 많이 빠져나오는데, 이 물은 반드시 따라내야 합니다. 이 한 단계가 조림과 탕의 차이를 만들어냅니다.
순두부의 단백질 구조는 열을 가하면 수축하면서 내부의 수분을 밀어냅니다. 이것을 조리 용어로 단백질 탈수 수축이라고 하는데, 이 원리를 미리 활용해 수분을 제거해 두면 양념이 표면에 착 달라붙어 더 깊이 배어듭니다. 예전에 이 과정을 건너뛰고 바로 양념을 올렸다가 양념이 다 흘러내려 싱거운 순두부탕이 된 적이 있었습니다. 그 이후로는 이 과정을 절대 빠뜨리지 않습니다.
양념장은 단순해 보여도 층이 있습니다
양념장을 만드는 순서도 생각보다 중요합니다. 믹싱볼에 양조간장 3밥스푼을 먼저 넣고, 여기에 조선간장 1/2밥스푼을 추가합니다. 두 가지 간장을 함께 쓰는 이유가 있습니다. 양조간장은 감칠맛과 향이 풍부하고, 조선간장은 짠맛이 깊고 진합니다. 글루탐산 계열의 아미노산이 풍부한 양조간장과 짧은 숙성 과정에서 생성된 조선간장 특유의 깊은 염미가 만나면 단순히 짠 맛이 아닌 복합적인 감칠맛이 만들어집니다.
고춧가루 1/2밥스푼, 설탕 1티스푼, 매실액 1밥스푼, 다진 마늘 1/2밥스푼을 차례로 넣어줍니다. 매실액은 단순한 단맛 이상의 역할을 합니다. 매실에 함유된 유기산이 간장의 짠맛을 부드럽게 중화시켜, 자극적이지 않으면서도 맛이 살아있는 균형을 만들어줍니다.
쪽파 5뿌리는 송송 썰어 넣고, 청양고추는 씨를 제거한 뒤 잘게 다져 넣습니다. 씨를 제거하면 매운맛은 줄이되 칼칼함은 살릴 수 있습니다. 홍고추는 색감을 위해 소량만 넣습니다. 마지막으로 통깨 1밥스푼과 참기름 1밥스푼을 넣고 잘 섞어줍니다. 양념장은 자박한 농도로 완성하는 것이 핵심입니다. 순두부 자체에서 수분이 계속 나오기 때문에 양념을 묽게 만들면 최종적으로 너무 싱거워집니다.
수분을 뺀 순두부 위에 양념장을 고르게 얹어줍니다. 이때 숟가락으로 뒤적이지 않는 것이 좋습니다. 순두부는 매우 연약해서 조금만 건드려도 부서집니다. 양념을 올린 후 뚜껑을 덮고 전자레인지에 4분간 가열하면 완성입니다.
먹어보니
밥 위에 올려 쓱쓱 비벼 먹으면 별다른 반찬이 없어도 한 끼가 충분합니다. 청양고추의 칼칼함이 치고 들어오고, 참기름과 통깨의 고소함이 뒤를 받쳐주면서 숟가락이 계속 갑니다. 부드러운 순두부가 양념을 머금고 입안에서 사르르 풀어지는 순간이 이 요리의 가장 큰 매력입니다. 아침에 뚝딱 만들어 밥 한 공기와 함께 내면 온 가족이 흡족해하는 반찬이 됩니다. 양념을 넉넉하게 만들어두면 먹고 싶을 때 바로 올려 돌리기만 하면 되니, 냉장고에 순두부 한 팩만 있어도 든든합니다. 한 가지 더 욕심을 부리자면, 마지막에 달걀 하나를 깨 넣고 반숙으로 익혀보세요. 노른자가 터지면서 양념과 섞이는 순간, 이미 맛있던 순두부조림이 한 단계 더 올라갑니다. 아이들 몫을 따로 덜어낸 뒤 어른 그릇에만 청양고추를 추가하는 것도 오래 써온 저만의 방법입니다. 온 가족이 같은 요리를 각자의 입맛대로 즐길 수 있다는 것, 순두부조림이 가진 또 하나의 장점입니다.