더덕, 산삼에 비견되는 귀한 뿌리채소
더덕은 예로부터 사삼이라 불리며 인삼에 버금가는 약효를 지녔다고 전해질 만큼 귀하게 여겨진 뿌리채소입니다. 저는 친정어머니께서 더덕을 손질하실 때 손에 끈적하게 묻어나는 진액 때문에 힘들어하시던 모습을 보고 자라서, 저 역시 더덕 요리를 할 때마다 어머니 생각이 나곤 합니다. 더덕에는 사포닌 성분이 풍부하게 들어있는데, 이는 인삼에도 함유된 성분으로 피로 회복과 면역력 강화에 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다. 또한 더덕 특유의 향을 내는 정유 성분은 기관지를 편안하게 해주는 효과가 있다고 전해져, 예로부터 기침이 잦거나 목이 칼칼할 때 더덕을 챙겨 먹는 풍습이 있었다고 해요. 더덕은 껍질을 벗기고 방망이로 두드려 조직을 부드럽게 만드는 과정이 중요한데, 이 과정을 거쳐야 양념이 속까지 고르게 배어들면서 특유의 쌉쌀하고 알싸한 맛이 부드럽게 살아납니다. 저는 처음 더덕을 손질할 때 두드리는 힘 조절을 못해서 더덕이 다 으스러진 적도 있는데, 몇 번 해보니 적당한 힘으로 결을 따라 두드리는 요령이 생기더라고요.
더덕생채 만드는 법
- 손질하기 더덕 300g은 흐르는 물에 씻어 껍질을 필러로 벗겨준 뒤 반으로 갈라 두드려 조직을 부드럽게 만들어줍니다.
- 찢기 두드린 더덕을 손으로 가늘게 찢어줍니다. 결을 따라 찢으면 양념이 훨씬 잘 배어듭니다.
- 쓴맛 빼기 찢은 더덕을 소금물에 10분 정도 담가 쓴맛과 진액을 어느 정도 빼줍니다.
- 양념하기 고추장 1.5큰술, 고춧가루 1작은술, 식초 1.5큰술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 다진 마늘 반작은술, 참기름 1작은술을 넣고 조물조물 무쳐줍니다.
맛의 포인트와 보관 팁
더덕생채는 무친 직후보다 30분 정도 냉장고에 두었다가 드시면 양념이 속까지 배어들어 훨씬 맛있습니다. 다만 오래 두면 더덕에서 수분이 빠져나와 양념이 묽어지고 아삭한 식감이 떨어지니, 되도록 그날 만들어 그날 드시는 것을 추천드립니다. 더덕 특유의 알싸한 향과 쌉쌀한 맛 때문에 처음 드시는 분들은 낯설어하실 수 있는데, 고추장 양념의 단맛과 신맛을 조금 더 강하게 잡아주면 한결 편하게 즐기실 수 있습니다. 저희 집에서는 명절이나 특별한 손님상을 차릴 때 더덕생채를 꼭 준비하는데, 색이 곱고 향이 좋아 상차림에 화사함을 더해주는 역할을 톡톡히 합니다. 손질이 번거롭게 느껴지신다면 시장이나 마트에서 손질된 더덕을 구입하셔서 두드리고 찢는 과정부터 시작하셔도 충분히 맛있는 생채를 완성하실 수 있습니다.
더덕 특유의 향과 씁쓸함을 다스리는 법
더덕생채를 만들 때 가장 까다로운 부분은 역시 진액 처리인데요, 손질하다 보면 손에 진액이 묻어 끈적하고 은근히 씻어내기도 번거롭습니다. 저는 처음 더덕을 손질할 때 맨손으로 하다가 손에 진액이 잔뜩 묻어 한참을 씻어냈던 기억이 있는데, 그 뒤로는 얇은 위생장갑을 끼고 손질하는 습관이 생겼습니다. 이렇게 하면 손에 향이 배는 것도 막을 수 있고 손질 시간도 훨씬 단축되더라고요. 그리고 더덕을 두드릴 때는 방망이보다 병 밑면 같은 넓고 평평한 도구를 사용하시면 힘 조절이 쉬워서 더덕이 으스러지는 것을 방지할 수 있습니다. 저는 유리병 바닥으로 두드리는 방법을 시어머니께 배웠는데, 균일한 힘으로 눌러줄 수 있어서 손질 실패율이 확실히 줄었어요. 더덕생채의 쓴맛을 얼마나 뺄지는 개인 취향에 따라 조절하시면 되는데, 쓴맛을 최대한 즐기고 싶으신 분들은 소금물에 담그는 시간을 5분 정도로 짧게 하시고, 쓴맛에 예민하신 분들은 15분 이상 충분히 담가두시는 것을 추천드립니다. 다만 너무 오래 담가두면 더덕 특유의 아삭한 식감과 향까지 함께 빠져나갈 수 있으니 20분을 넘기지 않는 것이 좋습니다. 저희 집에서는 더덕생채에 잣가루를 살짝 뿌려 마무리하는데, 고소한 잣의 풍미가 더덕의 알싸함과 잘 어우러지면서 고급스러운 맛을 더해줍니다. 또한 양념장에 매실청을 소량 넣어보시는 것도 추천드리는데, 설탕 대신 매실청을 쓰면 단맛이 훨씬 자연스럽고 은은하게 느껴져서 저는 이 방법을 즐겨 사용하고 있습니다. 더덕은 손질이 번거로운 만큼 한 번 손질할 때 넉넉히 준비해서 일부는 생채로, 일부는 고추장에 재워 더덕구이용으로 나눠 활용하시면 같은 재료로 두 가지 요리를 즐기실 수 있어 훨씬 알뜰하게 밥상을 꾸리실 수 있습니다.