멸치볶음 하나 제대로 만들기가 이렇게 어려울 줄 몰랐습니다. 처음 몇 번은 너무 짜서 밥 한 공기를 다 먹어야 했고, 어떨 때는 눅눅해서 식감이 영 아니었습니다. 하지만 멸치를 물에 살짝 헹구는 과정과 조청을 활용하는 방법을 알고 나서부터는 아이들이 먼저 찾는 반찬이 되었습니다. 오늘은 제가 몇 번의 실패 끝에 정착한 멸치볶음 레시피를 공유하겠습니다.
멸치를 물에 헹구면 짠맛이 줄어듭니다
멸치볶음을 만들 때 가장 큰 문제는 짠맛입니다. 저도 처음에는 멸치를 그대로 볶았다가 혀가 얼얼할 정도로 짰던 경험이 있습니다. 이 문제를 해결하는 핵심은 멸치를 물에 살짝 헹구는 것입니다.
세멸치나 자멸치 150g을 준비한 뒤 체에 담아 가볍게 털어 이물질을 제거합니다. 여기서 이물질이란 멸치 사이에 끼어 있는 부스러기나 소금 가루를 의미합니다. 체를 믹싱볼 위에 올리고 멸치가 충분히 잠길 정도로 물을 부은 뒤 약 20초 정도만 가볍게 헹궈주면 됩니다. 이때 너무 오래 헹구면 멸치 특유의 감칠맛까지 빠져나가므로 주의해야 합니다.
헹군 멸치는 체에 올려 물기를 빼고 마른 팬에 옮겨 담습니다. 여기에 맛술 3스푼을 넣고 중불에서 볶아 수분을 날려주는데, 이 과정을 전문 용어로 수분 제거(dehydration) 과정이라고 합니다. 수분 제거란 식재료의 겉면에 묻어 있는 물기를 열로 증발시켜 식감을 바삭하게 만드는 조리 기법을 뜻합니다. 저는 이 과정을 너무 오래 해서 멸치가 딱딱해진 적도 있었는데, 겉면만 살짝 마를 정도로만 볶으면 나중에 먹을 때까지 촉촉함이 유지됩니다.
조청을 넣으면 단맛이 부드럽게 올라옵니다
물엿이나 설탕을 넣으면 단맛이 너무 강하게 느껴집니다. 제가 여러 번 시도해 본 결과 조청을 사용했을 때 가장 자연스러운 단맛이 났습니다. 조청은 쌀이나 곡물을 발효시켜 만든 전통 감미료로, 설탕처럼 쨍한 단맛이 아니라 깊고 은은한 단맛을 냅니다(출처: 농촌진흥청).
깨끗하게 닦은 팬에 식용유 3스푼을 두르고 양조간장 1스푼을 넣어 불을 켭니다. 간장이 거품을 내며 부글부글 끓어오르면 바로 불을 끄고 조청 5스푼을 넣어 잘 섞습니다. 이때 간장을 먼저 끓이는 이유는 메일라드 반응(Maillard reaction)을 유도하기 위함입니다. 메일라드 반응이란 아미노산과 당이 열에 의해 결합하면서 갈색으로 변하고 고소한 향이 나는 화학반응을 말합니다. 이 반응 덕분에 간장의 짠맛은 줄어들고 깊은 풍미가 더해집니다(출처: 한국식품연구원).
준비해둔 멸치를 팬에 넣고 조청과 간장을 고루 섞습니다. 저는 처음에 이 과정에서 불을 켜고 볶았다가 양념이 타버린 적이 있습니다. 불을 끈 상태에서 버무리듯 섞어야 멸치가 골고루 양념에 코팅됩니다.
통깨를 넉넉히 넣으면 고소함이 배가됩니다
마지막 단계에서 통깨를 넉넉하게 넣는 것이 핵심입니다. 저희 집 아이들이 멸치볶음을 좋아하는 이유도 바로 이 통깨 때문입니다. 통깨 3스푼을 넣고 잘 섞으면 멸치 표면에 통깨가 고르게 붙으면서 한 입 베어 물 때마다 고소한 맛이 입안 가득 퍼집니다.
통깨에는 세사민(sesamin)이라는 성분이 풍부한데, 세사민이란 참깨 특유의 항산화 물질로 체내 활성산소를 제거하는 역할을 합니다. 쉽게 말해 우리 몸의 노화를 늦추고 건강을 지켜주는 성분입니다. 통깨를 넣을 때는 볶지 않은 생통깨보다 살짝 볶은 통깨를 사용하면 고소한 향이 더 강하게 납니다.
멸치볶음을 완성한 뒤에는 반드시 식혀서 밀폐용기에 보관해야 합니다. 뜨거운 상태로 보관하면 수증기가 차서 눅눅해지기 때문입니다. 저는 넓은 접시에 펼쳐서 완전히 식힌 뒤 냉장 보관하는데, 이렇게 하면 일주일 정도는 바삭한 식감이 유지됩니다.
주요 재료와 분량을 정리하면 다음과 같습니다.
- 세멸치 또는 자멸치 150g
- 양조간장 1스푼, 조청 5스푼, 식용유 3스푼
- 맛술 3스푼, 통깨 3스푼
이제 반찬이 없는 날에도 두렵지 않습니다. 멸치볶음 하나만 만들어 냉장고에 넣어놔도 든든하거든요. 짜지 않으면서도 부드럽고 고소한 멸치볶음, 이 레시피대로 한 번 만들어보시길 추천합니다. 몇 번의 시도 끝에 찾아낸 이 방법이 여러분에게도 도움이 되길 바랍니다.