명이나물, 산마늘이라 불리는 귀한 나물
명이나물은 산마늘이라고도 불리는데, 마늘과 비슷한 알싸한 향을 지녔지만 잎채소 특유의 부드러운 식감을 함께 가진 독특한 나물입니다. 저는 이 나물을 처음 알게 된 것이 삼겹살집에서 곁들여 나온 장아찌를 맛보고 나서였는데, 고기의 기름진 맛을 깔끔하게 잡아주는 매력에 반해 직접 담가보기로 결심했던 기억이 있습니다. 명이나물에는 마늘과 마찬가지로 알리인이라는 성분이 함유되어 있는데, 이 성분이 효소 작용을 거쳐 알리신으로 전환되면서 항균 작용과 혈액순환 개선에 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다. 또한 명이나물은 식이섬유와 비타민C가 풍부해서 피로 해소와 면역력 강화에도 도움이 되는 것으로 알려져 있어요. 울릉도 특산물로 유명한 명이나물은 예전에는 구하기가 쉽지 않았지만, 요즘은 재배 기술이 발달하면서 마트에서도 어렵지 않게 만날 수 있게 되었습니다. 명이나물 장아찌를 담글 때 가장 중요한 것은 잎이 두껍고 억센 성인 잎보다는 부드러운 어린잎을 고르는 것인데, 어린잎으로 담가야 간장물이 고르게 배어들면서 특유의 아삭하면서도 부드러운 식감을 살릴 수 있습니다. 저는 처음 담글 때 잎이 큰 것들 위주로 골랐다가 질긴 식감 때문에 아쉬웠던 적이 있는데, 그 뒤로는 크기가 작고 잎이 얇은 것들 위주로 고르는 습관이 생겼습니다.
명이나물장아찌 만드는 법
- 손질하기 명이나물 100장은 찬물에 담가 흙과 이물질을 씻어낸 뒤 물기를 완전히 제거해줍니다. 잎이 겹쳐진 부분은 한 장씩 떼어내 꼼꼼히 씻어주세요.
- 간장물 끓이기 간장 1컵, 물 1컵, 식초 1컵, 설탕 반 컵, 매실청 3큰술을 냄비에 넣고 한소끔 팔팔 끓여줍니다.
- 재우기 명이나물을 5~6장씩 겹쳐 밀폐 용기에 차곡차곡 담고, 끓인 간장물을 뜨거운 상태 그대로 부어줍니다.
- 숙성하기 실온에서 하루 정도 두었다가 절임물만 따라내어 다시 한 번 끓인 뒤 식혀서 붓고, 냉장고에서 3일 이상 숙성시킨 후 드시면 됩니다. 일주일 정도 지나면 향과 간이 훨씬 고르게 배어 맛이 깊어집니다.
궁합 좋은 음식과 보관 노하우
명이나물장아찌는 특히 삼겹살이나 목살 같은 기름진 고기 요리와 궁합이 좋은데, 알싸한 향이 고기의 느끼함을 잡아주고 아삭한 식감이 씹는 재미를 더해줍니다. 저희 집에서는 고기를 구울 때 상추쌈 대신 명이나물장아찌로 고기를 감싸 먹는 것을 즐기는데, 한 번 이 조합을 맛보면 계속 찾게 되는 중독성이 있어요. 명이나물장아찌를 담글 때 매실청을 넣으면 설탕만 사용했을 때보다 훨씬 자연스럽고 깊은 단맛이 나면서 소화에도 도움이 된다고 알려져 있어 저는 꼭 챙겨 넣는 편입니다. 간장물의 비율은 취향에 따라 조절 가능한데, 짠맛을 줄이고 싶으시다면 물의 비율을 조금 늘리시고 대신 숙성 기간을 짧게 잡아 빨리 드시는 것을 권해드립니다. 명이나물은 냉장 보관 시 두 달 이상도 두고 드실 수 있지만, 시간이 지날수록 향이 간장물에 많이 빠져나가면서 나물 자체의 알싸함은 조금씩 옅어질 수 있습니다. 그래서 저는 한 번에 다 담그기보다 2주 간격으로 소량씩 나누어 담가서 항상 신선한 향을 즐길 수 있도록 하고 있습니다. 아이들에게 줄 때는 매운 성분이 거의 없어 크게 부담스럽지 않지만, 알싸한 향 자체를 낯설어할 수 있으니 잘게 썰어 볶음밥이나 계란말이에 소량 섞어주시면 좋습니다. 명이나물장아찌를 여러 번 담그면서 알게 된 또 하나의 팁은 절임물의 재탕 횟수가 맛에 생각보다 큰 영향을 준다는 것입니다. 저는 처음에는 절임물을 한 번만 끓여 붓고 끝냈는데, 이렇게 하면 명이나물에서 계속 수분이 빠져나오면서 절임물이 점점 묽어지고 자칫 물러질 위험이 있더라고요. 그래서 지금은 첫날, 삼일째, 그리고 일주일째 이렇게 세 번에 걸쳐 절임물을 따라내어 끓인 뒤 식혀서 다시 붓는 방식을 쓰는데, 이렇게 여러 번 반복할수록 아삭한 식감이 훨씬 오래 유지되고 곰팡이가 생길 위험도 크게 줄어듭니다. 번거롭게 느껴지실 수 있지만 한 번 익숙해지면 그리 오래 걸리는 작업은 아니니 꼭 시도해보시길 권해드립니다. 그리고 명이나물을 구입하실 때 냉동 명이나물과 생 명이나물 중 어떤 것을 쓰느냐에 따라서도 식감 차이가 있는데, 생물로 담그면 아삭함이 살아있지만 향이 조금 더 강하고, 냉동으로 담그면 향은 은은해지는 대신 식감이 살짝 부드러워지는 경향이 있습니다. 저는 개인적으로 생물로 담근 것을 선호하지만, 명이나물이 나오는 시기가 짧기 때문에 그 시기를 놓치면 냉동 제품을 활용하는 것도 나쁘지 않은 대안이라고 생각합니다. 또 한 가지, 명이나물장아찌를 담글 때 양파나 무를 얇게 썰어 함께 넣어보시는 것도 추천드리는데, 명이나물의 알싸한 향이 양파와 무에도 배어들면서 이 채소들만 따로 꺼내 먹어도 별미가 됩니다. 저희 집에서는 이렇게 명이나물과 함께 절인 무를 라면이나 국수에 곁들여 먹는데, 알싸하면서도 아삭한 식감이 느끼함을 잡아줘서 자주 만들어두는 조합이 되었습니다. 명이나물장아찌는 한 번 담가두면 오래 두고 드실 수 있는 만큼, 처음 담그실 때 용기를 소독해서 사용하시는 것도 잊지 말아주세요.