무말랭이, 햇볕이 만들어주는 자연의 저장식품
무말랭이는 무를 얇게 썰어 햇볕에 말린 것으로, 저는 가을이 되면 시장에서 무를 넉넉히 사다가 직접 말려보기도 하고 시판 무말랭이를 사서 무치기도 합니다. 처음 무말랭이를 불릴 때 물의 양과 시간을 몰라서 너무 질겨지거나 반대로 흐물흐물해진 적이 여러 번 있었는데, 여러 번의 시행착오 끝에 지금은 나름의 요령이 생겼습니다. 무를 말리는 과정에서 수분이 빠지면서 당분과 감칠맛 성분이 농축되는데, 이는 건조 과정에서 무 속 효소가 활성화되며 단맛이 더 진해지는 원리로 알려져 있습니다. 또한 무말랭이는 말리는 과정에서 비타민D 전구체가 활성화되어 생무보다 오히려 영양적으로 더 풍부해지는 부분도 있다고 합니다. 식이섬유 함량도 높아 장 건강에 도움을 줄 수 있는 저장 반찬으로 꼽히는데, 쫄깃하면서도 아삭한 특유의 식감 때문에 씹는 재미가 있어 밥반찬으로도, 술안주로도 두루 사랑받는 반찬입니다. 저희 친정어머니께서는 김장철마다 무말랭이를 넉넉히 무쳐두셨는데, 겨우내 밑반찬이 떨어질 걱정 없이 꺼내 드실 수 있어 알뜰한 살림의 지혜가 담긴 반찬이라고 늘 말씀하셨습니다.
무말랭이무침 만드는 법
- 불리기 무말랭이 100g은 미지근한 물에 20~30분 정도 불려 부드럽게 만들어줍니다. 너무 오래 불리면 물러지니 시간을 지켜주세요.
- 물기 짜기 불린 무말랭이는 체에 밭쳐 물기를 꼭 짜줍니다.
- 양념하기 고춧가루 2큰술, 멸치액젓 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 매실청 1.5큰술, 물엿 1큰술을 넣고 골고루 무쳐줍니다.
- 숙성하기 무친 무말랭이는 실온에서 1~2시간 정도 두었다가 통깨와 참기름을 넣고 한 번 더 버무려 마무리합니다.
실패 없는 팁과 보관 노하우
무말랭이무침에서 가장 흔한 실수는 불리는 시간을 잘못 맞춰 식감이 망가지는 경우인데, 저도 초반에는 오래 불려야 부드러울 거라 생각했다가 흐물흐물해져서 낭패를 본 적이 있습니다. 그 뒤로는 손으로 살짝 씹어보고 아삭함이 남아있는 정도에서 멈추는 방식으로 바꾸었습니다. 양념 후 바로 먹기보다 하루 정도 숙성시키면 양념이 속까지 배어 훨씬 맛있어지는데, 저는 매실청 대신 고구마 물엿을 사용해보기도 하면서 단맛의 종류를 바꿔가며 다양하게 즐기고 있습니다. 무말랭이무침은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하시면 2주 이상 두고 드실 수 있어 든든한 저장 반찬이 되어줍니다.
무말랭이를 무치면서 제가 가장 많이 실패했던 부분은 불리는 물의 온도였는데요, 뜨거운 물에 불렸다가 무말랭이가 다 흐물흐물해져서 아삭한 식감이 완전히 사라진 적이 있습니다. 그 뒤로는 반드시 미지근한 물이나 찬물로 천천히 불리는 방식으로 바꾸었더니 훨씬 쫄깃하고 아삭한 식감이 살아나더라고요. 그리고 불린 무말랭이를 짤 때 너무 세게 짜면 특유의 단맛까지 함께 빠져나가니, 손으로 가볍게 눌러 짜주시는 정도가 적당합니다. 저는 무말랭이무침에 고춧잎이나 우거지를 소량 함께 무쳐보기도 하는데, 서로 다른 식감이 어우러지면서 훨씬 풍성한 반찬이 완성됩니다. 양념을 만들 때 멸치액젓 대신 참치액을 소량 넣어보시는 것도 추천드리는데, 감칠맛이 한층 깊어지면서도 액젓 특유의 강한 향이 부담스러우신 분들께 좋은 대안이 될 수 있습니다. 무말랭이무침은 만든 직후보다 하루 이틀 지난 뒤가 양념이 훨씬 고르게 배어 맛있어지는데, 저는 이 사실을 모르고 처음 만들었을 때 바로 먹었다가 심심하다고 느꼈던 적이 있습니다. 지금은 반드시 하루 정도 숙성시킨 뒤 개봉하는 습관이 생겼어요. 보관하실 때는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하시되, 국물이 생기면 살짝 따라내고 보관하셔야 더 오래 아삭하게 드실 수 있습니다. 저희 집에서는 무말랭이무침을 잘게 다져 김밥 속 재료로 활용하기도 하는데, 아삭한 식감이 색다른 재미를 더해줘서 아이들도 잘 먹는 조합이 되었습니다. 무말랭이무침을 할 때 저만의 또 하나의 팁은 양념에 볶은 깨 대신 생들깨를 살짝 갈아 넣는 것입니다. 이렇게 하면 고소함이 한층 진해지면서도 텁텁하지 않은 뒷맛이 남아 훨씬 깔끔하게 즐길 수 있어요. 그리고 무말랭이를 넉넉히 무쳐두셨다면 일부는 참기름 대신 들기름으로 다시 무쳐 맛의 변화를 주는 것도 좋은 방법입니다. 같은 재료라도 기름 종류만 바꿔도 전혀 다른 느낌의 반찬처럼 즐기실 수 있어 저희 집에서는 종종 이렇게 응용하고 있습니다.