봄이 되면 시장에 나물이 넘쳐납니다. 두릅, 달래, 냉이, 취나물… 한 아름 사 들고 집에 오면 의욕이 충만하다가도, 막상 양념을 어떻게 해야 할지 막막해지는 경험, 저만 그런 건 아니겠지요.
그래서 이번에 소개할 것은 나물 종류와 상관없이 두루 쓸 수 있는 무침용 만능 된장 소스입니다. 한 번 만들어두면 냉장고에 두고 꺼내 쓰기만 하면 되니, 봄나물 무침이 갑자기 훨씬 편해집니다. 오늘은 이 소스로 취나물 된장무침까지 완성해 보겠습니다.
만능 된장 소스 재료와 비율
소스 하나에 이것저것 들어가도 만드는 방법은 어렵지 않습니다. 재료 비율만 알아두면 됩니다.
<만능 된장 소스 재료>
시판용 재래 된장 3큰술
고추장 1/2큰술
볶음 멸치 가루 1/2큰술
표고버섯 가루 1/2큰술
고춧가루 1큰술
매실액 2큰술
멸치 다시마 육수 5큰술
(계량 기준: 계량컵 200ml, 큰술은 밥숟가락)
된장은 짠맛이 너무 강하지 않은 시판용 재래 된장을 씁니다. 집에서 담근 된장이라면 간이 강할 수 있으니 육수 양을 조금 늘려서 농도를 맞춰 주세요.
고추장은 "시늉만 낸다"는 느낌으로 1/2큰술만 넣습니다. 이게 들어가면 소스에 은은한 단맛과 깊이가 생기는데, 너무 많이 넣으면 된장 맛을 덮어버리니 욕심내지 않는 것이 좋습니다.
볶음 멸치 가루와 표고버섯 가루는 구수함과 감칠맛을 더해주는 역할입니다. 이 두 가지 덕분에 육수를 따로 우리지 않아도 소스 자체에서 깊은 맛이 납니다. 매실액은 된장의 짠맛을 중화하면서 자연스러운 단맛을 내줍니다. 설탕 대신 쓰면 훨씬 깔끔합니다.
마지막으로 멸치 다시마 육수를 5큰술 넣어 소스 농도를 맞춥니다. 양념이 너무 되직하면 나물에 고루 섞이지 않고 뭉치기 때문에 이 단계가 생각보다 중요합니다. 재료를 모두 잘 섞어주면 소스 완성입니다.
완성된 소스는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관합니다. 참고로 다진 파, 다진 마늘, 들기름은 소스에 미리 넣지 않습니다. 처음부터 넣어두면 시간이 지날수록 소스에서 쩐내가 나고 맛도 변합니다. 나물을 무칠 때마다 그때그때 넣어주는 것이 훨씬 좋습니다.
취나물 된장무침, "힘 조절"이 전부입니다
취나물은 봄나물 중에서도 제가 가장 좋아하는 것입니다. 처음 먹었을 때는 쌉싸름한 향이 살짝 낯설었는데, 몇 번 먹다 보니 오히려 그 향 때문에 자꾸 생각나는 반찬이 되었습니다. 기름진 음식 옆에 한 접시 올려두면 입안이 정리되는 느낌이랄까요.
직접 여러 번 만들어보면서 느낀 건, 취나물은 힘 조절이 중요한 재료라는 점입니다. 너무 강하게 다루면 식감이 무너지고, 너무 약하게 다루면 풋내가 남습니다.
데치는 시간이 진짜 핵심입니다. 처음엔 대충 잡았다가 질겨서 씹는 내내 턱 운동을 한 적이 있습니다. 그 후로는 줄기를 손으로 한 번 꺾어보고 질긴 부분은 과감히 제거합니다. 데칠 때 소금을 약간 넣으면 색이 선명하게 살아납니다. 데친 후 찬물에 헹굴 때는 너무 오래 담가두지 않는 것이 좋습니다. 오래 두면 취나물 특유의 향이 같이 빠져서 밍밍해집니다.
<취나물 무침 양념>
만능 된장 소스 (나물 양에 맞춰 맛보며 조절)
다진 파 (흰 부분으로)
다진 마늘 (소량)
들기름
통깨
물기를 꼭 짠 취나물을 풀어두고, 곱게 다진 대파 흰 부분과 다진 마늘을 넣습니다. 마늘은 과하게 넣지 않습니다. 많이 넣으면 취나물의 향을 덮어버립니다.
만들어둔 만능 된장 소스를 나물 양에 맞춰 조금씩 넣으며 무쳐줍니다. 한 번에 다 넣지 말고 나눠서 넣으면 간 조절이 훨씬 수월합니다. 마지막으로 들기름과 통깨를 솔솔 뿌려주면 고소함이 자연스럽게 올라옵니다.
한 가지 실패담을 덧붙이자면, 한 번은 고소하게 먹고 싶어서 들기름을 넉넉하게 넣었더니 오히려 취나물 향을 다 덮어버렸습니다. 그날 깨달은 것은, 이 나물은 주인공이 따로 있다는 것입니다. 기름은 조연 정도로만 쓰는 것이 맛이 삽니다.
취나물무침은 화려한 양념보다 적당함이 맛을 만드는 반찬입니다. 잘 만든 취나물무침은 입안에서 봄바람처럼 지나가는데, 과하면 그냥 풀무침이 되어버립니다. 이 미묘한 경계를 맞춰가는 재미가 있어서 매년 봄이 되면 또 꺼내 만들게 됩니다.
만능 된장 소스는 취나물은 물론이고 시래기무침, 다른 봄나물무침에도 그대로 활용할 수 있습니다. 냉장고에 하나 만들어 두시면 봄 내내 든든합니다.