겨울 내내 익어온 김장 김치가 냉장고 한켠에 자리를 차지하고 있다면, 이건 그냥 두기엔 너무 아깝습니다. 잘 익은 묵은지 특유의 새콤하고 깊은 맛은 어떤 양념으로도 흉내 낼 수 없거든요.
저는 등갈비김치찜을 처음 만들던 날을 아직도 기억합니다. 냄비에서 김치 냄새와 고기 냄새가 같이 올라오기 시작했을 때, 밥솥 뚜껑이 저절로 열리는 기분이었습니다. 보글보글 끓는 소리가 부엌을 가득 채우고, 온 집 안에 냄새가 퍼지면 가족들이 한 명씩 부엌 쪽으로 고개를 돌리더라고요. 그게 이 음식의 첫 번째 매력입니다.
맛의 기본은 전처리에서 결정됩니다
등갈비 김치찜이 맛있으려면, 사실 조리보다 전처리에 더 신경을 써야 합니다. 돼지등뼈는 특유의 잡내가 있어서 이걸 제대로 잡지 않으면 아무리 양념을 잘해도 국물 밑에 잡내가 깔립니다.
먼저 등뼈 2kg을 찬물에 한 시간 이상 담가서 핏물을 완전히 빼주세요. 중간에 물을 한두 번 갈아주면 더 깔끔합니다. 그 다음엔 된장 두 큰술과 생강 슬라이스를 넣은 물에 한번 데쳐주는데, 이때 소주 한 컵을 함께 넣고 뚜껑을 열어둔 채로 5분간 끓여줍니다. 알코올이 날아가면서 잡내를 같이 끌어내는 원리입니다. 데친 후에는 찬물에 헹구면서 뼈 사이사이에 붙은 불순물까지 젓가락으로 꼼꼼히 닦아내야 합니다. 냄비도 깨끗이 씻어줘야 비린내가 남지 않아요.
이 과정이 번거롭게 느껴질 수 있는데, 전처리만 잘 끝내면 김치찜의 80%는 완성된 셈이라고 보시면 됩니다.
육수가 깊어야 김치찜이 깊어집니다
전처리를 마친 등뼈를 냄비에 넣고, 찬물 3~4L에 통후추 한 큰술, 월계수잎, 마늘 한 주먹, 대파를 채망에 담아 같이 넣어주세요. 여기서 포인트는 뜨거운 물이 아닌 찬물 상태에서 시작한다는 점입니다. 처음부터 찬물에 넣어야 뼈 속 깊은 곳의 콜라겐과 국물이 천천히 우러나옵니다. 끓는 물에 넣으면 표면만 익고 속 맛이 빠져나오지 않습니다.
강불로 끓이다가 끓어오르면 중불로 줄여 뚜껑을 살짝 열고 최소 40분에서 한 시간은 은근하게 끓여줍니다. 쌀뜨물을 물 대신 사용하면 국물이 한층 더 묵직하고 구수해집니다. 끓이다 보면 국물이 점점 뽀얗게 변하는데, 그때 향신채를 건져내고 김치를 넣을 준비를 합니다.
묵은지는 겉에 붙은 양념 소를 한 번 털어낸 뒤 큼직하게 손으로 뜯어서 넣어줍니다. 너무 잘게 썰면 오래 끓이는 동안 다 풀어져 버리거든요. 김치가 육수에 잠길 정도로 물을 맞춰주고, 고춧가루 두 큰술, 들기름 두 큰술, 물엿 두 큰술을 넣습니다. 들기름은 김치를 부드럽게 해주고 국물을 구수하게 만들어주며, 물엿은 김치 조직이 쫀득하게 유지되도록 수분을 잡아줍니다. 마지막으로 채에 걸러낸 맑은 김치국물 한 컵을 넣어주면 묵은지 특유의 감칠맛이 국물 전체로 퍼집니다.
뚜껑을 덮고 끓어오르면 다시 중불로 줄여 30분에서 한 시간 동안 은근하게 졸여줍니다.
실패에서 배운 것들
처음 만들 때 저는 욕심이 과했습니다. 고춧가루, 액젓, 소금을 처음부터 넉넉히 넣었는데, 오래 끓이다 보니 국물이 너무 짜고 텁텁해졌습니다. 등갈비김치찜은 긴 시간 끓이는 음식이라 양념이 점점 응축됩니다. 간은 반드시 마지막에 맞추는 게 좋고, 처음엔 조금 싱겁다 싶을 정도로 시작하는 게 안전합니다.
간을 맞출 때는 새우젓이나 참치액젓 각 한 큰술씩 넣고, 그래도 부족하면 소금으로 마무리합니다. 집마다 김치 간이 다르기 때문에 반드시 중간에 맛을 보면서 조절해야 합니다. 간을 다 맞춘 뒤 뚜껑 닫고 10분만 더 끓이면 간이 속속 배어들어 완성됩니다.
묵은지도 상태를 잘 봐야 합니다. 너무 신 김치는 오래 끓이면 쓴맛처럼 느껴지는 경우가 있습니다. 이럴 때는 설탕보다 양파나 배를 조금 넣는 편이 맛이 더 자연스럽게 부드러워집니다.
감자나 두부를 추가할 때는 처음부터 넣으면 너무 부서지니, 마지막 20분 전후에 넣는 게 좋습니다. 감자는 국물을 잔뜩 머금어 그 자체로 밥도둑이 되고, 두부는 매운맛을 은근히 중화시켜 줍니다.
그리고 이 음식은 만든 당일보다 다음 날 데워 먹을 때 맛이 훨씬 깊어집니다. 하룻밤 사이에 양념이 뼈 속까지 배어들어 처음 먹을 때와는 또 다른 음식이 되거든요.
만들기 전 체크해 보세요
Q. 데칠 때 된장 꼭 넣어야 하나요?
된장이 없으면 생략해도 되지만, 된장의 발효 성분이 잡내를 잡는 데 확실히 효과적입니다. 맛술이나 청주로 대체해도 비슷한 효과를 냅니다.
Q. 묵은지가 너무 시어서 걱정됩니다.
배나 양파를 작게 썰어 함께 넣어보세요. 설탕보다 훨씬 자연스럽게 신맛이 눌립니다.
Q. 들기름이 없으면요?
참기름으로 대체할 수 있지만, 들기름 특유의 구수함은 조금 차이가 납니다. 들기름이 있다면 꼭 넣어보세요.
Q. 고기가 뼈에서 잘 안 떨어집니다.
끓이는 시간이 조금 부족한 겁니다. 약불에서 20~30분 더 끓여주세요. 충분히 익으면 손으로만 살짝 건드려도 살이 분리됩니다.