비가 오는 날이면 어김없이 생각나는 음식이 있습니다. 뜨끈한 국물도 아니고, 달달한 디저트도 아닌, 바로 감자전입니다. 지글지글 기름 소리만 들려도 침이 고이는 그 음식. 저도 비만 오면 습관처럼 감자를 꺼내 들곤 합니다.
그런데 오늘은 평소와 조금 다른 방법으로 만들어봤습니다. 밀가루도, 전분도 전혀 넣지 않고, 오직 감자와 소금, 기름만으로 감자전을 부친 것입니다. 처음엔 '이게 과연 전 모양이 될까?' 반신반의했는데, 결과는 생각보다 훨씬 좋았습니다.
핵심은 채칼 하나입니다
보통 감자전이라 하면 강판에 쓱쓱 갈아서 반죽을 만드는 방식을 떠올리는데, 이번엔 동그란 모양의 채칼을 사용했습니다. 이게 포인트입니다.
채칼에도 종류가 있는데, 길쭉하게 나오는 것과 납작하고 얇게 슬라이스되는 것, 두 가지가 있습니다. 감자전에는 반드시 납작하게 얇게 썰리는 둥근 채칼을 써야 합니다. 얇게 썰어야 밀가루 없이도 전이 뭉쳐지고, 강판에 간 것 못지않게 쫀득한 식감이 살아납니다. 시중에서 3천 원 정도면 살 수 있으니 하나 장만해두면 두고두고 요긴합니다.
채를 썰 때는 면장갑을 꼭 끼세요. 저도 처음엔 대충 맨손으로 하다가 손가락이 아찔했던 적이 있습니다.
주먹 크기 감자 2개를 썬 뒤, 물기를 꼭 짜주어야 합니다. 국물이 꽤 나오는데, 최대한 눌러서 수분을 빼야 나중에 전이 흐물거리지 않습니다. 저는 이 과정을 대충 넘겼다가 팬 위에서 반죽이 아니라 감자죽이 된 적이 있습니다. 뒤집으려다 산산조각이 났던 그날의 기억이 아직도 생생합니다.
물기를 뺀 감자에 고운 소금 1/2 작은술만 넣고 섞어주면 반죽 완성입니다. 정말 이게 전부입니다.
기름은 절대 아끼지 마세요
감자전은 기름을 먹고 사는 음식입니다. 이건 여러 번 실패하고 나서 깨달은 진리입니다. 기름을 아끼면 팬에 들러붙고, 바삭함도 없고, 맛도 반감됩니다. 넉넉하게 둘러주는 것이 맞습니다.
스텐 프라이팬을 사용한다면 반드시 충분히 예열해야 합니다. 물방울을 떨어뜨렸을 때 물방울이 또르르 굴러다닐 정도가 되어야 준비된 것입니다. 기름을 두르고 반죽을 올린 뒤에는 중불에서 천천히 구워주세요. 불이 너무 세면 겉만 타고 속이 설익습니다.
뒤집는 타이밍이 사실 제일 어렵습니다. 가장자리가 노릇하게 익고, 가운데 투명한 기운이 사라질 때가 딱 뒤집을 순간입니다. 너무 일찍 뒤집으면 찢어지고, 너무 늦으면 타버립니다. 몇 번 해보면 감이 옵니다.
감자 2개 분량을 4등분해서 부치면 적당한 크기로 나옵니다. 다 구워진 감자전 위에 모차렐라 치즈를 살짝 올리고 뚜껑을 덮어 1분만 더 익혀주면, 고소함이 한층 살아납니다. 꼭 피자 같은 비주얼에, 간장 없이 그냥 먹어도 충분히 맛있습니다.
감자전은 재료가 단순한 만큼, 결과물이 손끝을 고스란히 반영하는 음식입니다. 물기 조절, 기름 양, 뒤집는 타이밍. 이 세 가지만 잘 잡으면 밀가루 한 숟갈 없이도 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 감자전이 완성됩니다.
비 오는 날 저녁, 한번 도전해보세요. 감자 두 개면 충분합니다.
자주 묻는 질문
Q. 밀가루나 전분 없이도 전이 제대로 뭉쳐지나요?
A. 네, 뭉쳐집니다. 핵심은 채칼로 최대한 얇게 써는 것입니다. 채가 얇을수록 감자 자체의 전분기가 접착제 역할을 해주어서 밀가루 없이도 충분히 모양이 잡힙니다. 반대로 채가 굵으면 뭉치지 않아서 밀가루나 전분이 필요해집니다. 동그란 납작 채칼을 사용하는 것이 이 레시피의 가장 중요한 포인트입니다.
Q. 채를 썬 뒤 물기를 얼마나 짜야 하나요?
A. 최대한 꼭 짜주는 것이 좋습니다. 수분이 남아 있으면 팬에 올렸을 때 반죽이 퍼져서 모양이 잡히지 않습니다. 손으로 꼭 쥐어짜거나 면포에 싸서 짜주세요. 단, 완전히 바싹 말릴 필요는 없고, 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도면 충분합니다.
Q. 감자가 금방 갈색으로 변하는데 괜찮은가요?
A. 채를 썬 감자는 공기에 닿으면 산화되어 갈색으로 변하는데, 이는 자연스러운 현상입니다. 맛에 큰 영향은 없지만, 색이 좋지 않으니 썰고 나서 최대한 빠르게 부쳐주는 것이 좋습니다. 미리 만들어두고 싶다면 찬물에 잠깐 담가두었다가 물기를 제거하고 사용하세요.
Q. 어떤 팬을 사용하는 게 좋은가요?
A. 코팅 프라이팬이 가장 다루기 편합니다. 스텐 팬을 사용할 경우에는 반드시 충분히 예열한 뒤 기름을 두르고 사용해야 들러붙지 않습니다. 예열이 부족하면 반죽이 팬에 달라붙어서 모양이 망가집니다.
Q. 치즈는 어떤 걸 올려야 하나요?
A. 모차렐라 치즈가 가장 잘 어울립니다. 잘 늘어나고 고소한 맛이 감자전과 잘 맞습니다. 위에 올려 뚜껑을 덮고 익혀도 되고, 반죽 안에 넣어 속 치즈 형태로 구워도 맛있습니다. 치즈가 살짝 노릇하게 익을 때까지 1분 정도 더 구워주면 됩니다.