봄이 오면 괜히 쑥이 생각납니다. 시장 한켠에 쑥 한 묶음이 쌓여 있는 걸 보면 그냥 지나치기가 어렵더라고요. 해마다 조금씩 사다가 데쳐서 냉동실에 넣어두는데, 막상 꺼내서 무엇을 만들까 고민하다가 결국 손이 가는 게 쑥개떡입니다. 예전에는 떡은 방앗간에 맡겨야 한다고 생각했는데, 믹서기로 쌀을 직접 갈아 만들어보고 나서는 생각이 완전히 바뀌었습니다. 번거로울 것 같지만 막상 해보면 그렇게 어렵지 않고, 집 안 가득 퍼지는 쑥 향은 그 어떤 완제품에서도 느끼기 어려운 특별함이 있습니다.
쌀 갈기부터 반죽까지, 생각보다 어렵지 않습니다
<재료 (28cm 찜기 기준, 10~12개 분량)>
멥쌀 263g (약 1컵 반, 불린 후 쌀가루 무게 약 316g)
얼린 쑥 100g (한 주먹 정도)
소금 3g (계량스푼 1과 1/2 작은술)
설탕 15g (계량스푼 1과 1/2 큰술)
뜨거운 물 어른 숟가락으로 약 4~5큰술
멥쌀은 최소 6시간 이상 충분히 불려야 합니다. 충분히 불리지 않으면 믹서기로 갈아도 거친 입자가 남아서 떡 식감이 뚝뚝 끊기게 됩니다. 불린 쌀은 채에 받쳐 물기를 빼거나, 키친타월로 두 번 정도 바꿔가며 물기를 닦아냅니다. 수분이 너무 많이 남아 있으면 나중에 반죽 농도를 맞추기 어려워집니다.
믹서기에는 분쇄용 칼날을 장착하고, 소금 3g을 함께 넣은 뒤 20초씩 끊어서 갑니다. 한 번 갈고 뚜껑을 열어 옆면과 바닥 구석구석을 고루 섞어준 다음, 다시 20초 갈고 섞는 과정을 세 번 정도 반복합니다. 이렇게 중간에 섞어줘야 안 갈린 쌀이 아래에 뭉쳐 있지 않고 고르게 분쇄됩니다. 다 갈린 쌀가루는 중간 체에 한 번 내려주고, 남은 입자가 큰 것은 사용하지 않습니다.
쑥은 얼린 상태 그대로 통째로 넣으면 잘 갈리지 않습니다. 살짝 해동한 뒤 부엌칼로 잘게 부숴서 넣거나, 얼릴 때부터 얇게 펼쳐 얼려두면 쉽게 부술 수 있습니다. 잘게 부순 쑥을 쌀가루 위에 올리고, 10초씩 끊어가며 갈아줍니다. 쑥이 갈리면서 반죽이 점점 뻑뻑해지는데, 무리하게 오래 돌리면 믹서기에 무리가 가고 반죽 온도가 올라갈 수 있으니 주의합니다.
설탕 15g을 넣고 반죽을 뭉쳐보면 수분이 부족해서 잘 뭉쳐지지 않는 경우가 많습니다. 이때 뜨거운 물을 한 큰술씩 조금씩 넣어가며 반죽 상태를 봅니다. 총 4~5큰술 정도가 기준이지만, 그날 쑥의 수분 상태나 쌀의 건조도에 따라 달라지니 반드시 손으로 만져보면서 맞춰가는 것이 좋습니다. 손으로 눌렀을 때 귓불보다 아주 살짝 단단한 느낌, 점토처럼 말랑하게 잘 뭉쳐지는 정도가 딱 적당합니다.
반죽은 충분히 치대야 쫄깃함이 살아납니다. 처음에는 당기면 뚝뚝 끊어지는 느낌인데, 5분 이상 치대다 보면 조금씩 찰기가 생기기 시작합니다. 팔이 아프면 잠깐 쉬었다가 해도 되는데, 치댈수록 식감이 좋아지는 건 분명합니다.
쫀득한 식감의 비결은 수분 조절과 찌는 시간에 있습니다
반죽이 완성되면 28cm 찜기 바닥에 오일을 고루 발라줍니다. 반죽을 30g 또는 50g 정도씩 떼어내 둥글린 다음, 손가락으로 살짝 눌러 납작한 모양을 만들고 찜기에 올립니다. 떡 표면에도 오일을 살짝 발라주면 서로 붙지 않고 깔끔하게 쪄집니다.
팔팔 끓는 찜솥 위에 찜기를 올리고, 물은 50% 정도 채워둡니다. 가능하면 정수물을 사용하는 것이 좋습니다. 뚜껑은 면보를 감싸서 덮으면 물방울이 떡 위로 떨어지는 것을 막을 수 있습니다. 면보는 너무 흠뻑 젖은 것보다 살짝만 적신 것이 좋습니다. 너무 축축하면 떡 표면이 젖어버리고, 너무 마르면 들러붙기 쉽습니다.
20분간 찌고 불을 끈 뒤 5분간 뜸을 들입니다. 찌고 나서 바로 꺼내는 것보다 뜸 들이는 시간을 지켜야 떡이 안정적으로 굳고, 속까지 고르게 익습니다. 다 익은 떡은 참기름과 식용유를 1:1로 섞어 표면에 발라주면 윤기가 돌고 굳는 것도 늦춰집니다.
쑥개떡에서 쑥의 비율은 맛에 직접적인 영향을 줍니다. 너무 많이 넣으면 떫고 질겨지고, 너무 적으면 쑥 향이 거의 느껴지지 않습니다. 100g 정도가 향과 질감의 균형이 잘 맞는 양입니다. 쑥은 손질할 때 억센 줄기 부분을 꼭 골라내야 합니다. 줄기가 남아 있으면 떡을 씹을 때 갑자기 거친 느낌이 입안에서 걸리는데, 한 번 경험하면 다음부터는 꼭 손질하게 됩니다.
막 쪘을 때도 맛있지만, 살짝 식은 뒤에 쑥 향이 더 또렷하고 깊어집니다. 꿀이나 조청에 찍어 먹으면 단맛과 쑥 향이 잘 어우러져서 가볍게 즐기기 좋은 간식이 됩니다.
만들다 막히셨나요?
Q. 물 양을 얼마나 넣어야 할지 모르겠어요.
정확한 양보다 반죽 상태를 보면서 조금씩 추가하는 것이 맞습니다. 뜨거운 물을 한 큰술씩 넣고 뭉쳐보면서, 손에 달라붙지 않고 잘 뭉쳐지는 정도까지만 넣으면 됩니다.
Q. 쑥이 잘 안 갈려요.
얼린 쑥을 완전히 언 상태로 넣으면 믹서기 날이 헛돌 수 있습니다. 살짝 해동해서 칼로 잘게 부순 뒤 넣고, 10초씩 끊어가며 여러 번 갈아주세요.
Q. 찐 떡이 퍼지거나 갈라져요.
퍼지는 건 수분이 너무 많은 것이고, 갈라지는 건 수분이 부족한 것입니다. 반죽할 때 손으로 눌러보며 말랑하면서도 모양이 유지되는 정도로 맞추는 것이 중요합니다.
Q. 다음 날 떡이 딱딱하게 굳어요.
참기름과 식용유를 1:1로 섞어 표면에 발라두면 굳는 속도가 느려집니다. 실온 보관 시 하루 정도는 쫄깃함이 유지되고, 그 이상은 냉동 보관 후 쪄서 먹는 것이 좋습니다.