다시마라고 하면 보통 육수 낼 때 잠깐 넣었다가 건져서 버리는 재료로 생각하시는 분들이 많습니다. 저도 한동안은 그랬습니다. 그러다 시장에서 건 다시마채를 발견하고, 반찬으로 만들어봤는데 이게 생각보다 훨씬 맛있어서 지금은 냉장고에 늘 쟁여두는 재료가 되었습니다.
처음 먹었을 때는 솔직히 "이게 맛있는 건가?" 싶었습니다. 자극적이지 않고 심심하다 싶은데, 먹다 보면 묘하게 계속 젓가락이 갑니다. 특히 고기 먹고 난 후 한 점 집어 먹으면 입안이 개운하게 정리되는 느낌이 있어서, 기름진 음식 사이에서 밸런스를 잡아주는 역할을 톡톡히 합니다. 덜 할수록 더 맛있는 반찬이라는 표현이 딱 맞는 것 같습니다.
다시마, 사실 영양 덩어리입니다
다시마는 갈조류에 속하는 해조류로, 예로부터 동아시아에서 식재료이자 약재로 활용해온 식품입니다. 육수를 낼 때 넣고 버리기엔 아까울 만큼 영양이 풍부합니다.
가장 주목할 성분은 칼륨입니다. 칼륨은 체내 나트륨 배출을 도와 혈압을 낮추는 데 기여하며, 고혈압이나 고지혈증 예방에 효과가 있다고 알려져 있습니다. 또한 다시마에 풍부한 수용성 식이섬유인 알긴산은 장내 유익균의 먹이가 되어 장 건강을 돕고, 콜레스테롤 흡수를 억제하는 작용도 합니다. 실제로 알긴산은 중금속이나 방사성 물질을 흡착해 체외로 배출시키는 기능도 알려져 있어, 해독 식품으로도 주목받고 있습니다.
다시마 특유의 미끌거리는 진액 성분은 후코이단이라는 다당류인데, 항염 및 면역 조절 기능이 있다는 연구 결과들이 있습니다. 다만 이 성분이 양념 흡수를 방해하기 때문에, 조리 전 제거 과정이 꼭 필요합니다.
손질, 이 순서대로 하세요
<재료 (2~3인분)>
건 다시마채 크게 2줌
굵은소금 1큰술, 청양고추 (매콤버전)
새콤달콤 양념 : 식초 4큰술, 설탕 1큰술, 매실액 1큰술, 다진마늘 ½큰술, 양조간장 1큰술, 멸치액젓 1큰술, 참기름 1큰술, 깨 2큰술
매콤짭짤 양념 : 멸치액젓 2큰술, 양조간장 1큰술, 올리고당 1큰술, 다진마늘 1큰술, 고춧가루 2큰술, 청양고추 2개, 참기름 1큰술, 통깨 2큰술
손질 순서가 이 반찬의 핵심입니다. 건 다시마채를 찬물에 30분 정도 담가 불려줍니다. 이때 너무 오래 불리면 조직이 풀어져 흐물흐물해지니 시간을 꼭 지켜주세요. 저도 처음에 대충 오래 담가뒀다가 식감이 완전히 무너진 적이 있는데, 그 차이가 생각보다 꽤 큽니다.
불린 다시마를 물기를 버리고 볼에 담은 뒤, 굵은소금 1큰술을 넣고 빨래하듯 바락바락 주물러줍니다. 그러면 거품이 쭈르르 올라오는데, 이게 바로 후코이단 진액이 빠져나오는 것입니다. 물을 갈아가며 이 과정을 두 번 반복하고, 마지막에 깨끗한 물로 한 번 더 헹궈줍니다. 거품이 거의 나오지 않을 때까지 해주시면 됩니다.
세척이 끝난 다시마는 물기를 꼭 짜주세요. 이걸 소홀히 하면 양념이 물에 희석되어 맛이 밍밍해집니다. 그리고 먹기 좋은 크기로 한 번 썰어 볼에 담고 양념을 넣어 버무려주면 완성입니다.
양념 선택은 취향에 따라 하시면 되는데, 새콤달콤 버전은 식초가 4큰술 들어가서 상큼하고 가볍게 먹기 좋습니다. 다시마에 간이 잘 배지 않는 특성이 있어서 멸치액젓과 양조간장을 함께 써주는 것이 풍미를 높이는 데 도움이 됩니다. 매콤짭짤 버전은 고춧가루와 청양고추가 들어가 칼칼하고 대중적인 맛입니다. 마늘은 은은하게 넣는 게 좋고, 마지막에 참기름을 두르면 고소함이 확 살아납니다.
만들다 막히셨나요?
Q. 세척을 충분히 했는데도 미끌거림이 남아 있어요.
건 다시마채의 미끌거림은 후코이단 성분 때문입니다. 소금으로 주무르는 과정을 한 번 더 반복하시면 많이 줄어듭니다. 완전히 없애려 하기보다는 거품이 잘 나오지 않는 정도까지만 해주시면 충분합니다.
Q. 양념이 잘 배지 않는 것 같아요.
다시마는 세포 표면의 점질 성분이 양념 흡수를 방해하는 특성이 있습니다. 멸치액젓처럼 염도와 감칠맛이 강한 재료를 함께 쓰면 훨씬 효과적으로 간이 밸 수 있습니다. 버무린 후 10분 정도 두었다가 드시면 간이 한층 잘 스며들어 있습니다.
Q. 다시마채 말고 다른 재료와 함께 먹어도 되나요?
다시마는 무와 궁합이 특히 좋습니다. 무의 소화 효소 성분이 다시마의 식이섬유와 함께 소화를 돕기 때문입니다. 무의 초록색 부분을 채 썰어 살짝 절인 뒤 함께 버무려 드시거나, 밥에 올려 비빔밥으로 드셔도 아주 잘 어울립니다.
자극적인 반찬이 가득한 밥상에서 다시마채무침은 조용히 존재감을 드러내는 반찬입니다. 처음엔 심심하다 싶어도, 어느 순간 젓가락이 제일 많이 가는 쪽이 이 쪽이 되어 있을 겁니다.