부추, 전으로 부치면 더욱 매력적인 향긋한 채소
부추전은 부추의 알싸한 향과 바삭한 반죽이 어우러진 대표적인 전 요리로, 저는 비 오는 날이면 자연스럽게 부추전이 생각나는데, 저희 어머니께서도 늘 비 오는 날 부추전을 부쳐주셨던 기억이 있어 저에게는 유독 정겨운 음식이기도 합니다. 부추는 사계절 내내 구할 수 있는 채소지만, 봄철에 나오는 부추가 특히 부드럽고 향이 진해서 저는 이 시기에 부추전을 자주 부쳐 먹습니다. 부추에는 비타민A와 비타민C가 풍부하게 함유되어 있고, 특유의 알싸한 향을 내는 황화합물은 마늘이나 양파와 유사한 성분으로 항균 작용에 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 또한 부추는 몸을 따뜻하게 하는 성질이 있는 것으로 예로부터 전해져 왔는데, 이 때문에 몸이 찬 편이신 분들이나 소화 기능이 약하신 분들께 좋은 채소로 여겨지기도 합니다. 부추전을 부칠 때 가장 중요한 것은 반죽의 농도인데, 반죽이 너무 묽으면 전이 힘없이 퍼지고, 너무 되직하면 부추의 향이 반죽에 가려져버립니다. 저희 시어머니께서는 부추전 반죽에 찬물 대신 얼음물을 사용해야 훨씬 바삭한 식감이 완성된다고 알려주셨는데, 실제로 이 방법을 써보니 확실히 겉면이 훨씬 바삭하게 부쳐지더라고요.
부추전 만드는 법
- 반죽 준비하기 부침가루 1컵에 얼음물을 넣어 묽지 않게 반죽을 만들어줍니다.
- 부추 준비하기 부추 200g은 깨끗이 씻어 4~5cm 길이로 썰어줍니다.
- 섞기 반죽에 부추를 넣고 가볍게 섞어줍니다. 너무 오래 섞으면 부추 숨이 죽으니 살짝만 섞어주세요.
- 부치기 달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 반죽을 얇게 펴 올려 중약불에서 앞뒤로 노릇하게 부쳐줍니다.
바삭함을 살리는 비법과 실패 없는 팁
부추전을 바삭하게 부치기 위해서는 기름의 양이 생각보다 중요한 역할을 합니다. 저는 처음에 기름을 적게 둘렀다가 전이 팬에 눌어붙고 바삭함도 부족했던 경험이 있는데, 그 뒤로는 기름을 넉넉히 둘러 반쯤 튀기듯이 부치는 방식으로 바꾸었더니 훨씬 바삭한 식감이 완성되었습니다. 그리고 반죽에 쌀가루를 소량 섞으면 훨씬 바삭한 식감을 오래 유지할 수 있는데, 이 방법은 여러 번의 시도 끝에 제가 찾은 나름의 비법입니다. 부추전에 해물을 더하시면 오징어나 새우를 잘게 썰어 넣어 해물부추전으로 만들 수도 있는데, 저는 냉동실에 자투리 해물이 있을 때 이렇게 활용하는 것을 즐겨합니다. 부추전은 부친 직후 가장 바삭하니 되도록 바로 드시는 것을 권해드리며, 남은 것은 식힌 뒤 냉동 보관했다가 에어프라이어에 데우면 어느 정도 바삭함을 되살릴 수 있습니다. 초간장에 식초를 넉넉히 넣어 찍어 드시면 부추전 특유의 알싸한 향과 새콤한 맛이 잘 어우러져 훨씬 개운하게 즐기실 수 있습니다.
부추전을 부치면서 제가 새롭게 시도해본 방법은 반죽에 튀김가루를 소량 섞는 것이었습니다. 부침가루만 사용했을 때보다 훨씬 바삭한 식감이 오래 유지되는 효과가 있었는데, 이 방법은 여러 번의 시행착오 끝에 제가 찾은 나름의 비법입니다. 그리고 부추전을 부칠 때 팬을 충분히 달군 뒤 반죽을 올려야 겉면이 눌어붙지 않고 바삭하게 부쳐지는데, 저는 처음에 팬이 덜 달궈진 상태에서 반죽을 올렸다가 전이 팬에 눌어붙어 모양이 망가진 경험이 있습니다. 부추전에 홍고추를 채 썰어 올리면 색감이 화사해지면서 매콤한 맛도 살짝 더할 수 있는데, 저희 집에서는 특별한 손님상에 이 방법을 자주 활용합니다. 그리고 반죽을 만들 때 다시마 우린 물을 사용해보시는 것도 추천드리는데, 일반 물보다 감칠맛이 한층 살아나면서 부추전의 풍미가 더 깊어집니다. 저는 부추전을 부칠 때 반죽 두께를 얇게 유지하는 것을 원칙으로 삼고 있는데, 너무 두껍게 부치면 속까지 익히는 동안 겉이 타버리는 경우가 많았기 때문입니다. 부추전은 막걸리와 함께 먹으면 특히 잘 어울리는 안주가 되는데, 저희 부모님께서는 비 오는 날이면 늘 부추전에 막걸리 한 잔을 곁들이셨던 기억이 있어 저에게는 그 조합이 유독 정겹게 느껴집니다. 부추전은 부친 뒤 시간이 지나면 눅눅해지기 쉬우니, 여러 장 부치실 때는 겹쳐 쌓지 마시고 식힘망에 펼쳐두시는 것을 권해드립니다.