새우, 간장이나 매콤한 양념에 재워 즐기는 별미
새우장은 신선한 새우를 간장이나 매콤한 양념에 재워 만드는 반찬으로, 저는 게장처럼 손이 많이 가지 않으면서도 비슷한 감칠맛을 낼 수 있어서 자주 만들어 먹는 반찬이 되었습니다. 새우는 저지방 고단백 식재료로, 살이 탱글하면서도 담백한 맛이 특징인데, 간장이나 매콤한 양념에 재우면 새우 본연의 단맛이 양념과 어우러지면서 훨씬 풍부한 맛을 냅니다. 새우에는 단백질뿐 아니라 칼슘과 아스타잔틴이라는 성분이 함유되어 있는데, 이 성분은 새우 껍질이 익을 때 붉은빛을 내는 색소이자 항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있습니다. 또한 새우는 콜레스테롤 함량에 대한 걱정이 있으실 수 있지만, 포화지방 함량 자체는 낮은 편이라 적당량 섭취하시면 크게 부담이 없는 식재료입니다. 새우장을 만들 때 가장 중요한 것은 신선한 새우를 사용하는 것인데, 저는 냉동 새우보다 활새우나 생새우를 구입해서 만드는 것을 선호합니다. 신선도가 조금이라도 떨어지면 양념에 재웠을 때 특유의 비린 맛이 도드라질 수 있는데, 이 때문에 저는 새우를 구입할 때 몸통이 투명하고 탱글한 것을 골라 사용하고 있습니다.
새우장 만드는 법
- 손질하기 생새우 500g은 수염과 다리를 다듬고 등쪽 내장을 이쑤시개로 제거합니다.
- 절임물 끓이기 간장 1컵, 물 1컵, 청주 3큰술, 설탕 반 컵, 마늘과 생강을 편으로 썰어 넣고 끓여 식혀줍니다.
- 재우기 손질한 새우를 용기에 담고 식힌 절임물을 부어줍니다.
- 숙성하기 냉장고에서 하루 정도 숙성시킨 뒤 절임물만 따라내어 한 번 더 끓여 식혀 붓고, 다시 하루 이상 숙성시켜 드시면 됩니다.
비린내 없이 만드는 팁과 매콤한 버전 활용
새우장에서 비린내를 잡는 것이 완성도를 크게 좌우하는데, 저는 절임물에 청주를 넉넉히 넣고 마늘과 생강을 아끼지 않고 사용하는 것을 원칙으로 삼고 있습니다. 그리고 새우를 절임물에 재울 때 반드시 냉장고에서 낮은 온도를 유지해야 안전하게 즐기실 수 있는데, 실온에 오래 두면 상할 위험이 있으니 주의하셔야 합니다. 간장 새우장 외에도 고춧가루와 고추장을 베이스로 한 매콤한 새우장도 만들 수 있는데, 저는 두 가지를 번갈아가며 만들어 가족들이 그날 기분에 맞춰 골라 먹을 수 있도록 하고 있습니다. 매콤한 버전을 만드실 때는 절임물에 고춧가루와 고추장, 매실청을 더해 양념장을 만들어 새우를 버무리듯 재워주시면 됩니다. 새우장은 밥에 올려 먹으면 그 자체로 훌륭한 한 끼가 되는데, 저희 집에서는 새우장에 참기름과 깨를 살짝 더해 비벼 먹는 것을 가장 좋아합니다. 냉장 보관 시 일주일 정도 두고 드실 수 있으며, 신선도가 중요한 반찬인 만큼 가급적 빠른 시일 내에 드시는 것을 권해드립니다.
새우장을 만들면서 제가 최근 새롭게 시도해본 방법은 절임물에 레몬을 얇게 슬라이스해서 함께 넣는 것이었습니다. 상큼한 레몬향이 새우 특유의 비린 맛을 효과적으로 잡아주면서 훨씬 산뜻한 맛의 새우장이 완성되더라고요. 그리고 새우장을 만들 때 절임물의 간장 비율을 진간장과 국간장을 섞어 사용해보시는 것도 추천드리는데, 진간장만 사용했을 때보다 색은 조금 연하지만 훨씬 깊고 은은한 감칠맛을 낼 수 있습니다. 저희 시댁에서는 새우장을 만들 때 절임물에 사과나 배를 넣고 함께 끓여 자연스러운 단맛을 내는 방법을 즐겨 쓰시는데, 이렇게 하면 설탕 양을 줄여도 충분히 균형 잡힌 맛이 완성됩니다. 새우장은 절이는 시간이 길어질수록 짠맛이 강해지는 특징이 있어서, 저는 처음 만드실 때는 짧게 숙성시켜 맛을 보시고 원하는 간에 맞춰 시간을 조절하시는 것을 권해드립니다. 매콤한 버전의 새우장을 만드실 때는 청양고추를 다져 넣어보시는 것도 좋은데, 칼칼한 매운맛이 새우의 단맛과 어우러지면서 계속 손이 가는 밥도둑이 완성됩니다. 저희 집에서는 새우장을 만들고 남은 절임물을 버리지 않고 조림 요리에 활용하는데, 새우의 감칠맛이 배어있는 절임물이라 별다른 조미 없이도 깊은 맛을 낼 수 있어 알뜰하게 사용하고 있습니다. 새우장은 신선도가 무엇보다 중요한 만큼, 만드신 뒤에는 반드시 냉장 보관하시고 가급적 빠른 시일 내에 드시는 것을 권해드립니다.