쌈밥 하면 어떤 재료가 먼저 떠오르시나요? 삼겹살, 제육볶음… 저는 단연 정어리입니다. 바다 근처에서 자란 탓인지, 어릴 때부터 쌈밥이라면 으레 정어리 조림이 빠지지 않았습니다. 지금도 입맛이 없는 날이면 제일 먼저 생각나는 음식이에요.
오늘 소개할 메뉴는 고사리와 정어리를 함께 조린 쌈밥입니다. 고사리가 국이나 나물로만 쓰인다고 생각하셨다면, 오늘 한 번 조림에도 써보세요. 정어리 아래에 깔린 고사리가 육수를 흠뻑 머금어서 은근히 감칠맛 있거든요.
양념장부터 제대로 — 비린내를 잡는 것이 핵심입니다
정어리 요리에서 가장 많이 걱정하시는 부분이 비린내일 텐데요. 양념장을 제대로 만들면 생각보다 훨씬 깔끔하게 해결됩니다.
<양념장 재료>
다진 마늘 2큰술
청양고추 3개 (다져서 준비)
정종 1큰술
맛간장 1.5큰술
된장 1큰술
고춧가루 3큰술
생강청 1/2작은술
양념장을 만들 때 순서가 있습니다. 고춧가루를 먼저 간장에 버무려주세요. 고춧가루가 간장을 충분히 흡수한 뒤에 나머지 재료를 섞어야 양념이 뭉치지 않고 잘 어우러집니다.
여기서 중요한 재료가 두 가지입니다. 정종과 생강청입니다. 정종은 알코올 성분이 비린내를 날려주고, 생강청은 특유의 향으로 잡내를 싹 잡아줍니다. 처음에는 '이게 정말 필요한가?' 싶었는데, 빼고 만들어 보니 차이가 확연히 나더라고요. 꼭 챙겨 넣으시길 권합니다.
고사리를 먼저, 정어리는 그 위에 — 조리 순서가 맛을 만듭니다
양념장이 준비됐다면 이제 냄비를 꺼낼 차례입니다.
냄비 바닥에 고사리 한 주먹을 고루 깔아줍니다.
그 위에 정어리를 올려줍니다.
준비해 둔 양념장을 정어리 위에 고르게 끼얹어 주세요.
물 500ml를 붓되, 양념 그릇을 물로 한 번 헹궈서 남은 양념까지 낭비 없이 넣어줍니다.
뚜껑을 덮고 센 불로 팔팔 끓어오르면 중불로 줄여 15~20분 조려줍니다.
중간에 한 번 뚜껑을 열어 간을 보고 마무리합니다.
물 500ml가 적어 보일 수 있는데, 고사리에서 수분이 자연스럽게 빠져나오기 때문에 양은 충분합니다. 걱정하지 않아도 됩니다.
고사리를 바닥에 까는 이유가 있습니다. 정어리가 냄비 바닥에 직접 닿으면 살이 눌어붙거나 부스러질 수 있는데, 고사리가 그 역할을 막아주면서 동시에 육수를 빨아들여 맛까지 더 깊어집니다.
상추 한 장에 모두 올려, 입으로 직행
조림이 완성됐다면 이제 쌈을 쌀 차례입니다.
부드러운 상추 한 장을 펼치고, 고사리를 먼저 올린 뒤 정어리를 얹어주세요. 쌈장을 살짝 더하면 완성입니다. 삼겹살 쌈처럼 기름지지 않으면서도 깊은 감칠맛이 있어서, 저는 어떤 날은 삼겹살보다 이쪽에 더 손이 가기도 합니다.
정어리는 뼈째 먹는 생선이라 호불호가 있는 편입니다. 처음 드시는 분이라면 조금 낯설 수 있는데, 쌈으로 드시면 강한 개성이 오히려 매력으로 느껴지실 거예요. 상추가 기름진 풍미를 감싸주면서 밸런스를 잡아주거든요.
입맛 없는 날, 뭘 먹어야 할지 모르겠는 날. 그럴 때 한 번 도전해 보세요. 쌈 한 장에 바다가 통째로 들어있는 느낌, 생각보다 훨씬 좋을 겁니다.
궁금하셨죠?
Q. 정어리 통조림으로 해도 되나요?
됩니다. 생정어리를 구하기 어려운 경우에는 통조림으로 충분히 대체할 수 있어요. 다만 통조림은 이미 간이 되어 있는 경우가 많으니, 양념장의 된장과 간장 양을 조금 줄여서 조절해 주세요. 짜지 않게 중간에 간을 꼭 한 번 보시는 걸 권합니다.
Q. 고사리 대신 다른 채소를 써도 되나요?
됩니다. 애호박이나 무를 얇게 썰어 바닥에 깔아도 잘 어울립니다. 다만 고사리처럼 육수를 잘 흡수하는 재료가 맛을 더 깊게 만들어 주기 때문에, 가능하다면 고사리를 쓰시는 걸 추천합니다. 묵은 고사리도 괜찮습니다.
Q. 청양고추가 너무 매울 것 같아서 걱정됩니다.
청양고추는 개수를 줄이거나 씨를 제거하면 매운 맛을 많이 낮출 수 있습니다. 아이와 함께 드시는 경우라면 청양고추를 빼고 일반 고추로 대체하거나, 조림을 덜어내기 전에 아이 것을 먼저 따로 그릇에 담아두는 것도 좋은 방법입니다.
Q. 생강청이 없으면 어떻게 하나요?
생강가루나 생강을 얇게 저며 넣어도 됩니다. 생강 자체가 없다면 정종의 양을 조금 늘려주세요. 비린내 잡는 효과가 어느 정도 보완됩니다. 생강청은 비린내 제거에 꽤 효과적이라 장만해 두시면 생선 요리에 두루 유용하게 쓰입니다.