오랫동안 장조림을 직접 만들어 먹으면서 한 가지 확신이 생겼습니다. 부위 선택이 반은 먹고 들어간다는 것. 양지로 만들면 간장 양념은 맛있는데 고기가 퍽퍽하고 씹다 보면 질려서 젓가락이 멈추거든요. 그러다 우둔덮개살로 바꾼 날부터 장조림 만들 때는 무조건 우둔덮개살로 합니다.
재료
본 재료 : 소고기 우둔덮개살 300g, 깐 메추리알 500g, 꽈리고추 200g, 무 1/4개, 표고버섯 2개, 배 1/2개, 대파 1개, 통마늘 10개, 물 1.5L, 고추씨 1/2큰술, 통후추 1큰술
양념장 : 진간장 120ml(종이컵 2/3컵), 매실액 2큰술, 물엿 2큰술, 미림 2큰술, 설탕 2큰술
※ 설탕 2큰술 별도 (핏물 제거용)
1컵 = 종이컵 180ml / 1큰술(T) = 밥숟가락 하나 / 1작은술(t) = 밥숟가락 반
고기 삶기 — 부위 선택부터 압력솥까지
우선 우둔덮개살을 4등분해서 찬물에 담고 설탕 2큰술을 넣어 30분간 핏물을 뺍니다. 설탕이 삼투압 작용으로 핏물을 훨씬 빨리 빼줍니다. 30분 지나면 깨끗한 찬물에 5분 정도 한 번 더 헹궈주세요.
그동안 채소를 손질합니다. 대파는 칼집을 넣어두고, 표고버섯은 꼭지 떼고 헹구고, 배는 껍질과 씨 부분을 제거해서 통째로 준비합니다. 껍질에 쓴맛이 있으니 꼭 벗겨주세요. 무도 껍질 깎고, 통마늘은 꼭지만 잘라내면 됩니다.
* 핵심 비법 — 고추씨
꽈리고추에 일일이 구멍 낼 필요 없습니다. 고추씨 반 큰술만 육수에 넣으면 국물 전체에 은은한 매콤함이 배어들어서 훨씬 깊고 고급진 맛이 납니다. 한 번 넣고 나서 다시는 빼고 싶지 않아졌어요.
압력솥에 물 1.5L를 붓고 손질한 고기, 무, 배, 대파, 표고버섯, 통마늘, 통후추 1큰술, 고추씨 1/2큰술을 모두 넣습니다. 뚜껑 닫고 강불에 올려서 추가 '취익취익' 소리를 내기 시작하면, 거기서부터 강불 5분 → 중불 15분 → 불 끄고 뜸 5분. 이 3단계가 전부예요.
뜸 들이고 나서 김 빼고 뚜껑 열면, 살이 결대로 쭉쭉 찢어집니다. 고기를 꺼내 실온에서 10분 식히고(찬물에 절대 헹구지 마세요 — 맛이 다 빠져요), 장갑 끼고 손으로 찢어주면 돼요. 삶고 남은 건더기는 건져내고 육수만 남겨둡니다.
일반 냄비를 고집했던 초반엔 항상 고기가 뻑뻑했습니다. 압력솥은 120도까지 올라가서 고기 속까지 열이 균일하게 전달되거든요. 일반 냄비는 아무리 오래 끓여도 100도가 한계라, 같은 시간 대비 결과물이 다릅니다. 압력솥이 있다면 장조림만큼은 꼭 활용해보세요.
양념물 만들고 졸이기
일반 냄비에 육수를 붓고 진간장 120ml, 매실액·물엿·미림·설탕 각 2큰술을 넣어 잘 섞어줍니다. 여기에 메추리알을 넣고 중불에서 8분간 먼저 끓여요. 메추리알에 간장 색이 고루 배게 하는 과정입니다. 8분 지나면 찢어둔 고기와 꽈리고추를 넣고 중불에서 10분 더 졸이면 완성입니다. 꽈리고추는 마지막에 넣어야 색이 살고 아삭한 식감이 살아있어요.
※ 주의 — 간장은 한꺼번에 많이 넣지 마세요
처음 욕심내서 간장을 진하게 넣었다가 손 쓸 수 없을 만큼 짜진 적이 있습니다. 졸이면서 간이 점점 세지니까, 일단 레시피 양대로 넣고 나중에 맛보면서 조절하는 게 훨씬 안전합니다. 되돌릴 수가 없거든요.
한 번 더 챙기면 좋은 팁
만들고 냉장고에 하루 두었다가 먹으면 간이 훨씬 깊게 배어요. 이건 진짜 치트키예요.
배를 넣으면 설탕을 줄여도 자연스러운 단맛이 올라와서 덜 인공적인 맛이 나요.
마늘은 통으로 넣어야 향이 국물에 부드럽게 녹아들어요. 다지면 오히려 쓴맛이 날 수 있어요.
차갑게 먹어도, 따뜻하게 먹어도 둘 다 맛있어요. 아침 도시락 반찬으로도 최고입니다.
담백한 우둔덮개살, 간이 쏙 밴 메추리알, 톡 터지는 꽈리고추까지. 밥 한 공기가 자동으로 추가되는 조합이에요. 한 번 만들어두면 3~4일은 든든한 반찬가게가 냉장고 안에 생기는 기분입니다.
Q. 압력솥이 없으면 일반 냄비로 해도 되나요? A. 할 수는 있는데 솔직히 결과물이 많이 달라요. 일반 냄비는 100도가 한계라 고기가 깊이 익지 않아서 퍽퍽하거나 질겨지기 쉬워요. 그래도 해야 한다면 약불에서 최소 1시간 이상 뭉근하게 끓이고, 중간에 뚜껑 덮어서 수분 날아가지 않게 해주세요.
Q. 우둔덮개살이 마트에 없으면 어떤 부위로 대체하나요? A. 홍두깨살로 대체하시면 돼요. 결이 있어서 찢기 좋고 담백한 맛이 비슷하게 나요. 양지는 기름기가 많아서 장조림엔 잘 안 맞고, 사태는 너무 오래 삶아야 해서 비추천이에요.
Q. 고추씨는 어디서 구하나요? A. 마트 양념 코너에 따로 팔기도 하고, 집에서 고추장아찌나 청양고추 손질하고 남은 씨를 모아두셔도 돼요. 없으면 생략해도 되지만 넣었을 때 맛 차이가 꽤 나서 한 번은 꼭 써보시길 추천해요.
Q. 배 대신 다른 재료로 대체 가능한가요? A. 사과 1/4개로 대체하셔도 돼요. 단맛이 비슷하게 나요. 혹은 배즙 한 팩 넣으셔도 됩니다. 단, 설탕이나 물엿 양은 약간 줄여서 조절해주세요.
Q. 꽈리고추가 너무 매울 것 같아서 걱정돼요. A. 꽈리고추는 청양고추보다 훨씬 순해요. 졸이면서 매운맛이 많이 빠지기도 하고요. 그래도 걱정되시면 마지막에 넣는 시간을 5분으로 줄이거나, 양을 반으로 줄여서 만들어보세요.
Q. 완성 후 보관은 어떻게 하나요? A. 냉장 보관 기준 4~5일이에요. 밀폐용기에 담아두시고, 먹을 만큼만 덜어서 전자레인지에 데워 드세요. 오히려 하루 지난 다음 날이 간이 더 잘 배어서 더 맛있어요. 냉동은 고기 식감이 달라질 수 있어서 추천하지 않아요.