게장, 간장게장과는 또 다른 매콤한 매력
양념게장은 게살에 매콤달콤한 양념을 버무려 만드는 반찬으로, 짭짤한 간장게장과는 또 다른 화끈하고 감칠맛 넘치는 매력을 지니고 있습니다. 저는 간장게장은 손이 많이 가고 실패 위험도 크다고 생각해서 선뜻 도전하지 못했는데, 양념게장은 상대적으로 만드는 과정이 간단하면서도 화려한 맛을 낼 수 있어서 손님상에 자주 올리는 반찬이 되었습니다. 꽃게는 단백질과 키토산이 풍부하게 함유되어 있는데, 특히 게딱지 속 내장에는 지용성 영양소가 풍부하게 농축되어 있는 것으로 알려져 있습니다. 또한 게살에는 타우린 성분이 풍부해 피로 회복에 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있고, 저지방 고단백 식재료라 다이어트 중이신 분들도 부담 없이 즐기실 수 있는 별미입니다. 양념게장을 만들 때 가장 중요한 것은 게의 신선도인데, 저는 반드시 살이 꽉 찬 신선한 꽃게를 구입해서 만드는 것을 원칙으로 삼고 있습니다. 신선하지 않은 게로 만들면 아무리 양념을 잘해도 특유의 비린내가 남을 수 있는데, 이 점 때문에 저는 게를 구입할 때 배를 눌러보고 단단한 것을 고르는 습관이 생겼습니다. 저희 시어머니께서는 양념게장을 만들 때 게를 손질하기 전 얼려두었다가 반쯤 해동된 상태에서 손질하면 살이 흐트러지지 않고 훨씬 깔끔하게 손질할 수 있다고 알려주셨는데, 실제로 이 방법을 써보니 손질 과정이 한결 수월해지더라고요.
양념게장 만드는 법
- 손질하기 꽃게 2마리는 솔로 깨끗이 씻은 뒤 몸통을 4등분으로 잘라 손질합니다.
- 밑간하기 손질한 게에 청주를 살짝 뿌려 잡내를 제거합니다.
- 양념장 만들기 고춧가루 3큰술, 간장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 반작은술, 매실청 2큰술, 물엿 1큰술, 참기름을 섞어 양념장을 만듭니다.
- 버무리기 손질한 게에 양념장을 골고루 버무려 냉장고에서 하루 정도 숙성시켜 드시면 됩니다.
신선도를 살리는 손질법과 보관 팁
양념게장은 신선한 재료를 사용하는 것이 무엇보다 중요한 만큼, 저는 구입한 당일 바로 손질해서 양념하는 것을 원칙으로 삼고 있습니다. 게를 손질할 때는 몸통 안쪽의 아가미와 모래주머니를 깨끗이 제거해야 하는데, 이 부분을 소홀히 하면 게장 전체에서 쓴맛이 날 수 있습니다. 저는 양념장에 배나 양파를 갈아 넣어 자연스러운 단맛을 더하는데, 이렇게 하면 매콤한 맛 속에서도 부드러운 감칠맛이 살아납니다. 양념게장은 숙성시킬수록 양념이 게살 속까지 배어들어 훨씬 맛있어지는데, 저는 하루 숙성시킨 것과 이틀 숙성시킨 것의 맛 차이를 느낄 정도로 시간에 따라 풍미가 달라지는 것을 경험했습니다. 다 먹은 뒤 남은 게딱지에 밥을 비벼 먹으면 게장 양념이 밴 밥이 또 다른 별미가 되는데, 저희 집에서는 이 게딱지밥을 가장 좋아합니다. 양념게장은 신선도가 생명인 반찬이라 냉장 보관 시 2~3일 이내에 드시는 것을 권해드리며, 오래 두고 드시기보다는 만든 뒤 가까운 시일 내에 소진하시는 것이 안전하고 맛있게 즐기는 방법입니다.
양념게장을 만들면서 제가 새롭게 알게 된 점은 양념장에 청양고추를 다져 넣으면 매콤함이 더해지면서 게살 특유의 단맛과 훨씬 균형 잡힌 맛을 낼 수 있다는 것이었습니다. 그리고 양념게장을 숙성시킬 때 뚜껑을 완전히 밀폐하기보다 살짝 여유를 두고 덮어주시는 것이 좋은데, 이렇게 하면 양념이 게살 속까지 고르게 스며드는 데 도움이 됩니다. 저희 집에서는 양념게장을 상추쌈에 곁들여 먹는 것을 가장 좋아하는데, 매콤달콤한 게살과 아삭한 채소가 어우러지면 밥 한 그릇이 순식간에 비워지는 특별한 한 끼가 완성됩니다.
양념게장을 만들면서 제가 최근 알게 된 점은 게살을 발라내지 않고 껍질째 양념에 버무리면 훨씬 진한 감칠맛이 살아난다는 것이었습니다. 먹을 때는 손이 많이 가지만 그만큼 게살 자체의 단맛을 온전히 느낄 수 있어 저는 이 방식을 선호하는 편입니다. 그리고 양념게장에 깻잎을 채 썰어 곁들이면 향긋함이 더해지면서 매콤한 양념의 자극을 한결 부드럽게 잡아줍니다. 저희 집에서는 양념게장을 냉면에 고명처럼 올려 먹기도 하는데, 매콤달콤한 게살이 시원한 냉면 육수와 의외로 잘 어울려 여름철 별미가 됩니다.
양념게장을 만들면서 제가 최근 시도해본 방법은 양념장에 청주 대신 소주를 소량 넣어 비린내를 잡는 것이었습니다. 알코올 성분이 날아가면서 게살의 잡내를 효과적으로 잡아주는 동시에 은은한 향까지 더해지는 효과가 있었습니다. 그리고 양념게장에 실파와 홍고추를 채 썰어 고명처럼 올리면 색감이 화사해지면서 손님상에 내기에도 훨씬 근사한 비주얼이 완성됩니다. 저희 집에서는 양념게장을 만들고 남은 양념국물을 버리지 않고 비빔밥 양념으로 활용하는데, 게살의 진한 감칠맛이 밴 양념이라 별다른 조미 없이도 훌륭한 비빔밥이 완성됩니다. 양념게장은 손이 많이 가는 반찬이지만 그만큼 특별한 날 준비하면 가족들에게 큰 만족을 주는 반찬이라고 생각합니다.