저는 해조류라면 사족을 못 씁니다. 식당에서 꼬시래기무침이 반찬으로 나오면 어느새 혼자 리필을 부탁하고 있을 정도입니다. 그러다 어느 날 마트에서 염장 꼬시래기를 발견했고, 망설임 없이 집어 들었습니다. 집에 와서 바로 만들어 먹었는데, 식당에서 먹던 그 맛이 그대로 났습니다. 꼬시래기무침은 씹을 때마다 오독오독 소리가 나는데, 그 식감이 은근히 중독성이 있습니다. 처음에는 낯설게 느껴질 수도 있지만, 몇 번 먹다 보면 자꾸 손이 가는 반찬입니다. 초고추장 베이스의 새콤달콤한 양념이 바다 향과 잘 어우러져서, 입맛 없는 날에도 밥 한 그릇을 뚝딱 비우게 만들어 줍니다.
꼬시래기, 사실 꽤 대단한 해조류입니다
꼬시래기는 우뭇가사리과에 속하는 홍조류입니다. 우리나라 남해와 제주 연안에서 주로 자라는데, 생김새는 가늘고 투명한 실처럼 생겼습니다. 한자로는 '세모(細毛)'라고도 부르며, 일본에서도 즐겨 먹는 해조류 중 하나입니다.
영양 면에서도 눈길을 끄는 식재료입니다. 꼬시래기에는 식이섬유가 풍부하게 들어 있는데, 특히 한천 성분의 수용성 식이섬유가 많아 장 건강에 도움을 줍니다. 칼로리는 매우 낮으면서 포만감은 상당하기 때문에, 체중 관리에 신경 쓰는 분들께도 잘 맞는 식재료입니다. 또한 칼슘과 철분, 요오드가 풍부하게 들어 있어 뼈 건강과 갑상선 기능 유지에도 도움이 됩니다. 요오드는 해조류 전반에 많이 들어 있는 성분이지만, 과다 섭취하면 오히려 갑상선 기능에 부담을 줄 수 있으므로 매일 대량으로 드시는 것보다는 반찬으로 적당히 곁들이는 정도가 가장 좋습니다.
재료와 손질, 이것만 지키면 됩니다
<재료 (2~3인분)>
꼬시래기 1팩 (염장)
양파, 홍고추, 오이고추, 파프리카, 마늘, 대파 적당량
초고추장 3큰술
통깨 1큰술
들기름 1큰술
고춧가루 1큰술
요리당 1큰술
꼬시래기 손질에서 가장 중요한 것은 염분 제거입니다. 염장 꼬시래기는 보존을 위해 소금에 절여진 상태이기 때문에, 먼저 흐르는 물에 깨끗이 세척한 뒤 찬물에 30분 정도 담가두어야 합니다. 이 과정을 건너뛰면 양념을 아무리 잘 해도 짠맛이 전부를 덮어버립니다. 저도 처음에 간을 대충 보고 바로 무쳤다가 소금 덩어리 같은 무침을 만들어낸 적이 있습니다. 결국 물에 다시 씻고 양념을 새로 해야 했으니, 처음부터 제대로 담가두는 것이 훨씬 낫습니다.
30분이 지나면 끓는 물에 꼬시래기를 살짝 데칩니다. 여기서 '살짝'이 핵심입니다. 해조류는 열에 오래 노출되면 세포벽이 무너지면서 식감이 급격히 떨어집니다. 색도 탁해지고 특유의 탱글함도 사라집니다. 데친 후에는 바로 찬물에 헹궈주어야 조직이 수축되면서 탱글한 식감이 유지됩니다. 그리고 이 다음 단계가 은근히 중요한데, 물기를 꼭 짜주어야 합니다. 물기가 남아 있으면 양념이 희석되어 맛이 밍밍해집니다.
양념은 얇게, 재료 본연의 맛을 살려서
야채를 먹기 좋은 크기로 썰어 준비합니다. 양파의 아삭함, 파프리카의 단맛, 홍고추와 오이고추의 색감이 더해지면 보기에도 훨씬 예쁩니다. 손질한 꼬시래기와 야채를 한데 담고, 통깨·들기름·고춧가루를 각 1큰술씩 넣어줍니다. 여기에 요리당 1큰술과 초고추장 3큰술을 넣고 조물조물 버무려주면 완성입니다.
저는 양념을 너무 강하게 하지 않는 편을 선호합니다. 꼬시래기 특유의 바다 향이 진한 양념 속에 묻혀버리면 조금 아쉽거든요. 들기름을 넣으면 고소함이 한층 살아나는데, 들기름에 함유된 오메가-3 계열의 알파리놀렌산이 체내 염증 반응을 줄이는 데 도움을 준다는 점에서도 꼬시래기와 궁합이 좋은 재료입니다. 통깨를 넉넉히 뿌려주면 마무리가 훨씬 풍성해집니다.
궁금하셨죠?
Q. 꼬시래기를 물에 담가도 여전히 짠데, 어떻게 하면 좋을까요?
30분이 지나도 짠 편이라면 물을 한 번 갈아주고 10~15분 더 담가두시면 됩니다. 담그는 시간을 무작정 늘리기보다 중간에 물을 교체해 주는 것이 더 효과적입니다. 삼투압 원리로 농도 차이가 생겨야 염분이 빠져나오는데, 물이 이미 염분으로 포화되면 더 이상 잘 빠지지 않기 때문입니다.
Q. 초고추장 대신 다른 양념을 써도 될까요?
물론입니다. 초고추장 대신 고추장에 식초와 설탕을 조금씩 섞어 직접 만들어 쓰셔도 됩니다. 새콤한 맛을 좋아하신다면 식초를 조금 더 넣으시면 되고, 단맛을 줄이고 싶다면 요리당 양을 줄이시면 됩니다.
Q. 꼬시래기에서 비린 냄새가 나는데 어떻게 줄일 수 있나요?
해조류의 비린 냄새는 트리메틸아민(TMA)이라는 성분 때문입니다. 이 성분은 산성 환경에서 냄새가 억제되는 특성이 있어서, 식초나 초고추장처럼 산도가 있는 양념을 넣으면 효과적으로 잡을 수 있습니다. 데치기 전 흐르는 물에 한 번 더 헹궈주시고, 데친 후 들기름을 넣어 버무리면 냄새가 많이 잡힙니다.
꼬시래기무침은 손질 과정에만 신경 써주면 나머지는 정말 어렵지 않습니다. 바다 향이 살아있는 오독오독한 식감, 새콤달콤한 양념. 한 번 제대로 만들어두면 밥상 위에서 제일 먼저 사라지는 반찬이 될 것입니다.