우렁이, 논에서 자란 자연의 감칠맛
우렁이는 논에서 자라는 민물 조개류로, 강된장에 넣으면 특유의 쫄깃한 식감과 진한 감칠맛을 더해주는 재료입니다. 저는 우렁강된장을 만들 때마다 상추쌈과 함께 곁들이는데, 강된장 한 숟가락에 우렁이의 쫄깃함이 더해지면 밥 한 그릇이 순식간에 사라지곤 합니다. 우렁이에는 단백질과 철분이 풍부하게 함유되어 있는데, 특히 타우린 성분이 함유되어 있어 피로 회복에 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있습니다.
우렁강된장 만드는 법
- 손질하기 삶은 우렁이 100g은 물기를 빼고 잘게 다져줍니다.
- 채소 준비하기 애호박, 양파, 두부를 잘게 다져 준비합니다.
- 끓이기 된장 3큰술, 물 1컵을 넣고 채소와 우렁이를 넣어 끓입니다.
- 마무리하기 되직하게 졸아들면 참기름을 살짝 둘러 마무리합니다.
쌈밥과의 조합 팁
우렁강된장은 상추나 깻잎쌈에 곁들이면 가장 맛있게 즐길 수 있습니다. 저는 여기에 청양고추를 다져 넣어 칼칼한 맛을 더하는데, 온 가족이 좋아하는 여름철 쌈밥 메뉴가 되었습니다.
우렁강된장을 만들면서 제가 가장 신경 쓰는 부분은 우렁이의 잡내를 제거하는 손질 과정입니다. 저는 처음 우렁이를 삶을 때 그냥 물에 넣고 삶았는데, 특유의 흙내 같은 향이 강하게 남아서 강된장 전체 맛을 해쳤던 경험이 있습니다. 그 뒤로는 우렁이를 삶기 전 소금물에 잠시 담가 해감시키고, 삶을 때 된장이나 청주를 소량 넣어 함께 삶는 방식으로 바꾸었더니 잡내가 훨씬 줄어들더라고요. 그리고 우렁강된장을 끓일 때 된장의 종류에 따라 맛의 깊이가 크게 달라지는데, 저는 집에서 오래 숙성된 재래된장을 사용하는 것을 가장 선호합니다. 시판 된장을 사용하실 경우에는 맛이 다소 밋밋할 수 있으니 된장에 다진 마늘과 고춧가루를 소량 더해 감칠맛을 보완해주시는 것을 추천드립니다. 저는 우렁강된장에 표고버섯이나 애느타리버섯을 다져 넣기도 하는데, 버섯 특유의 감칠맛이 더해지면서 훨씬 깊은 맛이 완성됩니다. 강된장은 되직하게 끓여야 쌈에 곁들이기 좋은데, 너무 묽게 끓이면 쌈에 올렸을 때 흘러내려 먹기가 불편하니 마지막 단계에서 계속 저어가며 원하는 농도를 확인하시는 것이 중요합니다. 우렁강된장은 냉장 보관 시 일주일 정도 두고 드실 수 있으며, 시간이 지날수록 간이 더 배어 진한 맛이 나는데, 저는 여름철 상추가 풍성할 때 넉넉히 만들어두고 며칠에 걸쳐 쌈밥으로 즐기는 편입니다.
우렁강된장을 만들면서 제가 최근 시도해본 방법은 우렁이를 다지지 않고 통째로 넣어 씹는 식감을 살리는 것이었습니다. 처음에는 다져서 부드럽게 만드는 것이 정석이라 생각했는데, 통으로 넣어보니 쫄깃한 식감이 훨씬 살아나면서 씹는 재미가 더해지더라고요. 그 뒤로는 우렁이 크기에 따라 다지거나 통으로 넣는 것을 상황에 맞게 선택하고 있습니다. 그리고 강된장을 끓일 때 뚝배기를 사용하면 은근한 불에서 오래도록 맛이 우러나면서 훨씬 깊은 풍미가 완성되는데, 저는 특별한 날에는 꼭 뚝배기에 끓여 상에 그대로 올리곤 합니다. 우렁강된장에 들깻가루를 한 스푼 넣어보시는 것도 추천드리는데, 고소함이 더해지면서 강된장 특유의 텁텁함이 훨씬 부드러워집니다. 저희 집에서는 여름철 텃밭에서 갓 딴 애호박과 양파를 활용해 강된장을 끓이는데, 신선한 채소에서 나오는 단맛이 강된장의 짠맛과 균형을 이루어 훨씬 맛있는 결과물이 나옵니다. 강된장은 되직하게 끓인 뒤 냉장 보관하시면 일주일 이상 두고 드실 수 있는데, 다시 데울 때 물을 약간 넣어 농도를 조절해주시면 처음 만들었을 때와 비슷한 상태로 즐기실 수 있습니다. 우렁이는 신선도가 중요한 재료이니 가급적 당일 손질한 것을 사용하시고, 냉동 우렁이를 사용하실 경우에는 반드시 해동 후 한 번 데쳐서 사용하시는 것이 안전합니다. 저는 강된장에 견과류를 다져 소량 넣어 고소함을 더하는 것도 즐겨 시도하는데, 잣이나 호두를 활용하면 씹는 맛이 풍성해져 특별한 손님상에 내기에도 손색없는 반찬이 됩니다. 우렁강된장을 만들 때 저는 우렁이 삶은 국물을 버리지 않고 강된장 육수로 재활용하는 방법을 즐겨 씁니다. 물 대신 이 국물을 사용하면 별도의 육수 없이도 우렁이 특유의 진한 감칠맛이 강된장 전체에 스며들어 훨씬 깊은 맛이 완성되더라고요. 그리고 강된장에 무를 잘게 깍둑썰어 넣어보시는 것도 추천드리는데, 무에서 우러나는 은은한 단맛이 짭조름한 된장 맛과 균형을 이루어 훨씬 부드러운 뒷맛을 만들어줍니다. 저희 집에서는 여름철 상추와 깻잎이 풍성할 때 강된장을 미리 넉넉히 끓여두고, 매 끼니마다 데워가며 쌈밥으로 즐기는데 손이 많이 가지 않으면서도 든든한 한 끼가 되어 여름철 자주 찾는 메뉴가 되었습니다. 다만 자주 데우다 보면 농도가 점점 되직해질 수 있으니, 물을 조금씩 보충해가며 원하는 농도를 유지해주시는 것이 좋습니다. 우렁이 대신 바지락이나 홍합을 활용해도 비슷한 감칠맛을 낼 수 있으니, 우렁이 구하기가 어려우실 때는 참고해보시면 좋겠습니다.