마파두부를 처음 집에서 만들어보겠다고 마음먹은 날이 생각납니다. 중국집에서 시켜 먹을 때마다 그 얼얼하고 칼칼한 맛이 너무 좋아서, 집에서도 만들 수 있지 않을까 싶었거든요. 그런데 막상 처음 만들었을 때는 그냥 두부 볶음 같은 맛이 나버렸습니다. 뭔가 깊이가 없고 밍밍하더라고요. 그때부터 이것저것 시도해보면서 조금씩 맛을 잡아갔는데, 지금은 가족들이 "이거 사 먹은 거 아니야?"라고 물어볼 정도가 됐습니다. 그 과정에서 알게 된 것들을 하나하나 나눠드릴게요.
재료 준비 — 두부 선택부터가 시작입니다
재료 (2~3인분 기준)
두부 1모(300g), 다진 돼지고기 150g, 두반장 1.5큰술, 굴소스 1큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 0.5큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 0.5작은술, 참기름 1작은술, 전분물(전분 1큰술 + 물 3큰술), 대파 적당량, 식용유 2큰술, 물 또는 육수 150ml, 산초가루(또는 화자오) 약간
두부는 반드시 부드러운 순두부보다는 일반 연두부나 찌개용 두부를 쓰는 것이 좋습니다. 너무 물렁한 두부는 볶는 과정에서 다 부서져버려서 나중에 완성했을 때 형태가 없어집니다. 처음에 저도 순두부로 만들었다가 완전히 으깨진 두부 요리가 되어버린 경험이 있습니다. 두부는 미리 1.5cm 정도의 주사위 모양으로 잘라서 소금물에 살짝 담가두는 것이 포인트입니다. 이렇게 하면 두부 속 여분의 수분이 빠져나오면서 조리 중에 물이 덜 생기고, 두부가 쉽게 부서지지 않습니다. 삼투압 원리가 작용하는 것인데, 간단한 과정이지만 결과물의 차이가 꽤 큽니다.
고기는 다진 돼지고기가 기본이지만, 없을 때는 다진 소고기나 다짐육 혼합도 괜찮습니다. 단, 지방이 어느 정도 섞인 것이 볶았을 때 고소한 맛이 살아납니다.
조리 순서 — 두반장을 충분히 볶는 것이 핵심입니다
기름을 두른 팬을 중불로 충분히 달군 뒤 다진 돼지고기를 먼저 볶습니다. 고기가 거의 익으면 다진 마늘과 생강을 넣고 향이 올라올 때까지 30초 정도 더 볶아줍니다. 그다음 두반장과 고춧가루를 넣는데, 여기서 중요한 것이 있습니다. 두반장은 넣고 나서 최소 1~2분은 기름에 충분히 볶아야 합니다.많은 분들이 이 과정을 그냥 넘기시는데, 두반장을 볶아야 특유의 발효된 맛과 붉은 기름이 제대로 나옵니다. 이 붉은 기름이 마파두부 특유의 색깔과 깊은 맛을 만들어내거든요. 볶지 않고 그냥 물과 함께 섞으면 맛이 훨씬 얕아집니다. 두반장을 충분히 볶은 뒤 물이나 육수를 붓고, 굴소스와 간장, 설탕을 넣어 간을 맞춥니다. 한소끔 끓어오르면 두부를 넣고 두부가 부서지지 않도록 주걱 대신 팬을 흔들어가며 소스가 고루 배도록 합니다. 이상태에서 4분 정도 은은하게 끓여주면 두부 안쪽까지 간이 잘 밴답니다.
마지막으로 전분물을 조금씩 나눠 넣으면서 농도를 조절합니다. 한 번에 다 부으면 너무 걸쭉해질 수 있으니 절반만 넣어보고 상태를 보면서 추가하는 것이 안전합니다. 불을 끄기 직전에 참기름을 둘러주고, 산초가루나 화자오를 약간 뿌려주면 마파두부 특유의 얼얼한 맛이 살아납니다. 이 얼얼함이 바로 마파두부를 마파두부답게 만드는 핵심인데, 화자오는 쓰촨 요리에서 주로 쓰는 향신료로 혀를 마비시키는 듯한 독특한 감각을 줍니다. 없으면 생략해도 되지만, 있으면 꼭 한 꼬집만 넣어보시길 권합니다. 완성된 후에는 송송 썬 대파를 올려 마무리합니다.
실패 없이 만들기 위한 주의사항
마파두부를 만들다 보면 공통적으로 겪는 실수가 몇 가지 있습니다. 첫 번째는 두부를 너무 자주 젓는 것입니다. 두부를 넣은 뒤에는 최대한 건드리지 않아야 모양이 유지됩니다. 두 번째는 간을 너무 일찍 보는 것입니다. 두반장과 굴소스에 이미 염분이 상당히 들어있기 때문에, 추가 소금이나 간장은 마지막에 맛을 보고 조금씩 넣는 것이 좋습니다. 처음 만들 때 저도 간장을 레시피대로 넣었다가 너무 짜진 경험을 했습니다. 세 번째는 불 조절인데, 두부를 넣은 이후로는 센 불보다 중약불이 적당합니다. 강한 불에서 계속 끓이면 두부가 질겨지고 소스가 타기 쉽습니다.
밥 위에 마파두부를 얹어서 소스까지 쭉 비벼 먹으면 정말 훌륭한 한 끼가 됩니다. 아이가 있는 가정이라면 두반장 양을 절반으로 줄이고 고춧가루를 빼면 아이들도 잘 먹는 순한 버전이 됩니다.