주꾸미볶음을 집에서 만들 때마다 물이 한강처럼 생겨서 고민이셨나요? 저도 처음엔 주꾸미를 물에 삶거나 데쳐서 볶았는데, 그렇게 하면 나중에 볶을 때 물이 계속 나와서 양념이 전혀 배지 않더라고요. 특히 봄철 주꾸미는 산란기를 앞두고 살이 통통해서 제철 별미로 꼭 먹어야 하는데, 집에서 만들면 왜 맛이 없을까 고민했던 기억이 납니다. 오늘은 제가 직접 여러 번 실패하면서 터득한 물 안 나오는 주꾸미볶음 만드는 법을 알려드리겠습니다.
주꾸미는 왜 물에 삶으면 안 될까요?
주꾸미를 물에 삶거나 데치는 순간, 주꾸미 조직 내부의 수분이 빠져나오면서 나중에 볶을 때도 계속 수분이 배출됩니다. 이렇게 되면 처음에 맛있게 만들어둔 양념이 물에 희석되면서 맛이 점점 떨어지게 됩니다. 여기서 '단백질 변성'이란 열을 가했을 때 단백질 구조가 변하면서 수분을 잃는 현상을 의미합니다. 주꾸미처럼 수분 함량이 높은 해산물은 이 과정에서 물이 많이 나오기 때문에, 물에 삶는 방식은 볶음 요리에 적합하지 않습니다.
그렇다면 어떻게 해야 할까요? 정답은 '증기 조리'입니다. 팬에 쭈꾸미를 넣고 미림 2큰술만 넣은 뒤 뚜껑을 닫고 중불에서 정확히 1분 30초간 익히는 방법입니다. 저도 처음엔 이 방법이 될까 반신반의했는데, 실제로 해보니 주꾸미가 숙회처럼 부드럽게 익으면서도 불필요한 수분은 미리 제거되더라고요. 이 과정을 거치면 나중에 볶을 때 물이 거의 나오지 않습니다.
주꾸미 손질도 중요합니다. 먼저 주꾸미를 물에 2~3회 깨끗이 씻은 뒤, 밀가루 3큰술을 넣고 바락바락 주물러 세척합니다. 밀가루는 주꾸미 표면의 점액질과 잡내를 제거하는 데 탁월합니다. 냉동 주꾸미라 비린내가 걱정되시나요? 밀가루에 버무려주면 잡내가 거의 사라집니다(출처: 식품의약품안전처). 손질할 때는 쭈꾸미의 하얀 부분이 보이도록 뒤집어 가위로 내장 연결 부분을 끊고, 껍질을 벗겨낸 뒤 눈과 입을 제거하면 됩니다. 만일, 손질이 귀찮으신 분들은 마트에서 손질된 주꾸미를 사시면 됩니다. 제가 한 번은 수산시장까지 가서 주꾸미를 사 왔는데 손질에만 1시간이 걸렸거든요. 그날 이후로는 저도 마트에서 손질된 것을 자주 삽니다.
양념은 왜 끓여야 더 맛있을까요?
대부분 쭈꾸미볶음 양념을 그냥 섞어서 넣는데, 저는 양념을 한번 끓이는 방법을 써봤더니 확실히 맛이 다르더라고요. 양념을 끓이면 '마이야르 반응'이 일어나면서 고춧가루의 풋내가 날아가고 단맛과 감칠맛이 극대화됩니다. 여기서 마이야르 반응이란 당과 아미노산이 열을 받으면서 갈색으로 변하고 고소한 풍미가 생기는 화학반응을 말합니다.
양념은 약불에서 만듭니다. 고춧가루 3큰술, 고추장 반 큰 술, 진간장 2큰술, 매실액 2큰술, 물엿 2큰술, 간 마늘 1큰술, 생강가루 반 큰 술, 미림 2큰술을 넣고 1분 정도 끓입니다. 끓이고 나면 양념이 윤기 있고 끈적해지면서 색깔도 훨씬 먹음직스러워집니다. 솔직히 이 방법을 처음 봤을 땐 '굳이 양념을 끓여야 하나?' 싶었는데, 직접 해보니 그냥 섞은 양념과는 확실히 다르긴 하더라고요.
볶을 때는 센 불이 핵심입니다. 팬에 식용유 1큰술과 고추기름 1큰술을 두르고 대파, 양파를 먼저 볶습니다. 양파는 평소보다 3배 정도 두껍게 썰어야 볶아도 모양이 살아있고 식감도 좋습니다. 주꾸미와 양념장을 넣고 센 불에서 1~2분만 빠르게 볶습니다. 주꾸미는 이미 증기로 익혀뒀기 때문에 오래 볶으면 질겨집니다. 마지막에 청양고추와 참기름 1큰술을 넣고 잔열에 가볍게 섞으면 완성입니다.
주꾸미볶음의 핵심 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 주꾸미는 물에 삶지 말고 미림 2큰술 넣고 뚜껑 닫아 증기로 1분 30초 익히기
- 양념은 먼저 약불에서 1분간 끓여서 풋내 제거하고 맛 극대화하기
- 센 불에서 1~2분만 빠르게 볶아 주꾸미 식감 살리기
봄철 쭈꾸미는 산란기를 앞두고 알을 품고 있어 고소한 맛이 특별합니다. 국내 주꾸미 어획량은 매년 3~4월에 가장 많으며, 이 시기 주꾸미는 타우린 함량도 높아 피로 해소에 도움이 됩니다(출처: 국립수산과학원). 제 경험에 비추어 봤을 때도, 봄에 주꾸미 머리 쪽을 씹었을 때 터지는 고소함은 다른 계절엔 절대 느낄 수 없었습니다.
오늘 레시피로 만든 주꾸미볶음은 물이 거의 생기지 않고 양념이 쫙 감겨 있기 때문에, 밥 위에 올려 비벼 먹으면 정말 맛있습니다. 저와 남편은 개인적으로 주꾸미볶음을 남은 양념에 밥을 볶아 먹는 것을 아주 좋아하는데, 그렇게 먹으면 양념과 밥이 잘 어울려 훨씬 풍부한 맛이 느껴집니다. 봄이 가기 전에 집 나간 입맛도 돌아오게 하는 주꾸미볶음 꼭 만들어 먹어보시기 바랍니다.