죽순, 짧은 제철에만 만나는 대나무의 선물
죽순은 대나무의 어린 순으로, 봄철에만 짧게 만날 수 있는 귀한 식재료입니다. 저는 죽순을 처음 손질할 때 아린 맛을 빼는 과정을 몰라서 그냥 무쳤다가 텁텁한 뒷맛 때문에 실망했던 적이 있는데, 알고 보니 반드시 쌀뜨물에 삶는 과정을 거쳐야 한다는 것을 나중에야 알게 되었습니다. 죽순에는 식이섬유와 칼륨이 풍부하게 함유되어 있어 나트륨 배출을 돕고 장 건강에 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 또한 저칼로리이면서 아삭한 식감이 뛰어나 씹는 즐거움을 주는 식재료로, 예로부터 고급 요리에 자주 활용되어 왔습니다. 죽순 특유의 아린 맛은 옥살산 성분 때문인데, 이 성분은 충분히 삶는 과정에서 대부분 제거되므로 손질만 제대로 하면 안심하고 즐기실 수 있습니다.
죽순나물무침 만드는 법
- 삶기 죽순 200g은 껍질을 벗기고 쌀뜨물에 20분 정도 삶아 아린 맛을 제거합니다.
- 썰기 삶은 죽순은 찬물에 헹군 뒤 얇게 편으로 썰어줍니다.
- 양념하기 국간장 1큰술, 다진 마늘 반작은술, 참기름 1큰술을 넣고 조물조물 무쳐줍니다.
- 마무리하기 통깨를 뿌려 마무리하고, 기호에 따라 고춧가루를 소량 더해도 좋습니다.
손질 노하우와 활용 팁
죽순은 삶는 시간을 넉넉히 잡아야 아린 맛이 완전히 빠집니다. 저는 삶은 죽순을 잡채나 볶음 요리에도 활용하는데, 아삭한 식감이 다른 재료들과 잘 어우러져 봄철 별미로 손색이 없습니다.
죽순을 손질하면서 제가 배운 가장 중요한 요령은 삶는 물에 쌀뜨물뿐 아니라 마른 고추를 함께 넣는 방법이었습니다. 시어머니께서 알려주신 팁인데, 마른 고추를 함께 삶으면 아린 맛이 훨씬 잘 빠지면서도 죽순 특유의 맑은 향은 그대로 유지된다고 하시더라고요. 실제로 해보니 확실히 뒷맛이 깔끔해지는 효과가 있었습니다. 그리고 죽순은 뿌리 쪽과 끝 부분의 식감이 다른데, 뿌리 쪽은 단단하고 아삭한 반면 끝 부분은 부드러운 편이라 저는 부위별로 용도를 나눠 사용합니다. 단단한 뿌리 부분은 볶음이나 조림에, 부드러운 끝 부분은 무침이나 국에 활용하는 식인데, 이렇게 나눠 쓰니 재료를 훨씬 알뜰하게 소진할 수 있더라고요. 죽순나물무침에 실고추를 소량 올리면 색감이 화사해지면서 손님상에 내기에도 훨씬 근사해 보입니다. 저는 죽순을 삶은 뒤 바로 무치지 않고 하루 정도 냉장 보관했다가 무치는 것을 선호하는데, 이렇게 하면 아린 맛이 한 번 더 가라앉으면서 훨씬 순한 맛이 완성됩니다. 다만 죽순은 삶은 상태로 오래 두면 신맛이 날 수 있으니, 삶은 물에 담근 채로 냉장 보관하시고 삼일 안에는 드시는 것을 권해드립니다. 저희 집에서는 죽순나물무침을 만들 때 남은 죽순을 잘게 다져 죽순밥으로 지어 먹기도 하는데, 아삭한 식감이 밥과 잘 어우러져 또 다른 별미가 됩니다.
죽순나물무침을 만들면서 제가 최근 새롭게 알게 된 사실은 죽순을 삶은 뒤 바로 찬물에 헹구지 않고 삶은 물에서 서서히 식히면 훨씬 아린 맛이 덜하다는 점이었습니다. 급하게 찬물에 헹구면 온도 변화가 급격해서 오히려 아린 성분이 표면에 남는 느낌이었는데, 삶은 물 그대로 자연스럽게 식힌 뒤 헹구니 훨씬 순하고 깔끔한 맛이 완성되더라고요. 그리고 죽순나물무침에 미나리를 소량 함께 무쳐보시는 것도 추천드리는데, 미나리의 향긋함이 죽순의 아삭함과 잘 어우러지면서 봄철 분위기가 물씬 나는 반찬이 됩니다. 저는 죽순을 손질할 때 겉껍질을 벗기는 과정이 가장 번거롭게 느껴지는데, 껍질을 벗길 때는 세로로 칼집을 살짝 낸 뒤 손으로 벗기면 훨씬 수월하게 벗겨진다는 것을 알게 된 뒤로는 손질 시간이 많이 단축되었습니다. 죽순나물무침에 잣가루를 살짝 뿌려 마무리하면 고소함이 더해지면서 훨씬 고급스러운 느낌을 줄 수 있는데, 저는 특별한 손님상을 차릴 때 이 방법을 즐겨 사용합니다. 죽순은 단백질 분해효소가 함유되어 있어 고기와 함께 조리하면 고기를 부드럽게 만들어주는 효과도 있다고 알려져 있는데, 그래서인지 중식당에서 죽순과 고기를 함께 볶는 요리가 많은 것 같습니다. 저희 집에서는 죽순나물무침을 만들고 남은 삶은 물을 버리지 않고 된장국 육수로 활용하는데, 은은한 죽순향이 배어 색다른 풍미의 된장국이 완성되어 알뜰하게 재료를 활용할 수 있습니다.