쪽파는 화려한 재료가 아닙니다. 그런데 음식 맛의 마지막 퍼즐 조각 같은 존재예요. 국이든 전이든 무침이든, 향 하나로 분위기를 확 바꿔주는 재료거든요. 냉장고에 쪽파 한 단 있으면 괜히 든든한 기분이 드는 것도 그 때문인 것 같습니다.
처음엔 대파랑 비슷하겠지 싶었는데, 실제로 써보면 쪽파는 훨씬 부드럽고 단맛이 은은합니다. 생으로 먹어도 부담이 적고, 살짝 익히면 달큰한 향이 올라오면서 주방 안에 집밥 스위치가 켜지는 느낌이 들어요. 저는 쪽파를 주인공보다 장면을 살리는 배우 같은 재료라고 생각합니다. 없으면 허전하고, 들어가면 음식이 갑자기 또렷해져요. 오늘은 그 쪽파로 담그는 파김치를 소개합니다. 따로 절이지 않아도, 풀을 따로 쑤지 않아도, 충분히 새콤하고 감칠맛 나는 파김치를 만들 수 있습니다.
<재료> * 계량은 밥스푼, 티스푼, 200ml 계량컵 기준입니다.
쪽파 2단 (1.8~2kg)
양파 1개
생강 30g
찬밥 100g
물 100ml
매실액 100ml
설탕 1스푼(13g)
고춧가루 2컵
멸치액젓 1컵(200ml)
어간장 또는 참치액 100ml
쪽파 다듬는 법
파김치에서 가장 손이 많이 가는 건 손질입니다. 쪽파 2단이면 약 1.8~2kg 분량인데, 되도록 어느 정도 손질이 된 상태로 판매되는 쪽파를 구입하는 것이 좋습니다. 두 단을 처음부터 일일이 다듬다 보면 쪽파가 아니라 사람이 파김치가 될 수 있어요.
쪽파를 깨끗이 씻은 뒤 머리 쪽의 지저분한 부분과 노랗게 시든 잎을 잘라냅니다. 여기서 한 가지 중요한 포인트가 있습니다. 쪽파 끝부분을 가위로 살짝 잘라내는 것인데요, 이 작업이 단순한 미관 정리가 아닙니다. 쪽파 내부에는 공기층이 있어서 그 상태로 두면 양념이 속까지 고르게 스며들지 못합니다. 끝을 잘라주면 공기가 빠지면서 양념 침투가 훨씬 수월해집니다. 모든 쪽파 끝을 다 자를 필요는 없고, 시든 부분 위주로만 잘라줘도 충분합니다.
쪽파는 수분이 많지 않은 채소이기 때문에 소금이나 액젓으로 미리 절이는 과정이 필요 없습니다. 일반 배추김치와 달리 삼투압으로 수분을 뺄 필요가 없기 때문인데, 오히려 절이면 쪽파가 풀이 죽고 식감이 물러집니다. 저도 예전에 절임 시간을 길게 뒀다가 힘없이 늘어진 파김치를 만든 적이 있어요. 그냥 손질만 잘 해두면 됩니다.
그리고 쪽파는 흰 부분 사이에 흙이 숨어 있는 경우가 많습니다. 보기엔 깨끗해 보여도 흙이 남아 있어서 씹을 때 서걱거릴 수 있어요. 흐르는 물에 여러 번 헹궈주는 게 좋습니다.
마늘 없이도 맛있는 양념, 그 이유가 있습니다
파김치 양념의 가장 큰 특징은 마늘을 넣지 않는다는 점입니다. 대부분의 김치에 마늘이 들어가는 것과 반대인데요, 마늘을 빼면 오히려 더 깔끔하고 쪽파 본연의 향이 살아납니다. 마늘의 알리신 성분은 강한 향미를 내는 동시에 다른 재료의 향을 눌러버리는 경향이 있어서, 향이 섬세한 쪽파와 함께 쓰면 쪽파 고유의 풍미가 묻힐 수 있거든요.
대신 생강 30g을 넣습니다. 생강은 진저롤과 쇼가올이라는 성분이 김치의 잡내를 잡아주고 은은한 매운맛을 더해줍니다. 마늘이 없는 자리에서 방향성 역할을 충분히 해내는 재료입니다.
믹서에 양파 1개, 생강 30g, 찬밥 100g, 물 100ml, 매실액 100ml를 넣고 곱게 갑니다. 찬밥을 넣는 이유는 풀을 따로 쑤는 번거로움을 없애면서, 전분 공급원으로 발효를 도울 수 있기 때문입니다. 밥에 남아 있는 유산균과 전분이 젖산균의 먹이가 되어 발효를 촉진하고, 특유의 찰진 텍스처가 양념을 쪽파에 잘 붙게 해줍니다. 집에서 담근 매실액은 단맛의 편차가 크기 때문에 시판 매실액을 사용하는 것이 맛의 일관성을 잡는 데 유리합니다. 설탕 1스푼은 유산균이 초기에 활발하게 활동할 수 있도록 직접적인 먹이 역할을 합니다.
믹서로 간 재료를 큰 볼에 옮긴 뒤 고춧가루 2컵을 넣습니다. 고춧가루는 굵은 김장용보다 고운 것을 사용해야 양념이 쪽파에 부드럽게 입혀집니다. 여기에 멸치액젓 1컵, 어간장 또는 참치액 100ml를 넣고 잘 섞어 양념을 완성합니다. 멸치액젓만 쓰면 짠맛 위주가 될 수 있는데, 어간장이나 참치액을 함께 쓰면 짠맛은 낮추면서 감칠맛은 높아집니다. 글루타민산과 이노신산이 함께 작용하는 상승효과 덕분에, 두 가지를 섞었을 때 감칠맛이 훨씬 입체적으로 느껴집니다.
양념이 완성되면 쪽파를 세 등분하여 큰 볼에 넣고 머리 쪽부터 먼저 양념을 묻힌 뒤 초록 부분까지 골고루 발라줍니다. 세게 치대기보다 마사지하듯 천천히 입혀야 쪽파가 부러지지 않고 양념도 고르게 묻습니다. 완성된 파김치는 서늘한 곳에서 3일 정도 발효시킨 뒤 냉장 보관합니다.
쪽파김치는 한번 맛을 들이면 냉장고에 항상 채워두고 싶어지는 반찬입니다. 간단한 재료인데도 한 젓가락 더 손이 가는 맛이 있거든요. 특히 뜨거운 밥 위에 올려 먹으면 새콤하고 짭조름한 맛이 밥 한 공기를 너무도 쉽게 비우게 만듭니다.