총각무, 작고 단단해서 더 매력적인 무
총각김치는 알타리무라고도 불리는 총각무로 담그는 김치로, 무 자체를 통째로 즐길 수 있어 아삭한 식감이 일품인 저장 반찬입니다. 저는 총각무가 나오는 계절이 되면 김치냉장고 한 칸을 통째로 비워둘 정도로 총각김치를 좋아하는데, 무청까지 함께 무쳐지는 이 김치는 무와 잎을 동시에 즐길 수 있어 더욱 매력적입니다. 총각무는 일반 무보다 크기가 작고 단단해서 아삭한 식감이 훨씬 오래 유지되는데, 이 때문에 김치로 담갔을 때 씹는 맛이 살아있는 것이 특징입니다. 무에는 소화 효소와 식이섬유가 풍부하고, 무청에는 칼슘과 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 총각김치는 뿌리와 잎의 영양을 함께 섭취할 수 있는 균형 잡힌 김치라고 할 수 있습니다. 저희 시어머니께서는 총각김치를 담글 때 무청 손질이 완성도를 좌우한다고 늘 강조하셨는데, 억센 무청 밑동을 제대로 다듬지 않으면 김치가 다 익어도 질긴 부분이 남게 됩니다. 총각김치는 특히 겨울철 김장 김치와 함께 담가두면 두고두고 꺼내 먹기 좋은 밥도둑 반찬이 되어줍니다.
총각김치 만드는 법
- 손질하기 총각무 2kg은 무청을 다듬고 무 표면을 깨끗이 씻어줍니다.
- 절이기 손질한 총각무는 소금물에 3~4시간 절인 뒤 헹궈 물기를 빼줍니다.
- 양념하기 고춧가루 1.5컵, 멸치액젓 5큰술, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1큰술, 찹쌀풀, 설탕 2큰술을 섞어 양념을 만듭니다.
- 버무리기 절인 총각무에 양념을 골고루 버무린 뒤 통에 담아 실온에서 하루 숙성시키고 냉장 보관합니다.
아삭함을 지키는 절임 요령
총각김치의 완성도는 절이는 과정에서 대부분 결정됩니다. 저는 처음 총각김치를 담글 때 절이는 시간을 짧게 잡았다가 무가 덜 절여져서 양념이 겉돌고 금방 물이 생겼던 경험이 있는데, 그 뒤로는 무의 굵기에 따라 절이는 시간을 넉넉히 조절하는 방식으로 바꾸었습니다. 총각무는 굵기가 고르지 않은 경우가 많아 굵은 것은 칼집을 살짝 내어 절임 시간을 단축시켜주는 것도 좋은 방법입니다. 저희 집에서는 총각김치가 잘 익으면 볶음밥이나 김치찌개에도 활용하는데, 아삭한 무가 통째로 씹히는 맛이 색다른 재미를 더해줍니다.
총각김치를 담그면서 제가 알게 된 중요한 요령은 무청을 절일 때 무와 분리해서 관리해야 한다는 점이었습니다. 처음에는 무와 무청을 함께 절였는데, 무는 아직 덜 절여진 상태에서 무청은 이미 흐물흐물해져서 식감의 균형이 맞지 않았던 경험이 있습니다. 그 뒤로는 무청을 먼저 소금에 살짝 절이고 무는 별도로 충분히 절인 뒤 나중에 함께 버무리는 방식으로 바꾸었더니 훨씬 조화로운 김치가 완성되더라고요. 그리고 총각무를 고르실 때는 크기가 너무 크지 않고 표면이 매끈하며 무청이 싱싱한 것을 고르시는 것이 중요한데, 저는 시장에서 무청까지 살아있는 싱싱한 총각무를 찾는 데 시간을 꽤 들이는 편입니다. 총각김치 양념에 새우젓을 소량 더해보시는 것도 추천드리는데, 액젓만 사용했을 때보다 훨씬 깊고 진한 감칠맛이 더해집니다. 저희 시어머니께서는 총각김치를 담글 때 반드시 무 하나하나를 손으로 만져보며 절임 상태를 확인하라고 알려주셨는데, 이 습관을 들이고 나서부터는 실패하는 일이 훨씬 줄었습니다. 총각김치는 익으면 익을수록 무에서 아삭하면서도 시원한 국물이 우러나는데, 저는 이 국물만 따로 덜어 콩나물국이나 라면 국물로 활용하기도 합니다. 총각김치가 남았을 때는 잘게 썰어 총각김치볶음밥으로 만들어 먹으면 아삭한 식감이 살아있는 색다른 볶음밥이 완성되어 아이들도 좋아하는 메뉴가 되었습니다.
총각김치를 여러 번 담그면서 제가 알게 된 또 하나의 요령은 무청을 다듬는 순서였습니다. 처음에는 무청을 통째로 절였다가 뿌리 쪽 두꺼운 줄기와 잎 끝부분의 절임 정도가 달라 식감이 고르지 않았던 경험이 있는데, 그 뒤로는 줄기 부분에 칼집을 살짝 내어 절임물이 고르게 스며들도록 손질하는 방식으로 바꾸었습니다. 그리고 총각김치 양념에 홍시를 갈아 넣어보시는 것도 추천드리는데, 자연스러운 단맛이 더해지면서 인공적인 단맛보다 훨씬 깊은 감칠맛을 낼 수 있습니다. 저는 가을철 홍시가 많이 나올 때 이 방법을 즐겨 쓰는데, 설탕보다 부드러운 단맛과 함께 은은한 감의 향까지 더해져 훨씬 고급스러운 맛이 완성됩니다. 총각김치를 절일 때 무의 크기가 다양하다면 굵은 것부터 먼저 절임물에 넣고 시간차를 두어 가는 것을 넣으시면 훨씬 고르게 절여집니다. 저희 시어머니께서는 총각무를 절일 때 중간에 한 번 뒤집어주라고 알려주셨는데, 이렇게 하면 위아래 무가 고르게 절여져서 실패 확률이 크게 줄어듭니다. 총각김치가 다 익으면 무 부분을 큼직하게 썰어 김치찜에 활용해도 좋은데, 아삭하면서도 매콤한 총각무가 돼지고기와 함께 어우러지면 깊은 맛의 찜 요리가 완성됩니다. 저희 집에서는 총각김치 국물을 콩나물국이나 어묵탕에 살짝 부어 얼큰함을 더하는 용도로도 활용하는데, 버리는 것 없이 알뜰하게 활용할 수 있는 것이 총각김치의 또 다른 매력이라고 생각합니다.