토
란, 손이 많이 가지만 그만큼 특별한 뿌리채소
토란은 추석 무렵이면 어김없이 시장에 등장하는 뿌리채소인데, 손질할 때 손이 미끈거리고 가려워서 선뜻 다가가기 어려운 재료이기도 합니다. 저는 어릴적에 완성된 토란음식을 보고 감자라고 생각한 적도 있었던 것 같습니다. 저는 처음 토란을 손질하던 날 맨손으로 껍질을 벗기다가 손이 따갑고 가려워서 한참을 씻어냈던 기억이 생생한데, 그 뒤로는 반드시 위생장갑을 끼고 손질하는 습관이 생겼습니다. 토란 특유의 미끈거리는 점액질은 갈락탄이라는 성분인데, 이 성분은 위장 점막을 보호하고 소화를 돕는 것으로 알려져 있습니다. 또한 토란은 칼륨이 풍부해 나트륨 배출을 도와 붓기 관리에 도움이 될 수 있는 식재료로 꼽힙니다. 다만 생토란에는 아린 맛을 내는 옥살산칼슘 성분이 있어 반드시 삶거나 데치는 과정을 거쳐야 하는데, 이 과정을 제대로 거치지 않으면 먹었을 때 입안이 얼얼해질 수 있습니다. 저희 시어머니께서는 토란을 쌀뜨물에 삶아야 아린 맛이 훨씬 잘 빠지고 뽀얀 빛깔도 살아난다고 알려주셨는데, 실제로 이 방법을 써보니 확실히 부드럽고 깔끔한 맛이 완성되더라고요. 토란조림은 손질 과정이 번거로운 만큼 명절이나 특별한 날에만 만들게 되는 반찬이지만, 부드럽게 씹히는 식감과 은은한 단맛 때문에 한 번 맛보면 계속 손이 가는 매력이 있습니다.
토란조림 만드는 법
- 손질하기 토란 500g은 위생장갑을 끼고 껍질을 벗긴 뒤 쌀뜨물에 담가 아린 맛을 우려냅니다.
- 삶기 쌀뜨물에 토란을 넣고 10분 정도 삶아 떫은맛을 제거한 뒤 찬물에 헹궈줍니다.
- 조림장 만들기 간장 3큰술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 물 1컵을 냄비에 넣고 끓여줍니다.
- 졸이기 삶은 토란을 조림장에 넣고 중약불에서 15분 정도 뒤적여가며 졸여줍니다. 국물이 자작해지면 참기름을 살짝 둘러 마무리해주세요.
보관법과 상차림 팁
토란조림은 냉장 보관 시 4~5일 정도 두고 드실 수 있으며, 시간이 지날수록 간이 속까지 배어 더 맛있어지는 반찬입니다. 다만 토란은 부드러운 식재료라 너무 세게 뒤적이면 부서지기 쉬우니, 졸이는 동안 나무 주걱으로 살살 뒤집어주시는 것이 좋습니다. 저는 토란조림을 만들 때 표고버섯이나 다시마를 함께 넣어 감칠맛을 더하는 방법을 즐겨 쓰는데, 자연스러운 감칠맛이 더해지면서 간장 양을 줄여도 충분히 맛있는 조림이 완성됩니다. 추석 상차림에 갈비찜이나 나물과 함께 곁들이면 특히 잘 어울리는데, 부드러운 식감이 다른 반찬들 사이에서 균형을 잡아주는 역할을 합니다.
토란을 손질하면서 제가 가장 크게 배운 점은 삶는 물의 온도와 시간이 결과물을 완전히 바꾼다는 사실이었습니다. 처음에는 찬물에서부터 토란을 넣고 삶았는데, 이렇게 하니 겉은 무르고 속은 딱딱한 상태로 익어서 식감이 고르지 않았던 경험이 있습니다. 그 뒤로는 물이 팔팔 끓을 때 토란을 넣는 방식으로 바꾸었더니 훨씬 균일하게 익더라고요. 그리고 토란을 쌀뜨물에 삶을 때 소금을 약간 넣어주면 아린 맛이 더 잘 빠지고 간도 은은하게 배어드는데, 이 방법은 친정어머니께서 알려주신 팁으로 지금도 유용하게 활용하고 있습니다. 조림장을 만들 때 저는 간장 대신 국간장을 소량 섞어 사용하는데, 이렇게 하면 색은 진하지 않으면서도 감칠맛이 한층 살아나는 효과가 있습니다. 토란조림에 은행이나 밤을 함께 넣어보시는 것도 추천드리는데, 명절 분위기에 잘 어울리면서도 씹는 식감이 다양해져 훨씬 풍성한 반찬이 완성됩니다. 다만 토란은 손질 과정에서 손이 가려워질 수 있으니 반드시 장갑을 착용하시고, 만약 손질 중 가려움이 느껴지신다면 식초물에 손을 담그시면 어느 정도 완화됩니다. 토란조림은 만든 당일보다 하루 지난 뒤 냉장고에서 한 번 데워 드시면 간이 속까지 배어 훨씬 깊은 맛을 느끼실 수 있는데, 저는 명절 음식을 준비할 때 항상 하루 전날 미리 만들어두는 편입니다. 한가지 팁을 더 드리자면, 아이들에게 줄 때는 단맛을 조금 더 살리고 간장 양을 줄여 슴슴하게 조려주시면 부드러운 식감 덕분에 편하게 잘 드시는 편이니 집에 어린아이들이 있으시다면 참고하시면 좋겠습니다.