남도발효음식1 홍어무침, 알싸함이 매력인 남도의 발효 별미 홍어, 삭힐수록 깊어지는 독특한 발효의 맛홍어무침은 삭힌 홍어살에 새콤달콤한 양념을 더해 무쳐내는 반찬으로, 저는 처음 홍어를 접했을 때 특유의 강한 향에 놀라 젓가락을 대기가 망설여졌던 기억이 있습니다. 하지만 남도 출신 지인분께서 홍어는 삭히는 과정에서 나오는 특유의 향이 오히려 매력이라며 조금씩 도전해보라고 권해주셔서 시도해보게 되었는데, 몇 번 먹다 보니 그 알싸하고 톡 쏘는 맛에 서서히 빠지게 되었습니다. 홍어는 삭히는 과정에서 요소 성분이 암모니아로 분해되는데, 이 과정에서 특유의 강한 향이 만들어지는 것으로 알려져 있습니다. 이러한 발효 과정을 거치면서 홍어살의 단백질이 아미노산으로 분해되어 감칠맛이 훨씬 풍부해지는데, 이는 삭힌 홍어가 생홍어와는 완전히 다른 차원의 맛을 지니게 되는 이유이.. 2026. 9. 7. 이전 1 다음